做一个完美的煎饼果子背后有什么科学？

（原标题：做一个完美煎饼背后的科学）

所有人都喜爱煎饼，并且想知道如何做好煎饼。而这部分地取决于你是喜欢具有欧洲风格的薄煎饼还是在北美更流行的厚煎饼，因为这两种风格的煎饼有不同的做法。

当你制作煎饼面糊的时候，你是在混合大量不同的化学物质（烹饪过程中会发生大量化学反应）。干燥的原料包括有面粉、糖和盐，也许还有发酵粉或者小苏打。面粉提供了蛋白质（由许多氨基酸结合成链状构成的分子）和淀粉（类似于蛋白质，淀粉由许多单糖分子结合成链状构成）。

面粉中的很多蛋白质都是谷蛋白。当你将面粉与鸡蛋和牛奶混合时，谷蛋白分子变得更加松散，并能在分子间相互结合从而形成谷蛋白网。混合的过程使空气中的二氧化碳气体混入这些谷蛋白网，进而使煎饼膨胀（就像面包那样），制造出嚼劲。鸡蛋为你提供更多的蛋白质，而糖和黄油则使煎饼质地变得柔软，加入液体则有助于不同食料的混合，从而促使化学反应的发生。

平底锅已经准备好了。图片来源：Shutterstock

提高煎饼技巧

厚煎饼的制作需要膨松剂，在加热的时候膨松剂自身能产生二氧化碳。膨松剂通常是碳酸氢钠（小苏打）或发酵粉（碳酸氢钠和像酒石那样的弱酸的混合物）。你也许记得在学校的化学课上学过，当酸和碳酸盐混合的时候会产生气泡，那些气泡就是二氧化碳气体。

布里斯托大学的Peter Barham教授是烹饪科学领域有名的专家之一，他对于如何正确地做煎饼有一些好的建议：

首先，厨师们总是用太多的面糊，平底锅应该是热的但是不能太热，“几乎冒着烟但不能冒蓝烟”，而且应该只有一点黄油或油脂。

他继续指出，烹饪前的一到三小时这段“等待”时间很重要。

仔细搅打混合物很重要，因为这样才能形成谷蛋白，然后等待混合物内的淀粉膨胀、气泡爆裂。如果不这样做，煎饼的结构会很松散并会充满孔洞。

Nigel Slater说，面糊不需要放置太久，半小时可能是最好的。还有一点也很重要，如果你加了有点酸性的酪乳，那么它也会与碳酸盐反应，这时将面糊放置太久的话，所有的气泡都会逸出，这样你的煎饼就不会有蓬松感的。

大多数大厨并不会指明一个特别的烹饪温度（中等的热度似乎就是基准）。平底锅应该足够热，能使煎饼在一分钟内变成褐色；但是不能太热，否则面糊下锅后还没来得及铺展开就“凝结”了。但是这一切的前提似乎是要使用正确的平底锅――一个重且平的平底锅才能让你控制好火候。

变成褐色

煎饼的香味和颜色来自同一个化学反应――美拉德反应，该反应是根据它的发现者法国人Louis-Camille Maillard而命名的。这个反应的原理是，加热的糖与氨基酸发生反应，产生大量小分子，它们从混合物中逃逸出来的，你闻到的坚果、面包或者咖啡的气味，就是这些小分子所发出的。面包和咖啡中也有一些这样的褐色化合物，它们被称为类黑精。

如果你倾向于万事都用数学的方法来解决，那么你一定会为大学的研究人员甚至可以用公式来做煎饼而惊叹――例如可以计算出做煎饼时到底需要用多少面糊或者是如何才能完美地翻转煎饼。利用一些更高明的计算方法，这些公式还能算出诸如烹饪时间和平底锅的温度这样的因素，让你能做出近乎完美的煎饼。但是无论有什么样的公式、大厨给了什么样的建议，也不管有什么科学技巧，做煎饼最重要的终究只有一件事，那就是需要从混面糊开始！

（翻译：郭晓；审校：海带丝）