大食代开店小逻辑――只要厨技高，资本投入可以少

对于喜欢美食的都市白领来说，“大食代”三个字并不陌生。作为新加坡上市集团公司面包新语(BreadTalk Group)旗下的知名美食广场品牌，大食代以新加坡作为大本营，在全球不同大型综合商业体共设有60家美食广场，2万多种美食，月客流量超过1000万人次，美食专柜超过240家，深受白领喜爱。

颇有意思的是，大食代非常支持“个体美食家创业”。只要是身怀绝技的烹饪高手，做得几道获得认可的地方特色，就算暂时没有足够资本入场开店，集团也会有一整套完整的方式帮助其进入大食代，这种美食界类孵化平台的商业模式为业内津津乐道。

有趣的是，高端餐饮业低迷，偏大众的大食代逆势在内地推出升级品牌“食代馆”。所谓“升级”，面包新语集团食阁业务部首席执行官王振福告诉《二十一世纪商业评论》(以下简称《21CBR》)记者：“大食代的人均消费额为35元，食代馆档次高一些，不进里面的小餐厅，人均消费就40-45元。”

孵化个体户

相较于其他以连锁店入驻为主的美食广场，大食代的商户则不乏“个体户起家”的创业故事。 新加坡文华酒店有个蜚声内外的海南鸡饭，拥有手艺的老师傅拿着独家秘方;香港有一家牛腩河粉店，1960年代全港仅此一家，开了10年，属于酒香不怕巷子深的类型……如今两家地方特色已成公司鼎鼎有名的租户，这样的例子在大食代屡见不鲜。

在引进租户上，集团基本不登报纸，都是靠招商团队去当地找，主要的工作就是去吃。大食代的选址和招商工作，要在新店开业15-24个月前就做好。一般每家店的面积约在700—3000平方米，内有8家到30家的摊位。大食代采用利益共享的合作机制，主要是收取管理费、租金加抽成。王振福表示，这个模式可以很灵活：“如果对方有很好的手艺，却没钱投资，我们会给予支持，让他分期付款，赚了钱再慢慢扣。另一种方式是由我们来投资，包装他的技术，一起公开公司，变成我们的直营店。抽成比例，不同区域有所不同。”

王振福认为，只要有高的食物品质，厂商的投入可以很少：“锅碗瓢盆、排水排污等，整个系统都是我们投资的。一个小厂商，他没有办法进来大食代投资，我们就说服他，能力范围内做得到的我们都会做。不少星级餐厅或者酒店的高级大厨，都有在大食代或者食代馆开店。”不过集团有一个非常看重的条件，就是租户只能在大食代或食代馆开店，不能在别的地方经营。

在引进商户之后，大食代允许商户专注美食服务，并在管理上提供帮助。 王振福告诉《21CBR》记者：“我们在每个店都有一个负责人，还有5-6个成员，整个团队大概6-8个人，都是轮班制。他们的工作就是协助厂商解决问题。包括整个的大食代也好，食代馆也好，里面的具体管理，保洁工作等都由我们在做。厂商的重点就是做好他的食物给客人。”大食代一般每隔24-36月，就会跟据潮流调一次摊位。做得不好或者不受顾客喜爱的店铺有可能被换掉，如果市场调查显示两三年后当地比较流行吃辣，也会调高辣口味的比例。

通过大食代近年的扩张，这些租户也随之受益。截至2014年9月15日，大食代及食代馆全球开店总数量为60家，其中中国内地有32家，雄踞半壁江山。2013年，全球大食代及食代馆总收入为1.427亿新加坡元(约合6.9亿元人民币)，在面包新语集团7个品牌中，收入贡献占26.6%。王振福表示，现在集团要在台湾开新店，也有不少感兴趣的内地厂商希望进驻台湾的大食代及食代馆，让自己的美食品牌走向境外。

80元的精致

大食代提供不同品类的综合美食，食代馆则定位亚洲美食，比如泰国料理和日本料理，希望提供一个升级版，给顾客在酒店享受的感觉。 食代馆明显采取了差异化竞争的策略，这从开店数目就可见一斑，食代馆自2009年在新加坡开了第一家，到目前为止全球只有3家开业。

在中国内地，继上海开设第一家分店后，食代馆的第二家门店选址在深圳高端商业综合体“深业上城”。由于定位更高端的餐饮广场，王振福认为食代馆的选址必须慎之又慎：“首先我们更喜欢新的未开业的商业综合体，食代馆占地很大，对商业中心的人流、消费、排水硬件等要求更高，旧的商业中心可能没有位置，在硬件设备上也未必能达到要求;第二，综合体不能仅仅是一个商场，必须是购物中心、写字楼、酒店、住宅等全方位的综合物业，要在城市人流密集的中心地带。满足这些要求的在一线城市很少，在北京我们至今未能找到合适的地方进驻。”

食代馆相较于大食代的另一大不同，就是非常强调装潢布置上的艺术创作和氛围。 大食代能有30多个摊位，食代馆的摊位则稳定在18个，其中包括2-3个人均消费80元左右的特色小餐厅。相较于大食代的美食广场，食代馆运用大量的透视原理制造开放的效果，在满足消费要求的情况下，顾客可以看到厨师制作料理的完整过程。

大食代多为本地料理，各自有各自的风格，食代馆则会更多引进国际美食，统一整个美食广场的装潢风格，比如香港就做了“水果包包”的主题。王振福表示：“食代馆强调艺术的餐饮，香港和上海的店每年都会换两次艺术主题。我们与商业综合体的租约很长，一般有8到9年，需要开发商也对美食广场看重艺术的理念非常认同，并配合做相关的宣传活动。”

鉴于食代馆的挑剔，王振福表示并不急于大规模铺店：“对于大食代我们没有开店数限制，新加坡这么小的地方就开了13家，食代馆基本每个城市只会开一家。”