火锅连锁店新辣道走到线上，从工业化卖小龙虾开始

最近新辣道子品牌“良记”小龙虾在各大公司的试吃推广，引起了36氪的注意。一直以来都专注于线下连锁店的新辣道，为什么会切外卖这块市场？外卖细分领域这么多，又为什么切竞争已经非常激烈的小龙虾呢？带着这些疑问，36氪专访了新辣道的创始人李剑。

投资1亿建小龙虾生产基地，把控供应链

36氪之前也采访过“大虾来了”、“卷福”、“虾baby” 这些小龙虾外卖品牌，然而与这些品牌不同的是，良记一开始就从供应链端切入，用李剑的话来说，就是首先掌控餐饮行业的三大命脉：流量+供应链+营运能力中的供应链这一环。通过自建工厂完成90%的产品加工，最后10%在复热站点进行，通过几分钟的复热加工，最后配送至用户手中。

具体来说，良记花费1亿元在湖北投资建设了一个150-160亩的龙虾生产基地，这个基地主要负责从小龙虾养殖到最后生产加工冷藏在内的程序。每天小龙虾从虾塘捞出后，放到车间进行分拣、清洗加工，并将加工好的小龙虾采用秒冻锁鲜技术进行保存。

标准化工厂式生产主要有4方面优势：1）可以保证产品质量与卫生。2）可以降低成本，包括降低活龙虾长途运输过程中的损耗，以及生产成本。3）生产过程中秒冻锁鲜技术可以解决当天产当天销所带来的产能过剩所带来的损耗问题以及产能不够所带来的损失问题。4）这种生产方式可以解决小龙虾季节性问题，让用户也可以在冬天吃上小龙虾。

目前良记的外卖范围主要是北京，通过全程冷链物流将小龙虾运送到良记的配送站点，然后再送到用户手中。据李剑介绍，当前良记与百度外卖达成独家战略合作协议，配送方面也由百度骑士解决。配送站点目前有50-60个，是与其他餐厅合作共享的，良记派师傅和复热设备一同入驻。

小龙虾外卖真的赚钱吗？

当前大部分外卖品牌的500克小龙虾售价在80-100元左右，那么这里面到底能有多少利润呢？随着小龙虾市场的火爆，小龙虾需求量越来越大，但是目前国内小龙虾产量和之前相比并没有太多增长，于是产地买虾价格逐年增长。

据李剑介绍，一般来说，售价98元的正常规格的500克小龙虾，毛利率最多也就是50%左右，而这不包含流量费、配送费、人工、场地费等，全部算下来，基本上无利润可言。很多品牌前期吸引用户，还搞特价降至60-70元，这样算下来是纯赔钱的。

除此之外，小龙虾外卖还有一大缺陷：那就是季节性明显。一年内基本有2个季度无活虾可买，大部分外卖品牌都靠填充海鲜、螃蟹、或者其他品类以维持平台的正常运营，但是客单价和消费频次可能会有所下降，还有一些品牌干脆只在夏秋两季运营。

目前良记500克小龙虾售价98元，为了配合市场营销，活动价70元，无利润空间。后面活动期结束后，良记则打算通过走量的模式，实现整体盈利。李剑透露，2017年，良记将进入10个左右的城市，预计产生3个亿左右的营收，到时可能会产生盈利。

新辣道为何涉足小龙虾生意？

李剑告诉36氪，一直以来新辣道集团业务都集中在线下，但是线上能力不足，良记将作为新辣道集团在线上的餐饮主打品牌。而未来良记要占领外卖市场的一隅，将主要靠：

1）差异化产品。

不仅包含小龙虾，未来还会有新辣道其他品类产品上线。比如新辣道所擅长的火锅，但是线上火锅会与线下门店有所差异，据透露，这种火锅将会在10月份上线，与小龙虾形成互补。此外，新辣道的工厂还会研发更多的差异化产品。

2）工业化生产方式降低成本。

据李剑透露，目前新辣道在全国有100-200家线下连锁店，而支撑这些店铺运营的是之前投入几个亿所打造的工厂和生产基地。这些工厂和基地所带来标准化，促成了规模化，同时也带来了生产效率的提升。据李建透露，工业化生产方式比鲜活运输模式，在原材料消耗上可以降低10%，人工成本方面也要比分散加工的降低10%，因此总共可以降低20%的成本。

良记小龙虾未来将主要靠规模化销售带来利润，也就是以工厂为支撑，用高性价的产品去占领更大的市场，最终实现盈利。李剑说。

目前良记将流量这一要素外包给第三方平台，而把所有资金和精力花在供应链和运营能力上。李剑认为当前外卖平台已经搭建完全，可以充当基础设施。而供应链能力和运营能力则需要强大的资金支持与行业经验，良记打算依靠自身这两方面优势建立壁垒。

谈及当前整个外卖行业不赚钱，以及整个餐饮行业尚无巨头产生这一问题，李剑认为这恰恰是机会所在。

的确中国的餐饮行业一直没有巨无霸产生，即使少数的几家上市公司也表现平平。其实中国餐饮业的真正发展只有改革开放这二十多年，而大多数餐厅还延续着之前作坊式的生产方式，可以说中国餐饮一直处在农耕时代。

随着工业化和信息化的并行碰撞，中国餐饮业也将会和整个中国社会一样面临从农业时代直接向工业化、信息化的过渡。或许到时 4 万亿大市场的中国餐饮行业的黄金时代也将随之来临。