拨开名气，跟着老字号餐饮学经营！

老招牌的缺陷

如今经营方向的多变，表示老字号餐厅在厨师水准、工艺沿袭、味道同意等方面出现问题的时候，其优势也就荡然无存，对消费者的潜在吸引力也逐渐减弱。老一辈退休，小一辈却不能或不愿继承衣钵，传承手艺，这种青黄不接的局面恐怕是老招牌餐饮面临的最大难题。而且快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全部用调料制作，现代机器与技术的冲击，让老字号的生产少了火候和时间的把握。制作工艺和流程开始删繁就简，机器化代替了大规模的手工化；传承技艺的差别让消费者在想用食物时，体味不到其中的一致性。而且有些老招牌的餐厅，还固守传统观念，酒香不怕巷子深的意识根深蒂固，品牌意识缺失、经营营销观念落后的现状如何又能在刀刀见血的餐饮市场中保证立足之地。

产品保品牌的老字号

其实国内外都有这种传承百年的企业，但令人诧异的是，国外很多品牌在如今已然长青，甚至还会逆生长，这就是品牌化的效果。国内这些中华老字号是靠着产品打天下的，也就是产品保证品牌，但工艺确恰恰成了其失败关键点，反观国外，大都是靠着自己的品牌来改革产品。其实那些传承的老餐厅都礼包产品口味的原始与正宗，这使得现代餐饮行业内的竞争对手难以复制，而且在此期间不断创新，适时调整经营方式，从而满足不同时代的消费需求，这就从供给需求变为了消费需求。最重要的是，注重品牌形象的维护，同时保证文化底蕴的传承。之前是靠着产品竖起来自己的招牌，现如今只有靠着品牌形象和不断创新的产品才能守的住企业。

走出品牌困境

如今的餐饮不再属于主导地位，消费者喜欢，市场接受的产品才是最重要的。之前的餐企只卖产品不考虑市场的闭环和消费者需求，而现在的餐企既卖产品，更考虑市场和消费者。放弃老品牌的不足因素，寻求合作或者佳节强大历史品牌、技术、资金等，实现餐厅品牌内涵和文化的增长。还可以依托于老字号品牌，继承并发展期文化内涵赋予其出色的产品周边。通过合适的营销手段，提升消费者在就餐过程中的整体体验。当然，这些转变过程中，老字号必然会舍弃一些曾经引以为傲的东西，但不破不立。最重要的是要解决的传统产品如何与现代消费者的饮食需求形成对位。因为饮食的风潮食客都在改变，就餐选择也呈现多样化。这不仅是老字号餐厅需要解决问题，更是现代餐饮需要抓住的关键点。

餐饮体验不仅限于口舌之欲，更是嗅觉、听觉、视觉等感官体验的集合体。所以明确的主题，特色的产品，个性化的服务，永远都是餐厅不可缺少的。

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