餐饮江湖之葵花宝典，如何智取纯利润？

餐饮行业表面风光，实则毛利率很高，一般都有60-70%，加之其他成本，诸如房租、人工、水电油盐、工商税务、设备装修折旧，店面纯利润也就剩下一小撮。对餐饮人而言，如何智取更多的利润？

1、菜品的独特性。菜品口味很重要，没有秘方的厨师哪能随随便便把家饺子店做成大娘水饺，盖饭类做成吉野家，披萨店做成必胜客。保证了菜品的独特性的同时，也要注意保护秘方，确保厨师对内、对外保密成分和配比。

艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。对于餐饮行业来说，菜品这关一定要想方设法把控住厨师的心，抓住顾客的胃。

2、淡旺季的落差。餐饮人需要随时做好心理准备，有时店面生意会受到淡旺季、门店附近的环境因素所影响，利润出现负增长，如营业收入都不够水电费、房租等日常支出，不要被大环境所左右，餐饮人或多或少都有较强的抗压力。

商场店的最大麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。这就是现在商场餐饮的实际现状。除了大环境外因的影响，自身项目选择、成本控制、营销推广等内因也会影响店铺运营业绩。

3、加盟商的谎言。如果你是一个在考虑加盟的创客，一定要谨记，加盟商唯一不会说谎的就是加盟费。一旦确认加盟的公司，需要提前做好充分的准备，不同直营店（好、中、差）、不同时间段（早、中、晚）都要做好调查，分析各个方面的可行性，才能得到经营成功率的高低。KFC分店还是存在差异化运营，同一区域不同分店的营业差额可能有1:4。

4、选址的重要性。首先要明确用户分析，根据消费群体的特性，明确几家竞争商铺进行跟踪分析，诸如高峰期、流水额、淡旺季等重要数据。其次根据项目的特点，根据地段、门面、客流量等数据的分析，明确日流水后确定选址。

确定选址后要签长期租赁合同，诸如东坡眉州酒楼、KFC等都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。如果你做的是小生意，居心不良的房东看顾客多也会眼红，说不定租房合同到期不续租，他自己接手是很可能的。

5、顾客的满意度。面对陌生店铺、新开张的店铺，人们偏爱去人多的店面；面对同一类型的店铺，人们偏向于选择高口碑的店铺；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。

如何迅速得拉拢人气？一般情况下店员都会让第一批顾客坐在靠近路边窗户的座位，实战中见效比较快的办法是活动营销。促销活动屡试不爽，诸如第一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50用餐券。三个月后，口碑宣传基本成型，要是菜品过硬，足够让消费者形成一定的消费习惯，成功将消费者转变为客户。

6、预营业的调整。前期工作已到位，接下来需要通过预营业实操分解各项费用，再根据具体情况作出相应调整、改善。食材成本、盈亏保本点、店员成本、餐具用量、固定资产成本等数据都需要考虑得面面俱到。

然而，以上这些要点并不一定适用于所有的餐饮人，入驻大型商场的餐饮店很多都处于尴尬的地位。

一、 大型餐饮集团盘踞商场、抢占先机

最近几年，商场转变模式，大规模招商引资，积极拓展流量，引入大批量品牌商家。固然这些地产人尚不了解餐饮门店的规划管理、系统营销推广，但对于餐饮集团而言，受到强大的品牌效应的影响，部分商场给予的房租让利、装修补贴、入驻福利等，完全是大部分普通餐饮店艳羡不来的。再加之营销能力的高效性，他们特别能掌控商场顾客群的消费心理和特点，有些大品牌更在意的是全国性的布局，他们并不在意部分分店的营业效果，相比之下更关注市场占有率、评估融资等。

作为我们小微餐饮品牌而言，在决定入驻前并没有十足的把握能够获取客户和利润，根本没胆量去尝试入驻商场，毕竟我们的资金有限，时间成本有效，不能打无盈利之仗。

二、 商场门店模式尚未成熟、入驻门槛高

北上广深等一线发达城市用户广，品牌全，消费高，大多数消费者已经习惯吃喝玩乐一体化，而内地大多数二三线城市由于地小人少，消费者群体偏中老年化，消费集中，大多数有消费能力的人们已经固化消费意识，商场店面基本呈现为“三成赚钱，三成平，四成亏”。而且，有的商场关注门面装修风格，把这点作为入驻资格审核标准，这导致餐饮人在装修设计方面投入大量资金。对于商业模式尚未成熟，项目识别度低的餐企而言，需要谨慎考虑入驻。

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