为什么说：连锁经营，是传统餐企做大的必经之路？

为什么说连锁经营是传统餐企做大的必经之路：①餐饮连锁形式由来已久，在中国潜力仍然很大；②连锁经营可以帮助企业获得巨大的规模效益；③餐企发展规模由小到大，连锁形式既是手段也是标准；④社区餐厅更适合以连锁形式扩张。

（图片来自“123rf.com.cn”）

文丨冀玉洁

自丨亿欧

亿欧记者在近期在对《连锁餐企50强》盘点的过程中，发现连锁餐企50强全部位于由中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业名单》的前61位，前61强剩下的席位都是做团餐及食品的公司。换句话说，餐企Top50的90%都是连锁餐企。连锁餐企的占比这么大，那有没有一种可能是连锁经营形式就是传统餐企做大的必经之路呢？

一、餐饮连锁形式由来已久，在中国潜力仍然很大

在讨论这个问题之前，我们先来了解下连锁经营的含义是什么？百度百科的定义是：“连锁经营是一种经营模式，指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。”

连锁的经营形式最早起源于美国的零售业，50年代传到台湾，进入大陆是1984年8月。首家以商标特许形式在北京落户的皮尔·卡丹专卖店的开业，被视为中国连锁经营的开端。再到1987年，“肯德基”首家连锁店落户中国，1990年“麦当劳”连锁店也开始在我国遍地开花。这个时候，连锁在中国内地才跟餐饮扯上关系，到如今我国的餐企连锁业态已较为普遍，但总体发展程度不高。

目前，国内的连锁餐饮品牌，门店数百家的很多，门店过千家的，据不完全估计不超过10家。而位于连锁50强榜首的百胜中国，虽在中国已开设7200家连锁店，但仍计划在独立上市后将门店扩展到2万家。所以就整个中国餐饮市场来说，连锁形式，其实还是有很大的发展空间的。

二、用连锁经营的作用说话：连锁经营可以帮助企业获得巨大的规模效益。

总体来说，连锁经营改变了传统餐企的小生产经营方式，有利于实现餐企资源的优化配置，不仅可以有效降低餐企经营成本，扩大其市场占有率，还能给餐企带来巨大的规模效益。

具体来说，餐企采用连锁经营形式在全国各地扩展连锁店，不仅可以提高市场占有率，还可以通过统一的标识及门店装修风格等通过扩大品牌影响力；同时，连锁餐企门店一般都是依靠总部的配送中心来完成统一化采购管理，通过配送中心的集中作业活动，不仅可以简化餐企各门店的单独活动，而且还可以降低连锁餐企的物流总费用。

因为连锁经营形式可以帮助餐企获得巨大规模效益，所以越来越多的餐企选择以这种方式来扩展自己的餐饮版图。比如呷哺呷哺依靠发展连锁经营的模式，以平均每4天开一家门店的速度，在全国快速扩张，目前已经从最开始的一家小火锅店发展到如今拥有554家店的港股上市企业，而且呷哺呷哺还计划三年后开满1000家店，收入赶超百亿。

三、用行业发展规律说话：餐企发展规模由小到大，连锁形式既是手段也是标准。

传统餐企的发展一般要经历以下三个阶段：一家店-直营店-加盟店。

第一阶段是只有一家店的时候，这个时候餐企是赚钱的，但基本赚的是辛苦钱，要靠店主起早贪黑的忙碌来获得收益。处在这个阶段的餐企，因为管理和人力成本很少，所以毛利很高。

第二阶段，就是从一家店扩充到数家店，但所有店仍然都归餐企直接经营。在这个阶段，门店面积及店员数量开始扩张，管理成本和人力成本也都不断增长，餐企很容易死掉。虽然也有只做直营的连锁餐企活的不错，但更多的餐企则会出现店面收益的增加跟不上成本增加的问题，进而出现亏本现象，亏本严重的餐企甚至会倒闭。

熬过第二阶段，餐企发展就进入第三阶段，这个阶段，餐企一般会开放加盟，重新进入赚钱阶段。一方面标准化、统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄了；另一方面开放加盟，每个加盟店还会上交总部一部分的加盟费用。所以总体上来说，连锁餐企在这一阶段是赚钱的。

我们从餐企发展必经的三个阶段来看，会发现当门店越来越多，也代表着传统餐饮企业越做越大。换句话说，采用连锁形式扩展越来越多的门店本身就是餐饮做大的一种标准，同时也是一种途径。当然，越来越多不是个准确的词，扩展多少门店，发展到什么规模这还是要跟餐企本身的定位和发展战略相符。盲目扩张，餐企不但不会做大，反而会早早地领了盒饭。

四、用行业未来趋势说话：社区餐厅更适合以连锁形式扩张。

笔者曾经在连锁网站呆过，跟大量的传统连锁企业，不局限于餐饮行业的CEO交流过。这些人在聊未来行业的发展和布局的时候，都提到要去社区开连锁店。

为什么企业特别是餐企，想要布局社区店呢？因为，从大的方面来说，社会是以家庭为单位的，城市中的个人、每个家庭都属于一定的社区，社区建设是城市社会经济发展到一定程度的必然要求；从小的方面，从每个人的具体需求方面来说，当大家早上出门着急上班或者上学的时候，很少会选择在家或者是饭店里吃早餐，因为赶时间只能在学校、小区或写字楼附近卖早餐的小摊前匆匆打包一些吃的。如果有距离近、价格便宜、方便卫生的社区餐饮，对我们来说，早餐可能就会吃的更营养、也更从容一些。可以说，消费者对社区餐饮是有很强需求的。而社区餐饮就是满足消费者这种最基本、最普遍的日常饮食需要的，应该说具有广阔的发展前景。

同时，就目前社区餐饮的发展现状来看，其经营业态多是散户自营，以性价比取胜。随着消费升级的不断深入，单纯的高性价比势必不能满足顾客的个性化需求，只有特色化、精细化的餐品和优质的服务才能俘获顾客芳心。而这正是连锁餐企相比于散户餐企的优势所在。再加上，连锁餐饮更容易标准化，更加符合社区用户对用餐速度和稳定性的需求。因此社区餐饮作为未来餐饮行业的重要发展方向，也必然是传统餐企发展壮大的重要途径，而社区餐饮的特点也决定了其更可能由餐企以连锁的形式来扩展。

结语 ：连锁经营具有成本、价格、服务、品牌等各种优势，可以帮助餐企提高效率、降低成本，有着极强的竞争能力。随着大众化消费成为主流，走连锁经营之路，发展规模经济，将是传统餐企生存和发展壮大的必经之路。

本文作者冀玉洁，亿欧专栏作者；微信：15201292967（添加时请注明“姓名-公司-职务”方便备注）；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。