千亿级龙虾市场，为何没有像“肯德基、麦当劳”一样品牌化？

伴随着炎炎夏日的退去，火热的龙虾市场也开始降温。在即将过去的夏天里，街头巷尾的无名餐馆，纷纷在门口摆放盛活虾的盆子，并张贴“本店提供龙虾”的告示牌，预示着龙虾行业的火热。近几年，龙虾在中国市场的销量呈直线上升，迅速突破千亿级市场。

资本市场也是嗅到了，龙虾市场的商机。据报道，大虾来了获得58到家领投的3000万A轮融资，夹克的虾在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金，等等。

2015年，小龙虾的创业项目新增1000多个，2016年，小龙虾的店铺更是增加了三分之一，门店数量是肯德基的3倍。相信2017年，关于龙虾的创业数据会更加惊人。

但是，如此巨大的市场，为何没有出现“肯德基、麦当劳”这样的知名品牌？创业者投身龙虾行业，未来做大做强的难点在哪里？本文为你解析。

产品标准化困难

在餐饮行业，企业想做大做强面临的一个难点就是产品标准化。肯德基和麦当劳能够将门店开向全球，最重要的原因就是产品标准化处理得好。

在龙虾行业，产品标准化也是一个很棘手的问题。 口味是消费者十分看重的因素，但是龙虾口味的好坏则依赖于厨师个人的烹饪水平。在一些龙虾连锁店，由于厨师水平的不一致，导致产品口味的差异很明显。此外，在很多龙虾店，厨师的配方是对老板保密的。厨师出现变化，门店就做不出来相应的产品。

麦当劳的产品标准化应当成为很多餐饮企业学习的榜样。麦当劳产品从选材到加工服务，都有极其严格的数据把控。比如：产品选材方面，麦当劳要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由 83% 的肩肉和 17% 的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过 19%，绞碎后，一律按规定做成直径为 98.5 毫米、厚为 5.65 毫米、重为 47.32 克的肉饼。如此精准的产品选材可以窥探麦当劳产品标准化的严格程度。在食品制作方面，麦当劳制定了各种操作规程和细节，如“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”等等。

供应链有待完善

供应链不完善是制约餐饮企业做大做强的另一大关键因素。从龙虾的源头来看，目前龙虾的养殖还有以农户为主，饲养、卫生标准等各方面的不一致，导致市场上龙虾产品的差异很大，这直接加大了门店产品标准化的难度。在运输环节，要保证活虾安全的从养殖地运输到门店，这中间的运输和保鲜的成本非常高。运输成本高，导致龙虾价格居高不下，阻碍连锁门店的发展。

肯德基在中国有近5000家门店，如此多门店的运营离不开供应链的高效运转。

肯德基在采购方面，采用“星级系统”对备选供应商进行遴选。“星级系统”是一项专门针对供应商管理的全球评估体系，非常细化且可操作性非常强，可确保供应商水准。

肯德基还针对供应商的短板进行培训，这其中既包括食材深加工技术，也包括养殖技术与分阶段屠宰技术。在配送方面，肯德基的配送中心根据各餐厅的订单所指示的原料数量，以及所要求的到货时间在系统中生成拣货单和出货汇总表，拣货员拣货、包装，运输人员根据出货汇总表进行配送计划安排。

创业者投身龙虾行业应该看到龙虾行业背后做大做强的难题。

第一，产品标准化困难，门店经常因为厨师人员的变动导致龙虾产品口味的变化。

第二，供应链体系不完善，从龙虾的养殖缺乏统一的行业标准，导致产品参差不齐。此外，运输和保鲜成本的居高不下，使得龙虾的价格高昂，市场发展受到限制。

文／爱合伙