从餐厅的经营，看变化、看产品、看创新

昨天和几位老友聚会，一个老友吐槽公司的现状。我现场把吐槽改编成了经营餐厅的故事，大家产生了极大的共鸣。

餐厅故事

一个老板开了一家快餐厅，老板在前台、后厨的管理上都非常出色，做了很多针对性的策略，使餐食质量、做菜效率都远好于竞争对手。这些年顾客很多、利润丰厚、老板赚了不少的钱。老板对员工很好，给员工发奖金，带着员工出去玩，一片欣欣向荣的景象。老板最近察觉有些不对，半年客流量呈现减少的趋势。老板有些困惑，老板花了一些心思去找原因。

• 太难吃了？并没有

• 价格太贵？也没有

• 新的竞争对手？也没发现

有一天老板跟顾客聊天，顾客说：之前吃个快餐都感觉特别爽，现在收入增加了，生活质量提高了，还天天吃快餐吗？老板恍然大悟。老板决定做些改变，来迎合市场的变化。老板请教了一些牛人，虚心学习竞争对手，加强了顾客沟通。最终老板决定，增加牛排套餐、三文鱼套餐等一系列高端产品。但经营半年，经营情况似乎变的更加糟糕。新的产品，贵了没人吃 便宜了，利润率就低了而且顾客似乎对新产品并不是特别满意讲到这里，我问他们问题出在哪里？大家紧缩眉头，我们进行了一番深入的讨论。

看本质

讨论了很多，这里分享三点。1.宏观环境的变化顾客变了，这种变化来源于整体宏观环境、大趋势、时代进步。如果抓不住，就很难满足顾客的需求2.之前的精明，可能成为明天的负担老板的管理策略非常适合做快餐，一旦要做西餐，管理却成为了阻碍因素3.（这个观点特别有趣）让木匠去修汽车后厨都是一帮快餐出师，快餐大家做的绝对一流，但做牛排和三文鱼，的确不太擅长。一方面做的慢，一方面口味还真是快餐的口味。也只能卖出快餐的价格，这也是利润率下降的重要原因。

你是老板，你咋办

策略了很多，这里分享三点1.在顾客未流失的时候，就用新产品留住顾客。这点说起来容易做起来难（站着说话不腰疼哈哈），有多少人愿意跳出自己的舒适区呢？新产品注定有成功、有失败，老板能接受失败吗？整个餐厅有多少人具备把握大趋势的能力，有多少人又敢去尝试失败呢？2.打破常规老板怎么推翻自己成功的经验，这个真的很难优秀的快餐管理模式，都是老板引以自豪的吹牛点，老板推翻这些，老板需要多么强大的内心3.资源与市场的匹配快餐师父做牛排，顾客吃完怎么说？这不就是黑胶牛柳吗？还牛排。（老友的原话）为啥不送出去一个厨师学习西餐？为啥不外聘一个西餐厨师？之前的资源优势，可能就是将来的资源劣势

写照

这是我们身边很多企业的写照，不多说，用心感受。

有序讨论

餐厅故事引发的讨论。被朋友们转发到各大群后，引发一系列讨论，将有价值观点汇总一下。

T同学的观点：

不进则退      市场风云变化，不进则退，餐厅如此，很多行业都是如此。大多数企业的产品都遵循着生命周期的规律。

有导入、有成长、有成熟、有衰退。那如何保证企业屹立不倒呢？多产品及新产品策略。

保证企业在任何时期，都有成熟的产品，都有导入和成长的产品。

很多企业都是这样，例如：苹果，iphone4567，自从iphone7之后，出现创新疲软的状况；

华为，手机一直在覆盖各各价格区间，一直在出新

B同学的质疑：可口可乐变了吗？

B同学提出，可口可乐几十年口味不变，价格不变，这不是以不变应万变吗？

我的回复：几十年通胀率都保持在7%左右的增长，可口可乐的价格却还是3元钱，为什么？

原因是可口可乐再变化，可口可乐没有做产品的换代，但可口可乐无时无刻不在做成本控制的创新。可口可乐的零售饮料机之前用钢罐，现在用纸塑料袋。可口可乐仓储各级领导必须会开叉车，应对繁忙时叉车司机短缺的情况。可口可乐在生产工艺、流程、材料、辅料、管理方式上都在做着不断的创新，才保证了可口可乐的价格及利润。百事可乐也是一样的。

创新的形态不同，但创新和变化再不断的进行中。

N同学：中餐厅的困境核心原因在哪？是老板？还是厨师？

虽最终的表象是厨师不适合餐厅的发展，但主因不在厨师。而在老板。老板应该具备“春江水暖鸭先知”的能力，具体能力：

1.感知市场的变化，从单品的销量到整体的销量，从单个核心顾客到整体顾客流量

2.客户关系管理，针对核心顾客群体的管理如何做到？信息化会是一个不错的手段，采用售卖、客户管理等系统，对单品销量、整体销量、客户口味、客户消费单价、客户留存、客户重复购买情况等方面的变化，进行全面客观的汇总。

不断做菜品和经营上的调整。连续打造出成熟期的菜品，保持市场份额和利润。

我的老板朋友，到底是怎么应对的？

因此事，我专门拜访了我一个开多年餐厅的朋友。

他问我：你发现很多地段的餐厅都在不断黄不断新开吗？

我：发现了，是生意不好做吗？

他：其实很多情况下，老板还是之前的老板，只是菜系变了。

我：为啥？

他：每个阶段都会火不同的风格，例如：火锅、烤肉、川菜、云南菜等等。我：是啥赚钱，就开啥餐厅吗？

他：大体上是这样，（此处略过500字，与本文无关内容，说了很多关于市场竞争策略、差异化的内容）

我：佩服佩服我这朋友没有学过任何管理学，但将工商管理的思想体现的淋漓尽致。这就是实践的力量。

餐厅的故事就暂且结束了

讨论的结果并不重要，主要是思考和碰撞的过程。