高能小灶，徐小平给互联网餐饮创业公司的三个建议

先说徐老师的三个建议：

1. 产品得到小范围的市场验证以后，速度就是决定性的因素。不要因为求稳而被人弯道超车。

2. 在人才布局上，你宁可为一个人才提前多付半年工资养着他，也不能在扩张时人才储备不足。人才提前准备好，只要你的口碑够好，一定十倍百倍的成长。

3. 急速发展时，宣传是核心，甚至比产品还重要。宣传的最高境界是PR，最低境界是广告。你得有个强大的合伙人级别的宣传负责人，或者你自己就是。

徐老师本不在这场真格食品消费行业茶话会的嘉宾名单上，他的意外现身算是10月19日下午这场闭门交流会的一个“彩蛋”。

（前方高能预警：据说出席这场闭门交流会的来宾，都是为吃不惜身负工伤的真吃货。因此看完这一大波餐饮公司后，你可能会感到饥肠辘辘……）

不过即便没有“徐老师彩蛋”，看到这份出席企业名单时，小编还是有点惊讶的：卷福小龙虾、没名儿生煎、伏牛堂米粉、饭爷外卖+辣椒酱、企鹅和猫、青年菜君、鲜世纪、一杯茶、Yota酸奶……原来真格已经布局了这么多小而美的餐饮创业公司，囊括了线下连锁、外卖、供应链、生鲜电商、餐饮自媒体等各种链条。其中大部分是互联网企业，度过了天使轮，正在为A、B轮作准备。

VC的烦恼是：增长有点儿慢

如果给这些“互联网餐饮创业者”做个简单判定的话，我想可能是：你会先在互联网上知道这个创业者，而不是先在马路边看到他家的餐厅；他开的店可能早就走红于某篇10万+，但当你想按图索骥或者来个外卖试试他家手艺时，却发现这家店虽然早已名声鹊起，但其实只开了那么一两家，而且距离你家/你公司的坐标远着呢。

换句话说，这些创业公司都有比较强大的品牌公关能力，知道如何找到那个一传十十传百的引爆点。而真格也比较喜欢押注这些“高维打低维”的高智商创业者，不少还有着Google、Uber等大牛互联网公司的供职履历，以互联网玩法进入餐饮这个传统行业，至少分分钟能在品牌营销上先声夺人。

However，他们普遍的硬伤是并不懂这个传统行业。如果学习的速度不够快，后果也相当致命，“捧”之后劈头盖脸的就是“杀”。

投了很多消费连锁品牌的联想控股投资总监朱拥华认为至少这两年不要说餐饮，就算在B2C领域也还没有看到一个“小陈欧”级别的人（其实小编倒觉得小红书的毛文超很有希望）。其中一个原因是这些在消费升级背景下诞生的餐饮创业公司，大多数并没有取得让VC喜出望外的增长。当然VC也没要求你像掉渣饼、黄焖鸡似的一夜之间铺天盖地，那是不可持续的。但大部分公司好几年过去，店数仍然不超5家。即使是我几个月前采访过的听上去最积极开店的西少爷肉夹馍（已获得今日资本的投资），它对2015年的指标设定也不过是北京开店30家。

“快和质量、快和安全、快和客服……这些毫无疑问每个企业都会遇到，新东方、聚美、蜜芽，都是做B2C的生意，永远在巨大的危机当中，翻着跟头往前走，在运动中解决问题。”徐小平说。即便是“人类史上最大灾难”的“聚美301”之后，徐老师仍然在教育大家要快，充分说明这是他的肺腑之言。

徐老师还用一个例子侧面证明不这么做会带来什么后果：“蜜芽（宝贝）月销售达到1300万的时候，我跟刘楠说你现在要招的人才必须是能搞定100亿销售的人，过两天刘楠找了一个，我问100亿可以吗？刘楠说至少10亿没问题。”半年以后蜜芽大促，duang！服务器崩溃了。

到场嘉宾红杉资本投资经理胡若笛讲了个正面发展案例——云海肴。这家连锁餐厅被红杉投资以来实现了高速的增长，从2011年开始的4家门店、4000万元年收入，到现在已经超过5亿元年收入。云海肴作对了的几件事中：一是踩准大势，借由购物中心的兴起，把自己打造成基于Shopping Mall的休闲餐饮品牌；二就是徐小平和胡若笛都强调的快速增长。“问题是永远解决不完的，在跑的过程中找出解决方法来的。”

这当中又涉及到另一个问题，投资人喜欢重资产还是轻资产？如果你现阶段有100万，你是应该多开几个店还是自建工厂？

不过天使阶段为这事儿烦恼在胡若笛看来纯属多余。“显然是开店，一个店谈得上自建工厂供应链的问题么？不妨融到B轮时，钱再拿来建工厂物流，让自己的门槛更高一点。”

（胡若笛）

云海肴对传统行业同样是两眼一摸黑，但一个细节是几个1986年前后出生的创始人很少在互联网圈抛头露面，“他们绝大部分时间和传统餐饮企业混在一起取经，和西贝、外婆家的老总都成了很好的朋友。”

不算线下连锁的话，生鲜电商美菜网今年势头迅猛。美菜网合伙人丁辉说，其实美菜网已经花了几年工夫深挖供应链价值。当然李彦宏要砸200亿美元做O2O，美菜网说不害怕是假的。但丁辉认为团购正是因为弱关系才要烧钱，美菜网的差异化在于用户黏性。

创业者的态度是：好吃才是硬道理

增长慢的同学们各有理由，或者说苦衷。相比起增长速度，他们更介意的是另一个痛点：“如何在用互联网手段将运营标准化的同时，保证产品的口感和口味”。这些互联网创业者虽然经常被批评搞噱头，但他们居然达成了惊人一致：好吃才是硬道理。

而且是真正的好吃，鼎泰丰级别的好吃。鼎泰丰的母公司大成集团总裁助理Howard也来到了交流会现场。题外话，大成这家餐饮集团非常有趣，你会发现它旗下几乎所有餐厅，从高举高打的鼎泰丰、走中端路线的度小月，到冰品IceMonster、甜品宜芝多，再到日式猪排餐厅胜博殿、高端咖啡品牌意曼多……已经把北京目前最有逼格的商场侨福芳草地“吃”的部分承包了。旗下所有产品线聚集在一起，错位竞争外加发挥集群优势，是大成集团的一个选址策略。

Howard传授了一点鼎泰丰保证品质的小经验：不因市场低头，不失为一个好的策略。尤其是现在的市场不仅会带来竞争压力，也带来很多诱惑。打得不可开交的几个餐饮外卖巨头中，有一家曾经来找过鼎泰丰谈外卖合作，愿意提供的补贴数字是：每年1000万元。

但是因为这家外卖巨头能够提供的配送规格达不到鼎泰丰的要求，被后者十动然拒了……

鼎泰丰是一个极度传统的餐饮公司，无怪乎它会受到在场大部分互联网餐饮创业者的膜拜。Howard说，鼎泰丰宁可备好的店不开，也不能影响品牌，这是真实发生过的事，在台湾的一家店已经万事俱备，节骨眼上因为老板得知人手短缺还在招募，立刻叫停。

另一个新观点是坚持做自己，不要无底线地溺爱消费者。新创公司饭爷刚刚启动了两条业务线：精致的桶装外卖和食品周边，如辣酱、酸梅汤等。饭爷创始人是一个非常爱惜节操的大厨，他试过无数配方后推出了饭爷的秘制酸梅汤，据说颇受周边朋友好评，但当有人问能不能做常温和热的酸梅汤时，大厨二话不说拒了。“酸梅汤本来就是一种要冰冻才能喝出风味的饮品，常温的和热的都不对味。”

这让我想起硅谷的一家生鲜电商GrubMarket，产品不是你想买，想买就能买。消费者必须在固定的时间段下单，然后由GrubMarket统一订单，联系农场发货，并且，GrubMarket会事先筛选一轮产品。这些做法都是为了严控运营成本，原本已经先发制人的Good Eggs反而因为四处建仓库显得不得不面临裁员压力。

当然满足消费者到什么程度是个见仁见智的问题，生鲜半成品电商青年菜君联合创始人贾俊国就表示，今年要再加快从消费者下单到拿到菜品的速度，目标是守时+保质。现在，在一系列统计订单、配货发货之后，青年菜君最快能做到隔日送货。

说回“饭爷”，中餐外卖标准化必须解决的一个大痛点是如何在食物冷了之后保持味道本质不变。今年年初大厨开始进行快餐测试，发现每个产品做好之后在保温箱里放两个小时，能做到不冒汤、不出油、味道变化不大，已是极其不易。

BTW，这位大厨是一位跨界名人，他的名字在全中国很响亮，但现在他想保持神秘感，所以目前不愿透露真实身份。

资本寒冬并不是一个绝佳的融资和增长时机，但一定是练产品功最好的机会。好在餐饮行业的特点之一是现金流不错，行业基本任务——生存还是可以完成的，这是互联网餐饮企业与纯互联网公司最明显的一个区别。

不论如何，未来五年可能会出现的潜力新兴餐饮公司基本都在这儿了，而小而美互联网餐饮公司的蓬勃发展，对投资人和消费者都是喜大普奔的事。而且值得高兴的是他们顶着投资人要增长的压力，认真地聊了一下午如何把菜品做得好吃，也许未来互联网餐饮品牌里杀出一个鼎泰丰还真的不是梦呢。