科技猎近期参与城市老年助餐的专题调研，最大感受就是不仅农村助餐困难，城市老年助餐也存在诸多困境。基于中部某市6个区23个幸福食堂的实地考察发现，大部分老年助餐点处于艰难维持甚至亏损运营状态，而只有少数助餐点能够成功盈利。那么，需要进一步追问的是，老年助餐具有可持续性的影响因素有哪些？为什么大多数助餐点都是失败的？其症结在哪里？为什么少数助餐点又是可盈利可持续的？其特殊性在哪里？
一、为什么大多数助餐点都是失败的？
通过调研23个老年助餐点的运营情况，我们发现至少有三种类型的老年食堂：其一，只依靠政府补贴的服务商或许可以维持运营，但这类仅依附于政府输血的助餐模式几乎不可持续；
其二，将老年食堂定位为为服务商背后的整个集团进行引流，这类依托政府支持且服务于集团整体利益的助餐模式一般处于持平甚至亏损经营；
其三，将政策优势转化为市场优势的低价亲民的专业化助餐模式，是少数助餐点得以成功盈利的模式之一。但这种模式对于市场主体而言虽然能够盈利，但真正受益的并非真正有助餐需求的困难老年人，而是服务商和活力老人，甚至借助政策优势打败了周围的小餐饮企业，从而招致小餐馆的投诉，扰乱市场秩序。
这里需要讨论的问题在于，虽然在政府财政约束下该市老年助餐方面没有建设补贴和运营补贴，但是仍然有“早餐1元、中餐2元、晚餐2元”的助餐补贴，以及原有养老设施改造后也是免租金使用场地，但即使在这些政策支持下为什么前两种类型的幸福食堂仍然难以维持呢？具体而言，主要有以下几个方面的原因：
第一，政府财政资源紧张，市场主体过度依赖政府补贴难以可持续。 无论是远城区还是中心城区，在养老服务工作上普遍面临财政资金约束。从我们调研6个区的情况来看，不同于东部发达地区行政主导的“砸钱”助餐模式，中部某市尤其是区政府对于老年助餐的态度是相对理性的，这体现在老年助餐服务无建设补贴和运营补贴，政府助餐补贴力度不大，整体感觉地方政府在老年助餐服务方面的负担不重，而这实际上也是政府财政紧约束的客观结果。
比如A区民政局2024年“养老经费压缩一半，因为今年财政资源实在紧张，自选动作不能搞了，只能搞规定性动作。比如之前给60岁以上老人买意外保险，现在只能给8折补贴” （田野笔记：20240617） 。正如B区民政局干部所言，“现在区政府财政压力大，光维持运转都艰难，不能片面强调助餐投入。政府不是万能的，也大包大揽不了，有限的财政资源要用在刀刃上” （田野笔记：20240619） 。
因此，在财政资源紧约束下，一些助餐服务商寄希望于政府补贴而活着，“如果只是冲着政府补贴去的，那样的食堂肯定活不长久” （田野笔记：20240618） 。
第二，就餐人数不稳定，本质上是助餐需求不足，食堂自我造血能力差 。相对于中心城区人口密集、助餐需求量大的优势，远城区的最大困境就是就餐人数非常不稳定，导致很多服务商难以维持运营。比如B区民政干部说，“我们老年食堂前期布点投入大，结果真正来食堂吃饭的老人又很少，服务商搞不下去了。之前都在抱怨没有老年食堂，现在办了食堂来吃的人却很少，量上不去食堂就难以运营下去，是我们面临一个的大矛盾” （田野笔记：20240619） 。
远城区C区就更加典型了，“跟中心城区比，我们这里不仅居民退休金低，老人比较节省。还有部分类农村地区，老人家里有菜地还愿意花7~10元去食堂吃饭吗？此外，远城区居民居住分散，去食堂吃饭距离较远，再加上食堂就餐人数不稳定，食堂自我造血功能差，由此经营效果不理想” （田野笔记：20240620） 。
第三，服务对象识别不精准，食堂运营成本高。 由于食堂如果只针对老年人群体，那么就会出现食堂客流量上不去、进而导致食堂难以维持的现象。于是，不少老年食堂既面向老人，也对外开放，其中老年人群体可以享受政府餐补，而其它年龄段的群体则按照正常价格用餐。比如在中心城区A区和B区，长者价格一般是10~13元，而普通群体价格则是12~15元。
然而，一些老年食堂在对外开放的过程中，为了吸引更多客流量不仅追求高大上的装修风格、而且高薪聘请饭店大厨、配菜员、服务员、配送员，供给上百种可供选择的多样化菜品，食材也是正规化采购渠道，由此带来的一个结果就是人工成本、运营成本高，原本享受政府免场地租金的政策优势也被稀释掉了。
比如A区H社区老年食堂光人工成本就3万元/月。又比如S街道老年食堂粗算成本如下：厨师一个月至少6500元的工资，配菜员和阿姨一个月至少7000元的工资，水电气一个月要花3000元，一个月的成本在1.8万元，还不包括食材成本。
该食堂老板坦言：每个月至少有6万元的营业额才能赚回1.8万元，也就是说1天至少卖200份10元快餐才能盈利。实践表明，老年食堂的服务对象定位不清晰也是服务商难以可持续的重要因素，由此可能导致助餐服务供给与助餐服务需求之间的错位。
按照政策初衷，老年食堂的助餐服务原本是面向老年人的，面向其它年龄群体只是增加食堂客流量的一种辅助策略，但是在食堂运营实践中一些服务商坦言，“事实上老年人口味与年轻人口味难以兼顾，年轻人为什么不愿意来？因为老人味太重了，年轻人不愿意去食堂。因此，面向大众之后不仅竞争不过附近的小餐饮店，而且大幅度增加了运营成本”。
第四，老年助餐衍生老人投诉等社会风险。 这在中心城区比较典型，A区老龄化率超过20%，辖区范围内的高知分子多，老人也特别能说会道，每年省人大政协提案20多个，该区养老问题最多。针对老年食堂问题，一些老人主要通过市长热线和城市留言板进行投诉，最多的一个诉求就是抱怨食堂的位置和距离。
对此，A区民政局干部无奈地说道，“每个老人都希望食堂就建在自家楼下，但是建食堂和办食堂是需要成本的，如果布点过于密集而需求量不足就会造成财政资源浪费，所以只能尽量布局在人口密集、需求量大的地区”。此外，一些老人持有偏执观念，比如“政府应该关爱老人”、“养老没搞好，就是你政府的事情”。
比如一个有4000多元退休工资的老人，政策上不属于困难老人，但是他常常要求民政干部帮忙缴纳电费、网费，要求政府请护工陪他上医院看病买药等等。还有一些老人把老年卡交给年轻子女去食堂代刷吃饭等投机占便宜行为，因为数据异常而被后台发现制止而产生不满。
除此之外，餐饮行业内部竞争激烈、承包老年食堂的服务商并非专业化餐饮企业、市场化经营能力与策略不足、老人消费观念等等，也是大部分老年食堂难以可持续的重要影响因素。
二、为什么少数助餐点可盈利可持续？
虽然大多数老年食堂难以可持续发展，但也不排除有少数老年食堂实现了成功盈利。因此，我们需要进一步讨论的问题是：为什么少数幸福食堂能够成功盈利？其中是否有一些因素具有特殊性？接下来，笔者将综合调研过程中遇到的几个成功盈利的老年食堂案例，对该问题作简要分析。
第一，将政府支持带来的政策优势转化为市场竞争优势 。政府关于老年食堂的政策支持主要体现在以下三个方面：一是场地免费使用，为老年食堂节约租金成本。相对于周边餐饮企业也承担一大笔场地租金，老年食堂场地免费使用无疑是一个巨大的政策优势。尤其是对于中心城区寸土寸金的地方而言，有一个现成的养老服务设施经过简单改造后就即可作为食堂，甚至个别社区食堂还能享受水电免费、厨房设施维修费用。
二是老年助餐补贴带来的相对低价优势，有利于吸引更多客流量前来就餐。调研发现，该市助餐补贴有两种形式：一种是直接补贴到老人，老人本人持老年卡到食堂就餐就可享受“早餐减1元、中餐和晚餐各减2元”的餐补优惠；另一种是政府直接补给服务商，一个食堂6万元/年。在这种助餐补贴之下，老年食堂得以将政策优势转化为具有市场竞争力的低价优势与品质优势。
除了直接性的政策支持之外，政府对于服务商而言还有两个间接性功能：一是引导市场主体的养老服务目标与方向，监管并规范市场主体的服务动作和服务质量，鼓励市场主体在一定的目标要求下通过市场竞争提升自身经营能力；二是为市场主体提供兜底保障作用，因为对于政府支持办的食堂，群众会更加有信任感和安全感，因而政府为服务商背书也是一种重要的间接性支持。
第二，市场主体要保持自身的独立自主性 。我们在S街道调研老年食堂过程中发现，老年食堂的可持续运营既离不开政府支持，也离不开市场主体自身的独立自主性。这里市场主体的自主性，至少有两层含义：一方面，独立自主并不意味着排斥政府的作用；另一方面，在企业与政府关系中，保持市场主体自身的独立自主性。
以S街道的服务商G总为例，该服务商背后是一个医疗康养企业，一年有6.8万个养老服务工单，其中老年食堂有4.1万单，居家上门服务有6800单，到门店服务的有1.3万单。其中收入来源并非主要依赖政府补贴，该服务商坦言自己完全市场化的收入占到了总收入的80%。事实上，该服务商之所以主动“去政府化”、保持自身独立性的重要原因在于其理性的市场化经营理念，认为过度依附政府的养老企业是做不大、走不远的，只有市场化才能做大做强、走得长远。
对此G总非常清醒地认识到，“据我观察，大多数冲着政府补贴去经营老年食堂的一般坚持不过三年，因为不能违背市场规律” （田野笔记：20240618） 。对于G总来说，他认为企业要走得远需要与政府保持一定的距离，要尽可能地通过市场化去挣钱，否则就会被卷入“做台账”“做表格”这些形式主义工作中去了，这对于有抱负的企业来讲也是一种行政束缚。
第三，精准定位助餐服务对象， 主动 “ 开拓市场 ”。 最典型的就是S街道老年食堂，该食堂从2019年营业，至今已经维持了6年时间，期间经历了从亏损到持平再到盈利的一个痛苦过程。
该食堂一开始一个月亏损2万元，为什么亏损？主要原因就是食堂服务对象定位不清晰，食堂负责人存在一些乌托邦式的想法与实践，比如请大饭店那种大厨师 （工资1万） ，90岁以上老人免费 （搞了半年） ，成立老年食堂基金 （消费30元提取1元） ，每餐提供18个菜品等等，结果都不成功，难以长期经营。
经过一系列的试错探索与市场调研，食堂负责人后来明白老年食堂属于小餐饮行业，而市场上的小餐饮能挣钱的大多是低成本的夫妻档，他们与客户之间有很高的黏合度，员工也具有较高的忠诚度。
基于前期探索的经验教训，S街道老年食堂负责人意识到要精准定位客户，助餐的精髓在于“助”，由此为老年食堂进行新的双重定位：一个是基础保障定位，在于为老年人需求进行兜底保障式供给，即为那些不会做饭、不能做饭的老年人提供适合老年人口味 （清淡可口、肉不多、份量适度） 的老年餐，为此也将饭店大厨师换成做饭阿姨，不同于饭店的那种大油大盐口味，阿姨做饭能够满足老年人清淡软烂的家常菜口味需求；
另一个是市场开拓定位，在于为部分老年人打造特色单品挣外快，即为那些想吃卫生且有品质的特色单品的老年人解决吃好饭问题，比如S街道老年食堂的特色单品有卤牛肉、鲜肉包子、炸丸子，从食材采购到制作过程全程视频拍摄，让顾客吃得放心，其中炸丸子是该食堂的一个爆款单品，仅去年就销售35万斤。
当老年食堂的定位清晰之后，该食堂负责人表示既降低了经营成本，还能够真正满足老人的助餐需求、提升了客户黏性，而那些不需要助餐的、想占便宜的群体就自然淘汰。此外对于企业而言，通过助餐拉近与老年人的距离，获取老人的信任，提升企业与老人群体之间的黏性，有利于延伸和拓展养老企业的其它市场化服务。在这个意义上，助餐只是铺垫企业更大养老事业的一个引流产业。
此外，少数老年食堂之所以能够可持续，还与市场化经营策略、经营能力有关。 比如通过请阿姨或者夫妻档模式而不是请大厨降低人工成本，非正规性和灵活性的用人策略，发挥专业化的管理优势降低运营成本。还比如在食堂菜品上要花心思经常调换口味，毕竟妈妈做的饭菜也会有吃腻的时候，等等。
本文来自微信公众号： 行业研习 （ID：hangyeyanxi） ，作者：张欢（中南民族大学讲师），编辑：李星可