民以油为半边天

民以食为天，以食用油为半边天。

现在看似稀松平常的食用油，能走入寻常百姓家，其实并不容易。最早的植物油，不是用来吃的，而是一种燃料。

《黄帝内经》里写：黄帝得河图书，昼夜观之。乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。

力牧是黄帝手下的一员大将，按照《黄帝内经》的说法，在黄帝的亲自指挥下，力牧采集树木果实造出了油，并做了个油灯。

从此，黄帝可以夜以继日地钻研宇宙奥秘，不知他有没有推算出，在五千多年以后，植物油又会和燃油合二为一。

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植物油制备复杂，产量很低，在很长一段时间里，都是用来照明的稀缺品，用它来炒菜是不可能的，担负起煎炒烹炸重任的，是动物油。

关于动物油，最早的文字记载在周朝，虽然动物油较易炼制，但对百姓来说，粮食都经常不够吃，哪有多余的肉来炼油，只有位高权重的王公贵族，才能经常享用动物油烹制的美食。

如果站在王公贵族的角度，动物油的使用场景可就太丰富了。《礼记》里就介绍过如何针对不同食材合理使用动物油。比如，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。

这段话的原文就不写了，很多都是生僻字。爱狗人士也不要伤心。

除了说明具体用什么油，油的用量也建议，比如制作王室“八珍”之一的乳猪，“煎诸膏，膏必灭之”。翻译一下就是油量要盖过小乳猪，想象一下，在能放一只乳猪的大锅里，倒多半锅牛油，这是何等的豪横。

你看，在封建等级社会，生活的差距就是这么大，无论百姓肚子里有没有油水，都不耽误王公贵族们酒池肉林。

那时的油，被称为“膏”。动物的脂肪炼制成油，冷却之后就是“膏”，而剩下的，就是油渣。汉字博大精深，后来出现的“民脂民膏”这个词，将百姓的生存状况描绘得入木三分。

“膏”不仅是烹饪美食的动物油，也是历朝历代百姓命运的参照物。百姓过得苦不苦，取决于统治阶层对民脂民膏的搜刮程度。遇到休养生息的时代，百姓能在“盛世”里吃上几天饱饭；遇到横征暴敛、穷兵黩武，百姓就成了“渣”。

“民脂民膏”这个词，版权所有者并非被压榨的庶民，而是五代十国后蜀的末代皇帝孟昶，出自他写给大臣的《颁令箴》，其中最有名的四句是“尔俸尔禄，民脂民膏，下民易虐，上天难欺”。孟昶算是一位励精图治的明君，他即位后目睹有些老臣权力过大，鱼肉起百姓来肆无忌惮，于是写下《颁令箴》，让他们看着办。

后来，这四句被宋太宗赵炅大力推广，刻在石头上，被称为“戒石铭”，立在各州县衙署大堂前，鞭策各级官吏要心中时时牢记从政为民。

虽然这四句直白得有些扎心，但真相自古以来都是赤裸裸的。

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历史的进步，需要开创性的人物，而百姓的饭菜里能有油香，也得靠张骞这样划时代的实干家。

汉武帝时，张骞出使西域，虽然未能达成联合西域各国夹击匈奴的战略目标，却开辟了丝绸之路，促进了国际交流，并且一路引进了大量水果、蔬菜等农作物，丰富了中国人的餐桌，可谓功德无量。其中，胡麻由于清香、味美、出油率高，逐渐成为植物油原料，获得大面积种植。再后来，植物油的种类也逐渐多了起来。

历史发展到魏晋，百姓们终于可以经常用植物油炒菜了。

《齐民要术》里记载了一则菜谱：炒鸡子法，打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉，麻油炒之，甚香美。

这可能是历史文献中最早关于炒菜的记载，一道朴实无华的家常麻油炒鸡蛋，步骤跟今天几乎一样。

可喜可贺，植物油终于从油灯里的燃料变成了百姓家中的食用油。

到了宋代，百姓的生活质量达到了一个顶峰，标志之一便是植物油使用量飙升。当时大城市里油坊众多，即使在乡村中，榨油也是很方便的。

油多了，匮乏许久的百姓们难免“报复性用油”，沈括在《梦溪笔谈》中形容过当时的场景：今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。这让人联想起如今北方一些地区，无论什么食材，都喜欢先过油炸一炸，否则吃着不香。不知道这个习惯，最早是不是来自于宋代。

有了食用油的普及，宋代成为中国饮食文化大爆发的时代。

在百姓手中，食用油充分释放了潜力，万物皆可煎炒烹炸，就连秦桧夫妇也不例外。一副“葱包烩”饱含着百姓对奸臣的痛恨，一口下去，带来的不仅是油炸碳水的快乐，更是对善良正义的歌颂与渴求。

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自古以来，食用油都是百姓生活质量的标尺之一。 油是珍贵的，有油水的日子，就是好日子。

但遇到光景不好的时候，也得想办法捱过去。

有一种节约用油的方法，在荒年被百姓广泛采纳：拿一根筷子，用菜刀把筷子一头劈开条缝，将一小块白棉布塞进缝里，然后将筷子伸入油瓶，让棉布吸满油脂，再用棉布在锅底来回涂抹几圈。

没错，就是借用棉布蘸来的那么一点点油脂炒菜。

这种方法，优点是省油，缺点是过于省油。似乎放了油，似乎又没放，起到的作用却是巨大的。对于百姓来说，涂抹在锅底的，不仅是油，还是一口心气。这日子虽然难过，但自己还是竭尽全力地认真过着呢。

越是艰难的时候，就越需要信念来支撑。‍

时至今日，我们已经不缺油了，大家追求的是少油少盐、健康饮食。但对油的需求，是写在基因里的。

大家最近谈论最多的，是哪个品牌的食用油可以吃。这是古人不曾有过的烦恼。古代的食用油不需要长途运输，古人只需要关心，附近哪家油坊榨油最用心，榨出的油炒菜最香。如果某家油坊不规矩，榨出的油有异味，生意肯定是做不下去的。除非当地只有他一家。

如果想让古人与我们共情，则需要让他们面临一种状况：知道油坊有问题，但不知道具体哪家有问题。

这么一想，现代人面对的挑战果然很现代。

据说有些行动力强的朋友，已经开始在家里学习如何炼制动物油，还有人在网上挑选家庭用小型榨油机。但我跟朋友们谈论过后，一致的决定是，“别多想了，闭眼吃吧”。

向古人学习榨油不是解决问题的办法。但愿今后长途跋涉的每一吨食用油，都能拥有专用罐车，最好上面还印着“戒石铭”，以便提醒与此相关的每个人，你们看着办。

民以食为天，“下民易虐，上天难欺”，我们如今不缺油，缺的是信念。

本文来自微信公众号： 一食谈（ID：yishitan001） ，作者：李然