自助餐正在“爆改”餐饮业,风口还是陷阱?

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自助餐,正在成为当下最火的赛道之一!


30多元一顿的自助小火锅、10多元一份的自助快餐,还有自助甜品、自助烤肉、自助麻辣烫等,各种形式的自助餐正在批量涌现,俘获消费者的心。


许多餐企也在集体推自助模式,例如3元自助早餐、9.9元的下午茶自助等。


自助模式,正在“爆改”餐饮市场!


不过从自助餐这些年的发展来看,许多品牌往往在爆火后走向没落,生存周期并不长,当中也没能跑出颇具规模的头部连锁品牌。


如今这波大火的自助餐玩家们,能避免重蹈覆辙吗?


一、餐企纷纷布局,自助餐又成“顶流”了?


在这两年消费降级的大背景下,自助餐又流行了起来!


自助小火锅、自助烤肉、自助海鲜……这两年,自助餐在各地遍地开花。许多餐企也推出自助模式,用高性价比、丰富的菜品选择来吸引顾客。


1. 火锅、快餐、甜品……餐企纷纷盯上“自助”风口


餐饮行业,正在掀起一股自助餐的风潮,所有餐饮品类都瞄准了自助模式的风口。


其中火锅市场,涌现出了一大批自助餐厅。例如备受热捧的自助小火锅,正在全国各地如雨后春笋般冒出。围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、一围肥牛小火锅、龍歌、农小锅等,这些自助小火锅凭借高性价比,人均不超过50元,成为许多消费者的心头好。


还有一批主打鲜切牛肉的自助火锅,也在各地走红。包括来自成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅、杭州的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、山东的鲜切牛肉自助火锅等,把潮汕牛肉火锅和自助形式融合,人均100元出头。


随着自助餐风靡市场,许多餐企也纷纷“盯”上了自助模式,开始尝试引入自助模式。此前,南城香、和合谷、嘉和一品等快餐巨头,先后推出3元自助早餐。今年,包括永辉、物美、盒马等商超巨头,更是掀起自助快餐的狂潮,争相推出10多元、20多元一份的自助快餐,开卷餐饮市场。


如今放眼整个餐饮业,包括快餐、火锅、烘焙、甜品、烤肉等,所有的餐企都不约而同地盯上了自助模式。


2. 一年新增6千家注册企业,自助餐热度飙升


企查查数据显示,2023年,全国自助餐相关企业注册量近6000家,同比增长32.7%。


到2024年,自助餐热度依旧不减。2024年1~7月,全国自助餐企业注册量为2600余家。


自助餐的走红,可谓顺应了当下消费降级的趋势。在当前的经济环境下,消费者变得更加注重性价比,而高性价比、菜品丰富且无限畅吃的自助餐,越来越受到大众的欢迎。


数据显示,截至今年7月,抖音平台关于“海鲜自助”“自助火锅”话题的视频播放量达140.6亿次和25.8亿次;小红书平台关于“火锅自助”“海鲜自助”的相关笔记数分别为82万篇、76万篇;微博平台关于“自助餐”的话题阅读量为2.5亿次。


二、卷土重来的自助餐,能沉淀出“长红”的全国连锁品牌吗?


由于消费者对性价比的不断追求,还有餐饮业对效率和成本的持续优化,自助模式再度“翻红”,成为当下最火热的模式之一。


但回顾自助餐在中国这些年的发展,许多自助餐厅总在爆火后迅速走向衰落,难逃关店的命运。眼下这批借势兴起的自助餐品牌们,能成功避开吗?


1. 自助餐发展30多年,仍然没有跑出头部品牌


自助餐在90年代进入中国市场,曾掀起一股潮流,凭借无限畅吃和丰富的菜品选择,受到人们欢迎。一些星级酒店和高档餐厅纷纷引入自助餐,成为人们进行商务活动和聚餐的热门选择。部分自助餐厅还以高端食材为卖点,吸引不少消费者。


在21世纪后,随着经济水平的提高和消费者需求的变化,自助餐开始走向平价和多样化。例如自助小火锅、自助烤肉等一批餐饮品牌开始快速兴起,凭借高性价比受到喜爱。


在自助餐发展的巅峰时期,自助餐的市场曾仅次于火锅。美团点评发布的餐饮报告显示,2016年,自助餐营业额约为11.5亿元,占餐饮市场的12%,仅次于火锅。


而到了2018年,新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据显示,截至2022年11月,全国33012家经营自助餐业务的公司中,还在经营中的仅剩17278家,倒下了近一半。


那些曾经大火的自助餐品牌,也都一个个走向没落。例如高端自助餐厅金钱豹,曾推出澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅等高端海鲜任意吃,人均消费200多元。2017年,身陷闭店潮的金钱豹关闭最后一家店。还有以39元披萨自助走红的平价自助餐好哥伦,也在2023年大规模关店。


回首30年,自助餐市场始终没有沉淀下来什么品牌,无论是高端玩家还是大众品牌,基本都走向没落。而目前生存在市场上的自助餐品牌,也基本处在几十家、几百家门店的规模,尚未跑出全国连锁品牌。


2. 火过一阵就倒闭,背后是成本和品质难以平衡的困境


繁荣一时的自助餐市场,却难逃闭店的结局。究其原因,高成本和品控难两大问题,是自助餐业态走向衰败的根源。


自助餐厅通常追求大规模、全品类,还有一些高端食材,导致成本高昂。同时自助餐通常损耗高、食材浪费严重,这无形之中拉高了成本。面对巨大的成本压力,一些餐厅逐渐降低食材档次,以降低成本。


而一旦品质下降,顾客就会加速流失,直接导致了利润的下滑。而为了弥补利润,餐厅又不得不进一步降低成本,最终形成恶性循环。


那些曾经大火的自助餐品牌如金钱豹、金汉斯等,都是随着时间的推移,暴露出了管理和品质问题,例如食材以次充好、缺斤少两、卫生不过关等,逐渐失去了市场。此前一批自助小火锅,也因为被曝使用合成肉而口碑下滑。


这些都启示着当下的自助餐品牌,如果不能解决品控和成本问题,将很容易陷入恶性循环。


三、小结


自助餐的重新走红,既满足了当下消费者的期待,也为餐饮业带来了新的增长机会。


只是在火爆的表现下,自助餐的生意似乎始终不长久。随着时间的推移,品牌在管理和品质上暴露出的短板,最终导致闭店。


品质是留住顾客的关键。在消费者越来越注重体验的今天,仅仅以性价比来吸引顾客的餐厅,注定将难留住顾客。

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