科技猎一、流动厨房：买菜那些事
老家正月初四办席，家里选择了半包形式的流动厨房 （买菜由主家负责） 。于是正月初二的清晨五点，母亲、我和妹妹三人出发去菜市场买菜。到达市场，母亲便开始了采购之旅。
第一站是舅舅们的档口，母亲向两位舅舅提前预定了羊肉、桂鱼、甲鱼，到达档口意味着舅舅们可以开始处理两大硬菜的食材了；第二站是其他肉菜，包括基围虾、鸡胗、无骨鸡爪、梅菜扣肉等，母亲在转行之前卖了十几年的鱼，在鱼虾行有不少熟人，买到的价格相对实惠；第三站是蔬菜和配料，包括油麦菜、红椒、青椒、大蒜和桂皮等，这也是母亲的舒适区，她在买鱼之前，在市场卖了十几年的菜，认识不少菜市场买菜的人，对于哪家卖菜比较实诚，哪家卖的是大棚菜或农户收上来的菜一清二楚。
在采买的过程中，母亲讲起一桩战绩，有次买鱼时手里拿起一条说：“这条鱼半斤”，档口老板称了之后很是服气，母亲对于重量的感知力着实令人惊叹。回想起来，母亲卖鱼的那些年，也是手上颠一颠估计的重量就八九不离十。
整个买菜的过程，看似是一家家去买，实际背后是一张张网，是母亲平时交往中织起来的网，这张网帮助我们减少了被坑的风险。在市场不被坑的前提条件，包括对行业熟悉以及有熟人，母亲与鱼肉蔬菜档口卖家的日常社交，一方面基本掌握鱼虾蔬菜的行业信息，预估价格的合理区间，从而判断购买的价格是否过高；另一方面有熟人好谈价，“按进货价格卖”，即便并不完全是真话，但给到的价格确实会相对便宜。买好菜，我们乘车回到老家，剩下的活儿就由乡村流动厨房的主厨和她的帮工们来完成。
二、 流动厨房：主厨和她的帮工们
流动厨房具体还涉及以下几个关键问题：谁在村里摆酒席？流动厨房参与酒席有哪些形式？流动厨房有哪些角色，不同角色之间的关系如何？流动厨房的主厨和帮工们究竟是什么样的人？流动厨房是如何接到活儿，又受到何种约束？
农村流动厨房主要承包农村的红白喜事宴席，以喜事宴席为主。喜事包括结婚、满月、升学、过寿、祠堂入伙、回娘家等事项；白事主要是丧葬。随着人口向城市流动，在村里摆酒席的人渐少，一是常住在村的人少了，家里的亲戚朋友都在县城，大多会选择在县城办酒，邀请亲朋好友更方便；二是年轻人结婚大多会选择在县城办酒，“现在的年轻人大多在城里长大，在城里读书，不会想着要回村里办酒。”
那么，谁在村里摆酒席？
第一类，想省点钱的家庭，他们出于宴请桌数和价格考量选择在村里办酒席，“在村里办半包100/桌，全包800/桌，比县城办酒省钱”；
第二类，想还人情的家庭，比如祖辈和父辈因家里经济状况不佳欠下村里人不少人情，在经济状况改善后，借由子女的喜事来还人情，包括婚宴和升学宴，为了还人情邀请整个村的人参加升学宴，非亲戚范畴的同村人不收礼金；
第三类，在村里办白事的家庭，本地有着较强的落叶归根观念。不少家庭会选择在老人临终前接回老家，让他们在老家逝世，白事也就顺势在村里办。
在村里摆酒席经历了村里人共同帮厨到市场化的过程。 “早些年我主要是给村里人帮厨，哪家有需要大家就去哪家帮厨，桌凳基本是一家家凑出来的，后来在村里的人越来越少，桌凳都凑不齐，帮厨也不好意思总请人家帮忙，人家在外面干活一天几百，流动厨房就慢慢做起来了。流动厨房自备桌凳菜碟，上门给主家做菜，比较方便省事，大家也就慢慢接受了。”
流动厨房参与酒席有哪几种形式？
一是全包，800~1000元/一桌，从食材采购、备菜、烧菜到上桌全流程外包，皆由流动厨房的主厨和帮工完成，主家只管上桌吃饭，当“甩手掌柜”，但此类活儿并不多，“有钱请全包，大多就直接在县城办酒了，在村里办酒主要是为了省钱，大多会选半包”；
二是半包，100元/桌，低于8桌均算作8桌，流动厨房准备桌凳、菜碟、烧火灶 （一个煤气灶，一个烧柴灶） 、备菜、烧菜等环节，主家自行采购食材，宴席当天帮忙上菜，这一类相对较多，省事又省钱；三是租借，向流动厨房租借桌凳、菜碟、烧火灶等，主家自行采购食材和备菜、做菜、上菜等，此类费用更低，但需要组织家庭成员共同出力，省钱但比较费事，这一类也不多见。
流动厨房中主要有哪些角色，不同角色之间的关系如何？流动厨房主要有两大角色，主厨和帮工。首先，主厨肩负着各个环节的主要任务。从接活儿、备坐凳和菜盘、备菜烧菜、出锅口味把控、到请帮工，一应皆由主厨负责。
全流程各环节的主厨负责制， 一方面，主厨把控着主要的客户关系，另一方面，主厨全程把控着菜品品质 ，而这两点是流动厨房能做得下去的关键所在。其次，帮工肩负着各环节的辅助任务。她们主要负责清洗食材和菜碟、中途火候把控、上菜等，在主厨忙或未出场时参与烧菜，有的在主厨身边学几年后会选择自己单干。
主厨与帮工之间的关系，并非师傅与徒弟的关系，而是雇佣与被雇佣的关系。主厨请帮工，一是依据酒席数量请，若10桌左右一般请1位帮工打下手，20桌一般请2位，桌数越多请的帮工越多，帮工一般120/天 （过年或农忙时节150~200/天） ；二是非固定合作，主厨请帮工一般是在哪个村接活儿，就地在那个村或附近村请帮工，并没有固定的合作关系，主厨给帮工提前打电话联系好就行；三是有经验优先，主厨请帮工会希望对方有经验，能够熟练的打下手，但最关键的品质在于，帮工是否有眼力见，手脚勤快， “要手脚勤快，眼里看得到活儿，偷懒耍滑看得出来，下次就不叫了。”
帮工与帮工之间的关系，属于“同事”关系。主厨由于家里亲戚有白事要帮忙，提前两天备好菜后，宴席当天由两位帮工烧菜，两位帮工在厨房打着配合，一位在厨房前厅，用大锅烧制牛羊肉等，一位在厨房后庭，用柴火灶烧制红烧肉，看起来前厅帮工像主厨一般把控整体进度，但她解释自己和另一位帮工一样，都是主厨请的帮工，两个人搭档着一起烧菜，并没有主次之分。她们的搭档也并不固定，熟悉起来是因为两家住得近，经常会被叫到一起帮工。
流动厨房的主厨和帮工是什么样的人呢？她们主要有以下几个特征：
一是在村里的人。流动厨房的主厨和帮工都是常住在村的人，她们的生产生活以及社会关系在村里，接的主要是同乡人的活儿，远一点的地方人家有自己的社会关系圈，不好接活儿。
二是兼业为主。主厨家赚钱的主业是与丈夫一起做小龙虾生意，他们在当地收购小龙虾专车运输到上海、南京地区售卖，流动厨房是她的副业，“自己喜欢做厨房里的事情”。帮工家里种了50亩田，以及荷花塘，夏天到市场上卖莲蓬，农闲时有帮厨做帮厨，没有就去县城做小工，农忙的时候就不接帮工的活儿了，“农忙的时候地里请人干活200~300元/天，就不做帮厨，帮厨主要是手头没什么活的时候做，赚点小钱”。
三是中年女性。主厨和帮工年龄在45岁左右，三位均为女性。一方面，她们在厨房方面较为擅长，在厨房做饭菜有几十年的经验，比较熟悉和细致；另一方面，厨房帮工的活儿对体力要求相对较低，相比于去县城做小工，在村里接帮厨的活儿对体力的要求相对宽松，且在村里干活当天回家住，去县城做小工需要到子女家住，不如自己回家住舒服，“帮厨等主家吃完饭收拾好就可以回去了”。
流动厨房怎么接活儿？流动厨房接活儿，内嵌于乡土社会关系并受乡土内在规则约束。 流动厨房接活儿，离不开其在乡土中的社会关系。
以P主厨为例，她在P村长大，基本P村的红白喜事都会找她做，包括村里举行的回娘家活动，在祠堂前厅摆300桌席，她凭借本村人社会关系优势，接了200桌。其母亲以及丈夫所在村庄，也基本如是，大多会找她来办酒席。当然，除了“熟人圈”，凭借自身厨艺和办席利索等打下的口碑也帮她接到其他村的活儿。比如隔壁村重建祠堂，摆了300桌席，接活儿的厨师做不过来，便请P主厨接了其中100桌。
受益于乡土社会关系，也必然受制于乡土社会关系。以办白事为例，P村的习俗是下葬-五七-大年 （老人去世后的第一个新年年初四称为大年） 都要摆酒席，大年的酒席正值年节，备菜节点大家在家过年，请人不易且不太赚钱。
因此主家一般会提前约定，若是接了白事的活儿，要将一整个白事流程都接下来，若大年酒反悔不来被传开，会影响其在整个村乃至整个乡里的信誉。接了哪家人白事的酒就要全程跟完，是乡土社会中共识性的规则，违反了规则“人家说你也占理”。乡土社会中错综复杂的社会关系和流动的传播网络所制造的舆论压力，在一定程度上约束着流动酒席的“商业违规”行为，从而保障村民的权益。
本文来自微信公众号： 行业研习 （ID：hangyeyanxi） ，作者：陶丽娟（中山大学华南农村研究中心博士生），编辑：歪歪