专访人人湘创始人刘正：如何做一家智能化餐厅

人人湘刘正

原标题：将“四无”餐厅做成标准化产品

人人湘2.0的未来餐厅日前结束封测，4月11日正式对外开放。这个号称“无服务员、无收银员、无采购员、无专业厨师”的“四无”餐厅究竟是噱头还是标杆引来颇多争议。人人湘创始人刘正在接受北京商报记者专访时表示，未来餐厅更多还是一种概念店，但它为重构传统餐饮的成本结构、实现餐厅电商化提供了一种可能。让餐厅能够以一种标准化的模式实现开源节流、强化生产计划性，就是这一模式当前的价值所在。

产品仍是餐饮业核心

尽管每个来到未来餐厅的人都会对这里炫酷的环境设施印象深刻，但刘正坦言：“一个餐饮企业，产品还是最重要的。”刘正告诉北京商报记者，创业两年间，人人湘对线上线下的产品都进行了精进，“我们有非常牛的产品”。

定期迭代是人人湘在产品上始终坚持的策略。据介绍，新品研发主要还是坚持三级筛选：产品研发中心每周都会推出一定量的新品，提交试餐委员会试吃打分，择优进入二次测试。这一轮的测试小范围开放给核心粉丝和消费者，评价较高的餐品再进入第三个阶段，以人人湘新品出现在餐厅的菜单中进行盲测，市场反应较好的，才会加上名字和图片完整地放入菜单当中。除了几款主打产品不参与迭代更新外，菜单中其他产品也会定期淘汰。

产品的迭代上，人人湘用大数据的方法进行操作，这就直接导致一个结果：消费者喜欢的产品逐渐成为菜单上的第一名和第二名。而这第一名和第二名就逐渐变成人人湘的标签和标准。

智能系统重构成本结构

“四高一低”令传统餐饮面临巨大经营压力。因此，人人湘“四无”未来餐厅2.0的发布，自然也引起业界高度关注。

北京商报记者在位于霄云路的这家未来餐厅看到，餐厅门面以红黑蓝三色为主调，通过黑色门可以进入餐厅，入口右侧就是已经接入了多种智能支付方式的点餐机。再往前走即用餐区，整体是太空舱的造型，中间是类似T台的餐品传送台，两侧的墙壁上分别有显示订单情况和制作进度的信息屏。

据介绍，消费者可通过微信、支付宝及店内点餐机等方式点餐，下单购买后，可自由选择到店消费的时间。店内餐品制作好后，后厨会放在传送带上，墙壁上电视屏会有语音和文字两种形式通知消费者取餐。而在用餐结束之后，消费者可将餐具放到指定位置，传送带自助运回后厨。

刘正介绍，通过智能系统将餐厅的前端、中端和后端打通，餐厅就实现了“四无”。之所以能做到无采购人员，是因为通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统，拆分每一份产品的消耗，再搭载第三方供应商，餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天，这些原材料就会准时送达门店，不需要单独安排采购员核算采购。据悉，像霄云路店这样一个200平方米的店，店长等加上后厨的操作员总共只有7个人。

电商化分离购买消费场景

在刘正看来，将购买场景和消费场景分离，实现餐厅电商化，是人人湘这套新系统的最大亮点。在新版点单系统中，消费者可以实现365天24小时随时购买。但购买是购买，消费是消费，购买行为完成之后，消费者可以选择自己喜欢的时间进行消费，可以查询订单情况，根据店内营业状态，选择合适的时间进店消费，避免临时排队等影响用餐计划。

购买和消费分离还导致人人湘社交新属性的出现。据刘正介绍，由于人人湘开发了代付，被指定代付的人即便是在较长时间之后才完成支付，交易也是可以存在的。同时，人人湘在店内还有一个大屏幕，消费者可以在上面进行互动。根据人人湘自己统计的数据，目前人人湘70%的用户是单身女性，“对于单身女性集中的餐厅而言，单身男性用户就是潜在用户，这也是我们的机会，所以我们会加入更多的社交元素。”据刘正介绍，人人湘已经在举办线下相亲系列活动。