小鸭哥的外卖启航 全聚德的“互联网+”试验

全聚德

原标题：小鸭哥全聚德的“互联网+”试验

4月12日，全聚德集团总经理邢颖第一次脱掉了西装，以T恤衫的新形象出现在媒体面前。作为中国餐饮“一哥”全聚德的当家人，邢颖的新形象当然不是心血来潮。当日，全聚德集团正式发布“互联网＋”战略，并宣布全聚德外卖品牌“小鸭哥”在北京全面上线。把烤鸭包制成鸭卷来销售，这在全聚德历史上还是第一次。虽然外卖烤鸭卷能否被市场接受还有待验证，但全聚德与时代同步的变革之心值得点赞。

外卖启航主打专利手作鸭卷

北京商报记者从发布会上获悉，去年曾在重庆试水、今年初在北京公测的全聚德外卖品牌“小鸭哥”4月12日起正式在北京上线。京城消费者通过小鸭哥外卖微信公众号或者百度外卖平台下单，即可在家享用几乎可与堂食媲美的全聚德烤鸭外卖。

众所周知，烤鸭外卖一直是行业难题。传统烤鸭外卖无非是将烤鸭整只或者片片送餐上门，但是这样一来，烤鸭送到客人手里往往早已凉了，不仅口感大打折扣，也没有真正解决食用的便捷性。而小鸭哥推出的手作鸭卷则基本解决了上述两大难题。

据小鸭哥运营方——北京鸭哥科技有限公司（以下简称“鸭哥科技”）总经理杨艾祥介绍，为了解决烤鸭配送到消费者手中变凉的难题，他们特制了一种加热包并取得了专利权，加热包遇水能够释放温度高达90摄氏度的蒸气。消费者用餐时，只需将加热包放在鸭卷盒的下隔层进行反应，通过自加热方式及蒸气循环的原理，6分钟的二次即时加热，就能使其达到与堂食烤鸭65摄氏度相仿的适口温度。此外，手工卷制鸭卷的形式，也解决了懒人用餐的用户需求。而且，他们还突破传统的面酱味型组合，提供年轻人喜欢的卡夫芥末酱，增加鸭卷的复合口感，对传统烤鸭进行全面的外卖化升级。

据了解，小鸭哥全聚德手作鸭卷此前已经在重庆的加班狗互联网餐厅上试跑了半年，春节前开始又在北京地区进行了公测，获得了较高评价。目前好评率达到了98%。

众所周知，烤鸭是全聚德的镇店之宝，敢把镇店之宝拿来玩儿外卖，全聚德是怎么想的？对此，邢颖表示，“创新是老字号谋求新发展的必经之路，100多年来，全聚德的烤鸭从鸭坯制作到烤制工艺，都在不断创新和提升。”不过，把烤鸭包制成鸭卷来销售，这在全聚德150多年历史上还是第一次。邢颖认为，百年老字号除了要对品质、口味、工艺坚持和坚守，在形式上更应该回到用户思维，让用户参与选择，让用户帮助迭代。“变革风险很大，但是不变革风险更大。”

依托门店推出30款外卖餐品

不同于此前在重庆试跑，杨艾祥告诉北京商报记者，依托北京的门店优势，除了手作鸭卷之外，小鸭哥还上线了30款左右的外卖餐品，像芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝等全聚德的招牌菜，也已通过了外卖化试验，同期上线。

据介绍，目前全聚德外卖餐品全部由全聚德门店生产。“食材、工艺、制作餐品的大厨，都与全聚德门店一样，只有部分餐品可能会针对外卖在产品形态上有一定变化，但口感、品质与门店餐品一致。”

至于外卖餐品的价格，据杨艾祥介绍，总体来说，会因为产品形态与门店餐品形态的不一致，价格和门店价格会有所不同。北京商报记者在全聚德小鸭哥微信号上看到，288元一套的全聚德手作鸭卷套餐，包含有2盒共14卷手作鸭卷、香米饭500g，以及麻婆豆腐、驴打滚、酸汤肥牛、芥末鸭掌等各一份，另还有4瓶北冰洋汽水。

同一团队既制作堂食又制作外卖，是否会影响到全聚德门店餐品的制作速度？对此杨艾祥表示，已经提前考虑到了这一问题并制定了相应对策。“我们现在正在进行数据积累，在一定数据的基础上，能够根据数据反映的情况，进行部份餐品的预生产。这样的话，尽管订单量是集中爆发的，但我们的餐品已经提前计划好了，并不会对后厨产生非常大的压力。” 但杨艾祥也承认，在初期数据积累阶段，可能会根据外卖具体情况进行限量，以确保餐品质量，避免对后厨造成过大压力，同时也会根据用户反馈及时调整。

经营用户发布“互联网+”战略

昨日，全聚德集团正式发布“互联网＋”战略，即利用好全聚德的百年老字号品牌、完整的供应链体系、百年工匠烤鸭技艺以及丰富的线下门店布局等独特的资源，从经营产品、经营门店，同期启动用户经营计划，利用互联网工具和互联网思维全面拥抱互联网、拥抱年轻人。

“我们要在做大既有资源的基础上，补上互联网时代最重要的一个资源——用户，并且经营好用户。”邢颖表示。

“全聚德‘互联网＋’的核心思想就是从过去单纯的经营门店、经营产品到开始经营用户。我们每年有700多万人次的进店顾客，但他们还不是用户，我们要做的工作是两个：如何利用互联网，让顾客变成用户；同时，又根据对用户数据的挖掘和管理，推出用户所渴望的产品和服务，实现用户价值的转化。”邢颖说。

在邢颖看来，传统商业的链接是商品的链接、是钱的链接，移动互联网时代，是人的链接。人的链接才能创造更大的价值。

根据全聚德集团“互联网＋”战略，基于其顾客用户化经营的实践，全聚德打破传统门店经营受制于时间和空间的局限，在本次发布会上推出了全聚德外卖和全聚德电商两个新的业务板块。

业内观望外卖市场亟须特色产品

对于全聚德推出烤鸭外卖，业界也有不同的声音。

有业内人士指出，当前外卖市场竞争激烈，已是一片红海。而越是在这种同质化竞争严重的红海中，越是需要有特色的产品。“烤鸭+外卖”本身就是能够吸引眼球的市场亮点，再加上全聚德作为知名老字号为烤鸭外卖背书，因此市场前景应该相对乐观。

也有业内人士指出，全聚德烤鸭与全聚德烤鸭的外卖鸭卷，实际上是完全不同的两种产品，对此，消费者应该有清醒的认识，不能用全聚德堂食烤鸭的标准去要求外卖鸭卷。全聚德烤鸭130摄氏度刚出炉时，皮酥肉烂；而外卖鸭卷是蒸气加热，肯定达不到堂吃那么酥脆的口感。“这不存在好与不好，因为根本不是一种东西，就像中国的肉夹馍里的酱肉，可能是热腾腾刚出锅的；而国外的热狗可能是从冷柜里拿出来的，是冷的。”

中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示，百余年间，全聚德烤鸭的变化不止一次。传统鸭饼是用饼铛烙的，是有花纹的；而现在大家吃到的鸭饼都是机器生产，用蒸箱蒸出来的。如今老北京人也都接受了。在他看来，消费者接受这种新版、时尚的全聚德烤鸭，可能只是时间问题。

冯恩援同时指出，全聚德作为中国餐饮业的老字号、上市公司，能够用互联网方式拓展服务领域、转变服务方式，为消费者提供更多便利，方向无疑是正确的。而且，与专业公司合作推出外送服务，容易形成标准化和外送信誉。双方的责权也更为清晰，能够有效规避外送环节可能出现的一些食品安全、产品质量方面的风险。