“输掉”百亿餐饮帝国，谭长安二度创业，他有这些新思考

来源丨猎云网（ID：ilieyun） 作者丨林京

“哪怕外界说谭鱼头是我赌垮的，有什么用呢？都是过去式。况且，这并不是事实。”对于外界的诸多猜测，谭鱼头创始人谭长安对猎云网如此说道。

谭鱼头的落幕，也令外界唏嘘不已。1996年，从部队转业回来的谭长安，在成都百花潭附近的小巷子里开起第一家谭鱼头火锅店。成立10年，谭鱼头便在2007年登上胡润餐饮富豪榜，彼时谭长安身家达到20亿，公司资产已近百亿。

作为第一个将火锅带出国门，谭鱼头还有着“中国火锅界的师范院校”称号。在海底捞还未大火之时，谭鱼头已登顶中国餐饮业巅峰。

然而，从2014开始，这个号称比“海底捞还牛”的品牌陷入债务危机，诉讼不断。在随后的四年时间里，百亿餐饮帝国轰然崩塌。

去年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺。5月2日，谭鱼头旗下的49个商标专有权，在阿里拍卖强清平台拍卖，起拍价100万元。8人报名，6人出价，最终成交价为1510万元。

这昭示着属于谭鱼头的时代正式结束。在谭长安的个人抖音账号上，他也表示：以前自己员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港。谭鱼头的倒闭，震惊了整个餐饮界，也震惊了我自己。

对于破产原因，他坦言，不止是上市，是多种因素叠加到一起导致的结果。

最新消息显示，截止到5月17日下午16时最后缴款时间，剩余1507.55万元的拍卖余款仍未到账。

谭鱼头公司破产管理人刘律师对媒体表示，他们多次催促买家缴纳拍卖余款，但买家表示，未能筹够资金而放弃，此次买家行为扰乱了正常的拍卖秩序，他们将对买家追究法律责任。

对于此事，谭长安表示，买方曾邀请他以后给品牌站台，并承诺给他干股，但他没有答应。“（谭鱼头）如果没有我做顾问，去把握技术，掌控大局，发展起来的可能性不大。所以，他们也没敢再把商标拿走。”

如今，年近60岁的谭长安开始新的创业项目——谭滋鱼。天眼查信息显示，成都谭滋鱼餐饮管理有限公司成立于2020年10月，其法定代表人、执行董事兼总经理均为谭长安。股东方面，李济持股95%为最终受益人，李文华持股5%。

近日，正在各地忙着开店、进行加盟商洽谈的谭长安接受了猎云网独家专访，他分享了谭鱼头破产背后的故事，以及新品牌谭滋鱼的最新进展。以下是他的口述，略经编辑：

“不应该在关键时候，离开公司”

谭鱼头破产是多个原因交织在一起所导致的结果。从决定做餐饮的那天开始，我就有一个梦想，做中国的“麦当劳”、做中国的“肯德基”，想做“中国餐饮行业第一股”。当时，身边人“诱惑”我去做更赚钱的行业，比如房地产、娱乐场所等，我都没有不参与，一心扎入谭鱼头的连锁店经营中，朝着“让中国的餐饮企业走出去”这个目标前进。

通过几次上市，都没有成功。2009年，借壳福记食品，最终被具有国资背景的安徽创投以6.58亿港元的价格拿下。2011年，借壳维奥集团，最终被中国铀业发展公司以9.84亿港元的价格收入囊中。

我也准备就此放弃，我想这一生可能没有这个机遇、没有这个命，不想再做第三次上市准备。

后来，香港的一家风投公司，也是谭鱼头的投资人，他都不甘心了，他找到我说，不如自己做IPO，并承诺可以给到2000万美金。我们签了一份对赌协议，谭鱼头需要花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。

他给了前期的500万美金之后，我就开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，同时也进行了一些对其他火锅公司的股权投资。但等到后续找他要钱的时候，他一直在拖延。我是按照2000万美元的规模去做的布局，三五天没问题，但两三个月之后，钱还没到账，资金链开始断裂，那时候店都没开起来，没办法。

我现在反应过来，他当时可能没有那么多钱。

除了上市以外，还有借给我弟弟的1500万的小额贷款。我帮他做担保，然后他没有还上，别人就开始起诉我、打官司。随着这些消息发到网上，不断发酵，银行开始收贷，供应商开始追款等等。

还有就是，我有一个叔叔承诺借我3000万美金，3-5年内不要利息。我还想着，那很快就可以上市，但其实他也是一个骗子，耽误了我给银行还款的时间。

本来可以通过“过桥贷款”、借钱等方式，提前想办法还款，反正可以续贷。但因为相信有那3000万美金，就耽误了银行还款时间，到时间没有还上，逾期之后，不能再从银行贷款。

这几件事情叠加在一起，最终导致谭鱼头的破产。

当然，从企业内部来说，2014年，我因为工作原因去了香港，具体就不方便透露了，一直没有回去。公司群龙无首，人心不齐，有些不满意我的员工就跑了，有些人该乱搞就乱搞。

我是2019年底回到成都，当时香港正发生暴乱，成都那边也需要一些事情处理，就回来了。

网上还有说因为我赌博导致谭鱼头破产。你要问我赌没赌？肯定赌了，但跟谭鱼头破产没有太大关系，我不可能拿着工资去赌、也不可能拿着身家性命去赌。

哪怕他们现在说谭鱼头是我赌垮的，有什么用呢？都是过去式，这也不是事实。我现在不在乎这些说法，他们高兴就让他们说去。

到今天为止，我认为自己没有什么遗憾，如果一定要找个遗憾的话，我最大的遗憾就是在最不该离开公司的时候离开了，2014至2018年这段时间，是火锅行业有史以来最好的发展时机。

假如说，没有发生这些事情的话，我相信，今年中国火锅界里面，就是谭鱼头和海底捞两家企业肩并肩的情形了。

“做鱼火锅的想法早就有之”

关于谭鱼头的债务问题，目前就是该抵押的都抵押了，该卖的都卖了，该还的都还了。我的个人资产部分，该查封的查封，该拍卖的拍卖，都在处理当中。

谭鱼头破产清算的时候，因为我当时不在家，申请谭鱼头破产的人，是新安小贷公司的一名职员，他做了一些假的诉讼材料，法院对谭鱼头的破产判决是错误的。那个申请人后来也承认跟我没有任何关系，已经被抓捕判刑了。

谭滋鱼是我的第二次创业。现在我在做谭滋鱼的顾问，其实做鱼火锅这个想法，早就有了。当时在北京、上海等地的谭鱼头店里，客人普遍反应消费偏高，很多消费者要么不敢进，要么吃了一次觉得消费太高，下次不会再来。

基于这种情况，我就认为谭鱼头的商标属性和产品属性太强，商标名称和产品名称同质化，这样一来到谭鱼头就必须吃鱼头，所以消费者无二选择，自然消费就拉得很高。所以，我一直希望能做一个鱼火锅的品牌。

早在谭鱼头时期就进行过实践，我们当时有个商标叫巴椒渔府，我没做成功。随着谭鱼头破产，我就下定决心，一定要做一个鱼火锅。注册商标时候，很多名字都已经被注册，最后选择了谭滋鱼这个名字。

来源：受访者供图

2020年10月份，谭滋鱼正式开始启动，2021年1月6号，第一家体验店营业。现在，谭滋鱼在成都、遂宁、河南新乡、武汉等地一共有10家门店，还有8家门店在装修，今年预计会开几十近百家店。

目前来看，谭滋鱼的效果不错。河南新乡店从5月1日试营业到5月13日正式营业，每天中午排队要排到两点多，晚上排到10点多。四川遂宁店，是一个很小的店，每天营收接近3万，也是中午晚上都要排队。

武汉店比较特殊一点，是商超店模式，平均每天翻台率3次/天。其余店铺都是在美食广场里面，是街边店模式。因为我们也是在做试点，看谭滋鱼是进商超，还是在美食广场，我们也在收集一些数据，看更适合哪一方面。

谭滋鱼定位的是平价火锅，人均消费价格在50元—120元，满足不同层次人群的消费需求，希望达到物超所值。谭滋鱼的差异化竞争体现在食材底料上，我们基本是全手工打造，不用工厂化食材，和其他火锅有着本质的区别，为保证食材的新鲜感及口感，要求每天限量生产，在过去谭鱼头基础上进行了一些创新和升级，永远使用的还是一次性小榨清油锅底。

跟传统餐饮不一样的是，谭滋鱼并不需要太多的宣传，过去谭鱼头的存量优客还很多，年龄段为60后到80后，因为他们在20年前吃过谭鱼头，现在他会有一种怀旧感、有一种情怀在里面。只要保证味道跟质量，生意根本就不愁。

在谭滋鱼里面，我不占股份，就是当顾问，谭滋鱼的启动资金由我身后的那些创业者负责，我主要是做一些统筹管理，还有做一些规划方面的工作。

现在有很多的房地产老板都想投我，跟我谈过几次，但是我跟他们讲，比起获得融资去开直营店，我们现在主要走加盟模式，有加盟费等资金，所以，谭滋鱼现在不需要太多钱。

至于未来还会不会上市，现在谈还为时过早，我们处于刚刚起步阶段，集中精力把品牌、产服务和管理做好。至于今后怎么走，未来再说吧。

谭鱼头也好，谭滋鱼也罢，要离开我，可以说他们基本上做不成。所以用1500万拍下商标的那个买家，叫我给他站台，他跟我干股，我没有答应。

我不在公司里面占股份，主要是想带一批人出来。第一是想带一批有志向、有抱负、愿意从事这个行业的精英，把他们带出来；第二是现在很多年轻人想创业，但钱又不多，希望在我的扶持下，让大家能做下去，然后有收入，学到一定的真正的本领，让这些创业的人能够站起来；第三是很多失败的创业者想重新再来，我也想把他们带一带，只要他们挣到钱，我就很开心。

我对自己挣不挣钱、挣多少钱，没有那么大兴趣，最主要的是带一些人出来，以后他们有饭吃了，我肯定也就有饭吃了。

企业发展到一定规模，要把安危放到首位

1996年，从部队转业之后，我被分配到四川航空公司，上了两三天班之后，就辞职了。说实话，那个时候创业也不是为自己，家里有兄弟姐妹，只有我自己是有工作的人。作为家里的老大，必须承担起一定责任，加上父母所托，所以，创业也是为了给家里人谋一份工作。

谭鱼头创立的时机非常好，加上产品本身也非常好，天时地利人和，很快就做起来了。当时，我们各种商业模式都很先进，包括跟IBM合作，打造数字火锅概念，客户可以通过IBM点菜。我们内部也采用数字化管理，比如说，当时步伐迈的很快，晚上需要跟各分店开会，我们就是用视频会议，虽然当时会出现网卡、延时等状况，但我们很早就在探索这些事情。

相比于谭鱼头，这次创业肯定要难得多，我是在事业低谷期、不被外界认可的条件下，组织大家来创业，已经做好了足够的思想准备，哪怕不成功，也没什么后悔的。

谭滋鱼店内的照片墙 来源：受访者供图

这次做谭滋鱼，对于加盟商，我的目标是要让他们在短短短半年之内就能把本钱收回。对这个品牌来说，说服力远远超过我能挣多少钱。

谭鱼头也为四川餐饮行业贡献了许多人才，谭鱼头原先很多员工现在都在其他餐饮企业里面担任高管。所以我不缺人才，打个招呼，他们就跳过来了，我现在就是根据企业的需要，直接收一批人回来。

过去，谭鱼头走的是“城市包围农村”路线，现在，谭滋鱼则是“从农村包围城市”，团队现在是按照从县级市到省会城市的路径发展。就像武汉分店，人均消费才50块钱，可想而知，未来前景有多大。

我们会采用数据化、视频化管理，总部会建立一个很大的直播系统，可以实时看到各分店的运营情况，如果哪个店的员工出现问题，可能他的老板还没有发现，我这边就发现了。现在我们在做一些基础数据，然后再做标准化。

现在可以说，中国火锅行业异常发达，比中餐、包括其他的小吃品牌都要发达很多。过去开火锅店，要靠自己的配方。现在，传统意义上那种真正用食材说话的工匠品牌基本上找不到了，出现很多网红火锅店，通过装修、营销等一系列操作，快速打造一个品牌。

比如，很多网红店还通过排队等营销，让店面显得火爆异常，目的就是吸引更多加盟商，靠加盟费、加盟商卖原材料挣钱，但这种短平快割韭菜的品牌，我认为少则一两年、多则三五年，它一定熬不过去。

总之，谭滋鱼希望有创新精神，突破行业的发展瓶颈。我相信未来谭滋鱼一定是中国一流的产品品牌，我的目标是在3~5年之内，覆盖中国所有的县级以上城市。

关于创业，我觉得创业肯定是一个比较艰辛的事情，需要顽强的拼搏，也考验耐力。开弓没有回头箭，对于创业，我最大的感受是，当企业发展到一定规模的时候，创始人的管理能力能不能驾驭这个企业，最关键的。

通过谭鱼头这次破产，让我深深的感受到做企业不是你有多顽强，有多勇敢，就能把企业做好，一定要避开企业发展当中的一些不确定性危险。企业的稳定性、可持续发展，才是最主要的。不怕你走的慢，只要你能走的久。

所以我认为，当企业发展到一定规模，要把安危放在第一步，发展放到第二步，就像你连命都没有了，你还能做什么。

创业对于我来说，是很好玩的事情，我很有斗志。越是这样的时候，我越来劲，越是这样的时候，越能散发出我的青春活力。这次创业，我不占股份，只做顾问，我就是要考验自己，不要钱能不能把企业做起来。