【传统商业】互联网时代，餐饮业困境与玩法 - i黑马

作者：王静静（微信公众账号shangyeguancha）

【导读】：餐饮在今年受到重挫已经是一个不争的事实。做为国内民营餐饮业上市第一股，湘鄂情公布了截至3月31日的2013年第一季度(2013Q1)的财务报告。财报显示，2013Q1湘鄂情实现营业收入25119万元，和去年同期相比下降33.3%。湘鄂情曾在3月29日发布公告预计亏损5500至7000万元，此次正式的财报披露净亏损6901万元，而去年同期湘鄂情的净利润为4610万元。而湘鄂情只是一个缩影，还有更多餐饮企业正在经历转型与阵痛，尤其受到政策及人力成本因素的影响，餐饮正遭遇一列的困境。据相关数据，近一个季度餐饮增长大幅放缓。黑马哥与很多餐饮交谈中发现，都纷纷大呼生意太难。不过如汤城小厨，雕爷等和一些新式餐饮还是逆市上扬，取得不错成绩。做为好现金流的项目，许多互联网创业者也纷纷涌现这个领域，那么这个领域存在哪些问题，又会有哪些新趋势?黑马哥为你盘点。

八个困境：人才和品牌

困境一：人才困境是餐饮业最大的问题之一。这个人才并不只是简单指一般通常说的所谓人力成本上升导致的服务员流失。其实餐饮行业缺乏真正的职业经理人在中国餐饮行业的高管之中，出身厨师的较多，他们大多精通餐饮烹饪，但普遍只能用摸索和自己领悟的方式去经营。在中国有酒店管理的专业，但是却没有餐饮管理。黑马哥曾经与成都的多个餐饮老板聊天，这些火锅店老板最大的困惑在于，缺乏足够优秀高水平的人才来帮助企业打造品牌和完善企业的培训以及标准化的建设。周黑鸭这家类餐饮企业在职业经理人入主之前，一直规模较小，在引入职业经理人之后迅速扩大。这是餐饮企业学习的标杆。

困境二：粗放式的管理。在黑马哥调研走访的很多餐饮企业之中，很多餐饮老板都经营着不同的产业。黑马哥曾经走访的四线城市的一家餐饮店，发现这个餐饮老板不但经营着火锅，酒店，会所，ktv，房地产等多个产业，而且每个店面的管理基本依靠亲属，这导致整体的管理水平与管理方式还停留在粗放原始自生长阶段。

困境三：扩张方式上盲目滥用加盟。黑马哥曾经走访成都火锅餐饮，发现很多老板的经营思路都是希望先开家很好赚钱的店面，然后通过不断加盟的方式来赚钱，但是由于加盟店在管理和服务上都与直营店存在着不小的差距，所以导致很多餐饮品牌最终死在了加盟的理想中。更不用说这个行业还存在着打着加盟的旗号赚块钱的投机者。

困境四：思维传统，不愿意拥抱新生事物。很多老板传统行业出身，学习新东西的愿望并不够强烈。的确在互联网时代，所谓的某些O2O之类的项目喜欢忽悠商家，让他们不太相信互联网能够对店面销售有帮助，所以对互联网等新生事物采取了放任，尤其对微信微博等的应用上并不太擅长，成为短板。

困境五：外部环境的应变能力及品牌意识较差。首先对政策等外部环节的变化，餐饮的敏感性感知较低，没有能够及时做到调整。而在品牌经营上不管是多品牌运营和单品牌运营上，都没有形成对品牌的很好的细分。在这方面，亿客餐饮是成功的典型，在亿客餐饮集团之下，细分了银鲨海鲜百汇 自助餐厅、韩悦韩式烤肉、蓝焰法式铁板烧、印象成都新概念餐厅、雅粤港式餐厅、麻辣印象–特色香锅、辛迪果饮、蓉李记成都名小吃、果平方现榨果汁等九个 品牌。每一个品牌对应一种餐饮业态，基本上实现了餐饮类别的全体系覆盖，而每个二级子品牌之下又分别在各地连锁。这样应对风险相对较强。

困境六：餐饮业缺乏好的产品经理。任何行业都需要有创造力和生命力的产品经理，但是在餐饮行业缺乏真的产品经理的角色，厨师只是制作出一道菜，但是餐厅这个大的生态系统并不只是享受菜品。还包含餐厅的环境，餐厅的潜在社会属性(比如更方便社交)，灯光环境，装修，服务员的服务水准等所以这些其实可以用产品经理的思维去包装成为一个个产品。

困境七：食品安全。现在困扰很多餐饮和用户的困惑都是在于到底能否保证食品安全。面对层出不穷的食品安全问题。餐饮老板自身的自律非常关键。老板们需要建立一套从源头到餐桌的食品安全管控体系。

困境八：资本与财务困境。中国餐饮公司之中上市者寥寥。一方面固然是因为规模化的因素，但是更重要的因素在于财务审计和财务制度的不合理。这导致餐饮企业财务状况往往很难清晰，同时由于很多餐饮公司初期规模很小，没有财务软件这些处理方式，导致上市时候存在困境。

困境九：中国庞大的地域，产生的不同的需求和口味特点让规模化相对较难。

趋势与解决之道：媒体化和互联网是变革工具

下面想简单的聊聊面对餐饮企业的困境将会出现的新趋势和应对的策略

趋势一：媒体化 。曾经罗振宇说过一切产业都是媒体产业。一方面传统的媒体行业危机越来越大。但另一方面媒体行业的边界将会扩大。湘鄂情与新华网北京分公司共建餐饮频道就是一个例子。餐饮企业，尤其是行业中做的很好很大的企业将会扮演起媒体的角色，向外界传达更多餐饮行业的信息。除此之外，随着微信公众帐号这样的平台工具的出现，餐饮企业的服务员也将自媒体化。简单点来说，每个服务员都应该像一个记者一样，利用微信和自己对餐厅的了解和权限更好的去服务用户。如果以后吃饭，我们都不会再去依靠大众点评，请你不要奇怪，我们有可能越来越依靠于服务员或者说高级餐饮顾问的指导，他会告诉你该怎么吃并且吃的划算。而这些服务员会成为一个个新的自媒体。所以媒体化和互联网化是一切传统行业改造的造血动力。

趋势二：服务产品化。在很多的归类之中，餐饮被归类为服务业。因为餐饮差异的区别在食品本身上已经区别很小。海底捞能够脱颖而出的核心的因素在于服务的差异化。而将这些服务步骤拆解，按照产品的方式打包进行服务成为餐饮业的一种可能。比如服务的亲情套餐等，让服务成为产品并且细化反复改进。

趋势三：加速餐饮连锁化。连锁化背后支撑的是标准化。标准化除了拥有标准化手册之外还需要良好的营运体系，标准化不光需要为所有的服务制定标准，店面的装修，选址能否有标准？还有VI，采购标准化，人力资源培训，招聘培训配置的标准化。做了这些就可以利用资金规模去进行标准化和连锁化的扩张。而未来的餐饮消费习惯将会渐渐的向连锁餐厅转移。天图资本的王岑就认为中国的餐饮业中将会出现中间机会 即人均消费在80-100元的休闲便餐。在国外，商务餐主流是便于谈事，而不是吃贵的东西，这种趋势已经开始在中国发展起来。这也是高端餐饮转型的方向。而在消费升级之中关键点就在于品牌的升级。连锁化是品牌升级的关键因素。

趋势四 渠道下沉。如果将中国餐饮市场划分，可以根据相关团购网站数据进行。北上广深武汉成都等这样的处于消费的第一层次，但是这样的城市已经品牌扎推，而三线甚至于四线城市消费升级蕴藏着巨大机会，对于很多品牌而言，前往三四城市成为扩张新市场的好机会。以黑马哥家乡一个三线城市为例，省城的知名品牌荷花亭，雨花西餐厅，小天鹅等品牌纷纷选择进入这个三线城市，而且均取得了不错佳绩。下一波餐饮连锁企业增长的机会将会出现在这样消费力足够但却还相对缺乏知名连锁品牌的地区。

趋势五 强化数据运营。理论上餐饮企业是最容易收集到用户动态数据的行业之一。因为餐饮的消费频率足够高，数据能被盘活。但餐饮企业现在还不具备大数据的计算与运营能力，但这会成为一种趋势，尤其是在IT化实现之后，从预订，点餐，到结账，到最后评价，全部实现IT化之后，这些不同阶段的数据将会极大改进运营效率和运营机制，实现精准营销与个性化服务。但需要长期的积累以及这些餐饮连锁店数据意识觉醒。目前餐饮行业目前还缺乏专业的数据挖掘人才对这些数据进行有效的整合，培养足够专业的餐饮数据挖掘人才也是能否拥抱这一波传统行业互联网化浪潮的关键。

趋势六 互联网化。所谓的互联网化既不是单纯的IT化，IT化只是动态的依赖软件对前后端数据进行管理。也不是单纯的做团购，做线上预订，做O2O，做CRM管理或者做新媒体营销。全面的互联网化核心在于思维的互联网化。就是让公司按照互联网式规则去运行。所以互联网化应该包含思维+互联网工具。以上说的都要运用，但还不够， 所谓互联网思维应该是指要根据用户体验快速改进产品和服务。而传统行业长期以来既不知道用户是一群什么样的人，也不知道这群人的需求是什么，更没想过让这群人之间产生关系与互动，没有与用户之间的关系与互动就不能产生价值。这才是真正互联网化的核心。至于做不做微信营销，做不做团购就都只是一个细枝末节的问题了。

趋势七：人力资源培训必须在餐饮企业得到强化。人力资源应该成为餐饮企业的第一生产力。因为服务的好坏和未来能扩张到多块，完全依赖于你是不是拥有一套如同工业化时代流水线的人才生产机制，而没有人，甚至无法留下服务员是很多企业无法扩大的因素之一。一个服务员是不是有很好的上升机制，是不是有很强的培训，是不是有好的福利是一个餐饮企业是否能够在人力资源上成功的关键，而现在餐饮的培训还停留在心灵鸡汤层面，在具体的服务技能和服务改进，管理能力培养还有欠缺，海底捞是个特例。

趋势八：营销上定位与市场细分需要持续深入。餐饮企业的细分只是按照菜式进行细分，就像按照日用品细分到肥皂之类之后就会有功用性等其他细分方式，餐饮也需要新的细分方式。比如已经出现按照情感细分定位的餐厅，按照服务产品细分的，还有类似于外婆家，绿茶等为代表的快时尚餐厅。

而这些新的趋势不管你知觉不知觉，都在悄悄的而深刻的变化着，这也提醒着餐饮企业，虽然坐拥一个万亿级别的市场，并且是刚需，但压力并不小，而未来更加恐怖的是具备互联网化思维并善于学习的创业者闯入这个领域，尤其是当互联网移动互联网创业机会越来越少的时候，可怕的互联网创业“蝗虫”们会纷纷拥入这个领域，那个时候传统的餐饮才会真的面临危机与挑战，或许主动选择融合是好方法，找不到例子，看看雕爷和黄太吉，就是很好的学习样本。

关于作者:如果你喜欢用科技的思维看传统产业，用传统的思维看科技。那就请赶快关注传统商业观察，搜索微信shangyeguancha，每天不见不散，一起聊聊传统行业哪些事，总能有一条让你和我有思想的共鸣与火花。