《2017中国餐饮报告》发布，大数据揭秘餐饮业下半场该如何走？

野草新消费5月11日消息，昨日美团点评联合“餐饮老板内参”共同发布《2017中国餐饮报告》（以下简称“报告”）。这也是首份基于互联网大数据的餐饮行业报告。报告基于美团点评平台海量数据，从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间等数十个维度，进行了撒网式扫描。

该报告显示，2016年餐饮业全年收入突破3.5万亿，同比增长11.2%，在2020年有望达到5万亿元。而保持快速增长的同时，餐饮市场也在进入变革期。在消费升级的大背景下，餐饮品类细分越来越多、分化速度越来越快，餐饮竞争加剧，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。

在北上广深这些一线城市里，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。未来，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。

以下为报告精华内容节选：

品类大趋势：小吃是大赛道，火锅仍是吸金王，川菜遭遇瓶颈

2013年，餐饮业开启了“大众化元年”，大众创业有30%-40%都进入到餐饮业，全国餐饮从业人数持续攀升。从业者的激增，带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。

报告显示，从门店数量来看，小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤五大品类门店数排名靠前，其中小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3。面包甜点门店也随着休闲场景而兴起，尤其在一线城市最为密集，广州有超过26000家面包甜点店，为全国最高。

从交易额来看，标准化程度高、盈利能力最强的火锅依旧是餐饮业的第一大品类，美团点评餐饮交易额当中有超过20%来自于此。不过，火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。

在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长的态势，其中成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。

虽然无论从店铺数量还是交易情况，川菜均在正餐品类中排名靠前，但是川菜的发展正在遭遇瓶颈期，上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%，而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%。

烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2013年，烧烤品类迎来大爆发，经过三年的高速增长，烧烤品类的发展从2016年下半年开始进入平稳期。

外卖大爆发，正成为餐饮业第三极

互联网的力量正在给传统的餐饮行业带来新的增长。2016年全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%。报告显示，2016年外卖行业总体交易额超过1500亿，占餐饮业总体大盘的4%，增速迅猛。

到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%。外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式，每10个中国人中即有3个是外卖用户，有近一半的用户每周叫外卖超过3次。

房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山。而外卖这一餐饮形式的兴起，能够重构餐饮成本结构，提升单店产出。数据显示，2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万，相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作，逐渐形成全品类的特征。

用户新画像：80后、90后年轻人成为餐饮消费主力军

2016年，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军。相关数据显示，美团、大众点评APP的消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比均为74%。

年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

过半餐饮企业存在融资借贷需求

经营成本的攀升让餐饮老板压力不断增大，报告显示，2017年过半的餐饮企业存在明确表示有融资借贷要求，餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大，但传统借贷模式利息高、程序多，想借到几十万的款，往往要各种抵押，走流程、填材料，耗时耗力还未必能拿到钱。

随着互联网技术的普及，金融与餐饮的半绝缘状态被打破。基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小，但整体需求极为庞大的中小企业。

报告分析认为，随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力的加大，餐饮企业应进一步提升人效、平效，向管理要效率。与此相对应，餐饮企业拥抱新技术，提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。

而除了做好实体店面经营，经营线上认知也必不可少。在面临消费升级的重要节点，新生代消费者对餐厅的期望值在上升，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。

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