餐饮跨界卖酒赚钱还是烧钱？

 

继跨界宠物烘焙和新茶饮赛道后，知名烘焙品牌 " 好利来 " 又将目光盯上了酒吧。

10 月初，好利来集团首家新中式创意酒吧 " 叁月肆 · 龍 "，在北京三里屯正式开业，引发众多消费者前往打卡。

一大批餐饮品牌纷纷涉足酒水生意。跨界卖酒，真的能赚钱吗？

一、频频跨界，好利来再开一家新中式创意酒吧

红餐网在美团 App 了解到，好利来开出的 " 叁月肆 · 龍 " 主打创意鸡尾酒，人均消费在 260 元左右，营业时间从下午 6 点到次日凌晨 2 点。

据官方小程序显示，" 叁月肆 · 龍 " 是好利来集团历时 3 年精心打造，是一家以 " 龙 " 为核心意象与灵感的门店模型。门店共分为两层。一楼 " 龙吟 " 推出 12 款中式创意鸡尾酒；二楼 " 龙隐 " 主打鲜果、香料、茶饮为基调的新鲜特调鸡尾酒。

红餐网留意到，自开业以来，" 叁月肆 · 龍 " 就在 社交 媒体 上备受关注，讨论度颇高。不少消费者在美团 App 评价，该酒吧火爆到 " 一座难求 "。

不止漂亮酒，目之所及都是国风元素，我愿称为北京本年度最佳酒吧；

从开业就一座难求，6 点开门，没到时间就有人在等，去晚了都没地坐；

酒水出品还是有些惊喜的，单杯鸡尾酒价格在 130-150 元，小贵却品质在线；

……

事实上，在 " 叁月肆 · 龍 " 之前，好利来就曾试水过酒吧生意。去年 5 月，好利来集团执行总裁罗昊与米其林三星主厨 Esben Holmboe Bang 合作创立了 EHB 餐厅和 Tearoom by EHB。在今年的 " 橄榄中国 · 酒吧大奖 " 中，Tearoom by EHB 还被评为 "2024 年度优质酒吧 "。

除了开酒吧，今年以来，好利来跨界动作频频。

2 月，好利来推出宠物烘焙品牌 "Holiland Pet"，专注宠物蛋糕和人宠服务体验；5 月，好利来又跨界推出主打 " 健康 " 概念的中式茶饮品牌 " 好茶 "；6 月，好利来推出 "BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅 "。前不久，该餐厅上榜了《2025 北京米其林指南》，获得米其林一星餐厅。

有业内人士透露，作为烘焙赛的老玩家，好利来积极拥抱饮品酒水，是想拓宽消费客群，搅动新的年轻客群，所以用年轻人喜欢的东西在做创意。

二、餐饮品牌扎堆卖酒，海底捞、茶饮悦色争相入局

安信国际证券在研报中预计，2025 年国内酒馆行业收入将达到 1839 亿元，复合增长率达到 18.8%，三线及以下城市将是未来行业增长主力军，发展潜力巨大。

广阔的市场前景下，引得一批餐饮品牌跨界卖酒。

据红餐网不完全统计，在好利来之前，星巴克、奈雪的茶、茶颜悦色、海底捞、老乡鸡、新荣记、袁记云饺、Tims 天好咖啡等多个餐饮大牌早已集体下海，或开设酒吧、或将经营模式改为 " 日咖夜酒 "、或通过小酒馆 Bistro 业态等方式入局酒水市场，试图寻找新的业绩增长点。

可以说，餐饮品牌跨界卖酒，早已不是什么新鲜事，这两年，更是迎来不少新玩家。

比如今年 5 月，袁记云饺在华东地区推出全新店型—— " 饺子与酒 "。据红餐网了解，" 饺子与酒 " 把生熟一体模式与小酒馆模式融合，产品上不仅新增了关东煮与各种炸物小吃，还提供鸡尾酒、清酒等多种小酒，满足年轻人的社交需求。

彼时袁记云饺的相关负责人表示，未来 " 饺子与酒 " 将借助成功经验，把新店型在北京、上海、广州、深圳、杭州等一线城市进行大力布局，给更多消费者们带来独特的就餐体验。

今年跨界卖酒的，还有茶颜悦色。

4 月，茶颜悦色新品牌 " 昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆 " 宣布 5 店连开，全时段售卖含酒产品，主打特色茶酒，分鸡尾茶、鸡尾酒、大店特供三大类，SKU 超 35 个，人均消费 22 元左右，吸引了不少年轻人尝新。

事实上，在 " 昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆 " 之前，茶颜悦色就在鸳央咖啡和古德墨柠两个子品牌中，尝试了茶和酒的结合，下午 4 点半供应酒产品，并收到了不少好评。

对于新开的昼夜诗酒茶，其内部人员在接受媒体采访时也透露，预计到 2024 年底，将在长沙开出 30 家直营店。

相对比于直接开酒馆，还有不少餐饮头部品牌通过 " 餐 + 酒 " 的业态结合，加入到跨界卖酒这门生意当中。

去年 8 月，海底捞在北京也开了家 " 囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro"，主打云贵川风味的中式创意菜料理，营业模式为 " 早 C 晚 A、日咖夜酒 "，提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，客单价在 300 元左右，备受当地消费者喜爱。

而在更早之前的去年 5 月，杭州知名早餐品牌 " 甘其食 " 跨界开出 "BAOBAO 小酒馆 "，店内有 30 多菜品，价格在 9.9 元到 29.9 元不等，人均消费 119 元。据悉，该店特色在于免费供应包子和馒头片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和无酒精饮料等。

三、跨界卖酒，会是一门好生意吗？

为何越来越多的餐企纷纷看中 " 酒 " 生意？

一方面，卖酒的利润相对比卖餐，太可观了。

英敏特全球市场研究咨询公司曾披露了一组数据："15%-20% 的饮品销售额为整个餐厅贡献了 50% 的利润 "，其中的饮品包含了酒品。有更加细致的研究表明，我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达 50%-80% 以上。

酒水利润不仅高，而且还是个低门槛生意。餐饮品牌本就有 " 餐 "，只需增加酒品，再布置一下店面环境，就能跨界卖酒了。所以在很多 " 卖酒 " 的餐饮老板看来，卖餐更多是赚人气，卖酒才是真数钱。

另一方面，在 " 微醺 经济 " 推动下，餐饮品牌们以期通过 " 酒 " 这一消费场景拓宽营业时长，延长消费者逗留时间，从而增强消费黏性。在房租固定的前提下，如果创造更多时段，也就是当营业时间越久，营业额也可能被创造得越高。

△图片来源：红餐网摄

尽管卖酒的生意被不少餐饮品牌看好，但近两年，业内同样也出现不少跨界卖酒的失败案例。

比如前文所提到海底捞开出的 " 囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro"，开业仅 9 个月就悄悄关闭；此外还有 SECRE 时萃咖啡 2022 年在广州推出的首家 " 日咖夜酒 " 旗舰店，美团 App 显示，目前该门店处于 " 歇业关闭 " 状态。

而在更早的 2019 年，奈雪的茶推出 " 奈雪酒屋 "，主推 " 轻酒精 " 的鸡尾酒，巅峰时期全国有 17 家门店。红餐大数据显示，目前全国已经没有奈雪酒屋门店；以及老乡鸡和喜家德前几年开出的小酒馆，如今门店也没了声响 ……

由此可见，" 开起 " 一家酒馆并不难，但能 " 开好 " 并不容易，餐饮品牌经营过程中还可能面临着诸多难题。

首先，是成本的难题，尤其是高昂的租金、装修投入以及人力运营成本。

此前多位受访者向红餐网透露，其经营的小酒馆单店前期普遍需要投入高达百万元，但由于日常的经营成本高，盈利难，回本周期远长于一般的餐饮店；加之酒馆夜间营业时间较长，期间消费的运营难度、竞争压力、人力成本等，同样也会上升。

其次，模型同质化严重，消费者复购率低。

红餐网观察到，市面上的小酒馆看似百花齐放，实际同质化非常严重。产品上大多以精酿和低度果酒为主，除了命名不同，口味调配差异不大。

成都一位小酒馆老板在接受媒体采访时提到：" 现在的小酒馆，同质化特别严重。以成都市三色路一带为例，跟风、扎堆的小酒馆很多，千篇一律，不断追求新鲜感的年轻消费群体自然不会买账。"

而受消费场景的限制，消费者点一杯酒坐一晚的也是普遍现象。因此，翻台率比常规餐厅较低一些。

此外，消费降级趋势，也对小酒馆的经营带来了挑战。

相关数据显示，国内的大部分小酒馆大都强调小资情调，强调精致感，客单价也一般都在百元以上。而近年来，餐饮各大业态无一不在强调 " 性价比 " 的重要性，不少业态的消费客单价呈明显的下降趋势。

客单价太高，大家不来消费，过低则经营难以平衡。

不过，即便如此，小酒馆生意还是引得不少大牌驻足，甚至吸引资本入局。

近日，社区酒馆品牌 " 跳海 " 已完成数千万元天使轮融资，本轮 投资 方为挑战者创投。" 跳海 "2019 年起源于北京，目前在 15 个城市开了 34 家酒馆。跳海创始人梁二狗（化名）在接受 36 氪采访时表示，融资将计划用于主营业务拓展、会员体系搭建以及酒店公寓新业务的探索。

然而，餐饮跨界卖酒的新故事仍在继续，对于新玩家而言，一切还需历经时间和市场的考验，才能得到答案。

来源：虎嗅