餐饮行业半年报：火锅、卤味、供应链，谁才是赢家？

 

今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。

总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的 " 春天 "。

无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。

头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。

一、火锅最让人 " 上头 "，卤味依旧难盈利

2023 年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。

细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。

当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人 " 上头 " 的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。

" 中餐连锁一哥 " 海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽 22.6 亿元，去年同期约 0.7 亿元，同比增长近 30 倍，接近 2019 年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。

另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋 " 摇钱树 "。九毛九今年上半年净利润为 2.2 亿元，同比增长 285.1%。同期，怂火锅收入同比增长 331.1% 至 3.52 亿元，占总营收的比例提升 8 个百分点至 12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。

呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长 31.98% 至 28.46 亿元，利润端实现扭亏为盈，从 2022 年中期净亏损 2.8 亿元转为盈利 240.6 万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。

近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。

绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。

具体来看，绝味营收 37.0 亿元，同比增长 10.9%；周黑鸭营收 14.1 亿元，同比增长 19.8%；紫燕百味鸡营收 17.43 亿元，同比增长 6.48%。

不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降 4.71%；周黑鸭毛利率同比下降 4.34%。

不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的 " 红海赛道 "；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。

二、降本增效，依旧是 " 老大难 "

在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。

被视为餐饮行业 " 晴雨表 " 的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。

" 餐饮供应链第一股 " 千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为 14.03%。

速冻企业惠发食品上半年净亏损约 0.31 亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。

安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至 19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。

龙大美食上半年亏损高达 6.24 亿元，相比去年同期 0.36 亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年 6 月仅 19.12 元 / 公斤，相较去年 11 月降幅达到 46.74%。

上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。

正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。

根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达 70% 至 80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但 4 月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。

来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。

新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约 7020 万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到 20% 以上，较上年同期提升了 9.7 个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了 8.6 个百分点。

效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了 3.5，今年上半年，24 家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降 2 个百分点、4.5 个百分点和 0.1 个百分点。

三、头部餐企一边拓张开店，一边悄悄降价

随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。

开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增 655 家门店，创历史新高，其中肯德基新增 468 家门店，必胜客新增 169 家门店。

麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国 5 年实现万店的目标。截至今年 6 月，麦当劳中国门店数超过 5400 家，这意味着接下来平均一年要开出近 1000 家门店。

茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。

截至 6 月末，奈雪的茶在 93 个城市拥有合计 1194 间门店。在 7 月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。

瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为 1485 家，总门店数达到了 10836 家。

卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年 4 月举行的首届特许商峰会上，宣布启动 " 百城千县万店 " 计划，提出 2023 年开出 4500 家店；煌上煌今年的目标则是新开 2000 家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了 442 家门店，绝味食品上半年的门店数来到了 16162 家，净新增 1086 家。

相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开 5 家海底捞餐厅，24 家前期关停餐厅恢复营业，关闭了 18 家经营表现欠佳的餐厅。截至 2023 年 6 月底，海底捞在大中华区共经营 1382 家海底捞餐厅。

呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有 1094 家餐厅，今年上半年新开门店 120 家，包括 91 家呷哺呷哺餐厅、28 家湊湊火锅、1 家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开 140 家呷哺呷哺、45 家湊湊。

九毛九集团上半年新开了 67 家门店，包括 46 家太二餐厅、16 家怂火锅餐厅、1 家九毛九餐厅及 4 家赖美丽烤鱼餐厅。

一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。

红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的 105 元减少到今年上半年的 102.9 元；太二的人均消费从去年同期的 78 元下降至 75 元，怂火锅的人均消费则为 121 元，同比下降了 9 元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了 4.9 元。

对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。

同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为 32.4 元，较去年同期的 36.7 元下滑近 12%；若与 2021 年同期的 43.5 元相比，则下降超 11 元，跌幅约 25.5%。

降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至 30 元后，" 奈雪的茶 " 茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为 363.4 单，较去年同期的 346.2 单，提升约 5%。

小结

头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。

这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的 " 胃 "，新的较量也刚刚开始。

来源：红餐网