餐饮新形势下，餐企如何“破局成长” 哗餐会上多位专家给出最新观点

5月13日,哗餐会连锁餐饮数字化经营论坛•南宁站圆满落幕。围绕“破局成长,蓄势而上”的主题,本次会议邀请了多位行业资深从业者与专家,从餐饮用工优化、会员运营、成本管控等维度,向与会餐饮人解析了当下餐饮行业的潜在新趋势以及应对之策,助力餐饮企业在多变的时代背景下实现健康、平稳的发展。

数字化运营成餐饮企业的重要红利来源

会上,哗啦啦执行董事刘涌发表了开幕致辞。他表示,数字化运营已成为餐饮行业最重要的红利来源,帮助餐饮企业实现管理上的创新和智慧决策,以此为基础,餐饮行业也将迎来越来越广阔的发展空间。

哗啦啦执行董事 刘涌

哗啦啦大数据显示,2020年度一线及新一线城市餐饮营收增长率为-11.67%,但二三线城市的餐饮营收增长率为5%,这组数据充分说明了一个重要趋势:低线城市是新战场。为了抢占先机,餐饮企业的扩张模式也在由直营模式向特许加盟转变,究其原因,在一体化连锁集团信息系统的加持下,特许加盟拥有较快扩张与强管控能力,可以帮助餐饮企业在抢占先机的同时,保持健康可持续发展。

同时,刘涌也指出,伴随市场下沉,餐饮行业也将迎来经营方向的下沉,高频、低客单价领域将成为餐饮新蓝海。

私域会员运营,需构建私有化的品牌CEM体系

哗啦啦运营中心总经理 郭春鹏

哗啦啦运营中心总经理郭春鹏表示,餐饮品牌私域会员 经济 构建主要包含三方面:私域拉新裂变体系、会员体验CEM体系、私域电商外卖体系。其中,尤以会员体验CEM体系的构建最为重要。

他指出,一个消费者的流失,背后一定是对某个环节体验的“不满意”。因此,要实现持续留客,就要关注消费者忠诚度和复购率的提升,就需要构建企业私有化的品牌CEM体系。

所谓私有化的品牌CEM体系,郭春鹏介绍,即通过一套品牌体验管理系统,顾客的每一条用餐评价数据都会在后台收集起来,方便门店及时分析、改正不足之处,从而不断优化、提升顾客的满意度、忠诚度和复购频次,达到持续留客的目的。

他表示,哗啦啦就拥有一套完整的品牌体验管理CEM系统,当顾客到店用餐之后,会自动向其 手机 推送一条用餐评价题,并通过参与评价送优惠券、送抽奖机会等方式,吸引消费者自主对当餐的用餐体验进行评价与评分。

餐饮用工渐趋合规,多元化灵活是行业出路

哗啦啦人事行业专家 冯刚

哗啦啦人事行业专家冯刚表示,从宏观层面来看,餐饮行业人力成本呈现连年递增趋势,尤其伴随金税三期、营改增、社保入税等政策的实施,餐饮行业也将被迫走向合规用工,这将导致用工成本继续攀升。

从微观来看,餐饮企业普遍存在招工难、用工浪费的问题。数据显示,当下餐饮企业的用工年龄结构正在呈现老龄化趋势,多集中在30岁～55岁之间,而这一年龄段的人多是上有老、下有小,生活成本支出大,对薪资要求高,故也推动着行业整体薪资水平的不断攀升,导致餐饮企业招工难、招工成本高等问题。

其次,当前多数餐饮企业存在用工浪费的现象,主要表现在用餐低峰人员闲置、营业高峰人手不够,无形中增加了餐饮企业的人工成本。

冯刚指出,多元化灵活用工模式将是行业出路,更是未来餐饮用工的大势所趋。例如通过增加小时工占比降低用工合规成本,拓展用工群体;通过排班优化规避人员闲置问题,实现人效最大化等。冯刚也介绍,哗啦啦可以为餐饮企业提供一站式的劳动力管理综合解决方案,目前已帮助丰茂烤串等众多餐饮实现用工优化,节省近千万的人力成本。

建立企业数据驱动体系,以数据驱动可复制的精细化管理

哗啦啦数据运营总监 何东子

你的企业每个月流失多少顾客?菜单中的哪些菜品赶走了顾客?爆品生命周期的拐点可能在什么时间?

离开数字运营的加持,上述问题可能永远没有答案。哗啦啦数据运营总监何东子表示,数字化是经验的数字化重塑,其使命就是实现可复制的精细化管理,帮助餐饮企业实现经营升维。

所谓数字化管理的实战思维,简而言之就是习惯用数字表达,找出数字波动的原因,针对原因去做有效的动作。哗啦啦拥有丰富的数据版图产品,如老板通、HBI大屏、对账稽核、餐饮指数等,可帮助企业一站式搭建数据中台,助力企业沉淀优质数据,实现以数据驱动的精准决策与运营。

何东子也强调,不要寄希望于没有数据支撑的未来,而要把握能计划推理的现在。

供应链数字化推动成本精细化管控,让餐厅盈利翻倍

哗啦啦供应链运营经理 丁亮

“供应链管理要理顺三条流:产品流、资金流、信息流”,哗啦啦供应链运营经理丁亮表示,产品流是供应链的根本,资金流是供应链的血液,而信息流是连接前两者的“神经”。

信息流的准确、及时性决定着企业管理者决策的正确性与及时性。餐饮企业要保证信息流有效性就要依赖信息化系统的帮助,保证数据记录与传递的精准性。

而哗啦啦供应链不仅能做到对供应链信息流的精确记录与传输,同时能够基于精确的数据分析,帮助餐饮企业实现数字化成本管理,让餐厅利润翻番。

丁亮介绍,哗啦啦拥有一套集成本管理思想、方法、工具于一体的数字化成本管理解决方案。如果餐饮企业正面临“营业流水高,但依然不赚钱”“毛利忽高忽低”等痛点,数字化成本管理解决方案可以快速帮助餐饮企业捕捉成本管理漏洞,找准毛利提升的入口、捷径与方法。