去年海底捞亏了 40 个亿，新店都开到了二三线城市

3 月 23 日晚，海底捞发布 2021 年全年业绩公告。

公告显示，2021 年，海底捞的总营收为 411.1 亿元，同比增长 43.7%；年度营业利润和归母净利润出现上市以来首次亏损。其中，营业利润亏损 40.6 亿元，同比降幅为 714.5%；归母净利润亏损 41.6 亿元，同比降幅为 1446.1%。

增收不增利，这与过去一年海底捞的大肆扩张有关。

公告显示，2021 年全年，海底捞新开 421 家餐厅，同时关闭 276 家餐厅，净开店 145 家。其中，108 家开在了三线及以下城市，表明海底捞的下沉趋势明显。加上营业天数的增加，海底捞的收入有明显的增长。

但即便如此，扩店带来的成本也相应地水涨船高。

公告显示，原材料及易耗品、员工、物业租金、水电开支等各项成本均出现不同程度的上涨。其中，原材料及易耗品、员工这两项成本大头分别增长了 46.6%、53.7%。

与此同时，去年关停的 300 余家餐厅及餐厅业绩下滑等产生的长期资产一次性损失，以及计提的减值损失共 36.5 亿元，共同造成海底捞利润亏损的局面。

无疑，海底捞正在经历规模化扩张后的阵痛。

窄门眼数据显示，从 2019 年开始，海底捞的门店扩张速度开始加快。2019 年，海底捞新增门店 254 家。此后两年，均以每年新增 450 家以上的速度扩张。截至 2021 年 12 月 31 日，海底捞在国内共有 1329 家门店。

实际上，不断增加的门店数量也在稀释海底捞的平均翻台率，去年 3 次 / 天甚至不及 2020 年疫情最严重时 3.5 次 / 天的水平。而同店平均翻台率也从 3.8 次 / 天降至 3.5 次 / 天。

顾客人均消费水平也在下降，从 2020 年的 110.1 元降至去年的 104.7 元。公告解释，这主要是因为客均点餐量变化等原因。也表明，消费者越来越不为海底捞买单了。

门店扩张所带来的管理压力也随之加大，表现之一就是屡次发生的食品安全问题和管理漏洞。

比如去年 10 月，郑州市某海底捞分店被顾客曝出 72 元 200 克毛肚竟然只有 138 克。去年 7 月，有消费者反映在山东济南一家海底捞用餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。当月，海底捞火锅杭州富春新天地店登上杭州市监局的 " 抽检黑榜 "，原因在于该店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群。据通告，该批次筷子生产（购进）日期为今年 4 月 29 日。

在这种情况下，激进扩张的海底捞展开 " 自救 "，启动 " 啄木鸟 " 计划。

首先做的事就是关店。截至 2021 年 12 月 31 日，在该计划下，海底捞关闭了 260 家客流量、经营业绩不佳，或周边海底捞门店密度大的门店。同时，海底捞还从打磨门店管理体系、加强职能部门、完善员工培训等方面优化经营。

另外，海底捞的人事层面也经历了一波动荡。今年 3 月，创始人张勇不再担任 CEO，但继续担任董事会主席及执行董事，" 最牛服务员 " 杨利娟升任 CEO 一职。

开店扩张实现规模化经营是餐饮业常见的模式。不过，近两年受疫情影响，在这种模式下经营的餐饮企业受到的冲击也格外大。

据企查查数据显示，2021 年有超过 100 万家餐饮门店关闭。其中，火锅相关企业吊销注销的有 3.8 万家。除了海底捞，有 " 小火锅之王 " 之称的呷哺呷哺，也在去年宣布关闭 200 家门店，且当年不再拓店。

除了疫情这一外部因素，火锅赛道内的竞争压力也是显而易见的。除了头部品牌 " 群龙乱斗 "，火锅新品牌等后来者也势头正盛。比如去年下半年，新锐火锅品牌周师兄、巴奴毛肚火锅先后完成 A 轮融资，粤式火锅代表捞王也传出赴港上市的消息。

由此来看，海底捞的压力不小。

来源：ZAKER新闻