食品安全强制性新国标出台，冷链企业应如何应对

从2017年立项到今年10月，历时三年，国内首个食品冷链物流强制性国家标准终于要来了！由国家食品安全风险评估中心、中物联冷链委等单位共同起草的《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020）（以下简称规范）将于2021年3月11日正式实施。

消息一出，行业热议。面对这份《规范》，冷链人可谓“喜忧参半”，忧的是高标准严要求势必会增加工作复杂性，但更喜强制性的新国标，将为国内冷链行业带来的更加公平、良性的竞争格局。

和以往的冷链行业标准相比，新国标最大的特点自然是“强制性”，每个冷链企业、从业者都将处在其约束下，所以《规范》的每一条细则都值得深入理解。

梳理《规范》内容，我们认为有四点核心思想需要重视。

第1， 温控是手段，食品安全是目的。

毋庸置疑，温度管控自然是冷链物流的重中之重，在往年的标准制订中，温度相关的条例也占比最多。但站在冷链看冷链，往往局限于温控，而忽略了其他会影响到食品品质与安全的因素。

在《规范》中，除了对温度管控的细化和加强，还加入了卫生条件的诸多监管要求。“运输工具厢体应使用防水、防锈、耐腐蚀的材料，厢体内壁应保持清洁卫生、无毒、无害、无污染、无异味。”而为应对疫情，《规范》中每个章节都特别规定了“公共卫生事件”的应对措施，尤其是对食品外包装、运输工具的厢体内外部、车辆驾驶室、冷库转运存放区域、冷库机房等关键场所提出了明确的消杀要求。

在今年以来的疫情背景下，冷链物流已经多次与国外疫情产生联系，社会各界都已经意识到，冷链物流的安全绝不仅仅是温湿度控制，还应包括对传染性疾病的预防和控制。未来即便新冠病毒被彻底消灭，冷链行业也将会保持卫生安全的高标准严要求，以阻止其他种类病菌和病毒的传播。

第2， 温控重点是交接。

当然，温控仍旧是永恒的主题，但新国标在温控方面有明显的环节侧重。

内行都知道，交接是冷链的“事故高发”环节，也是“冷链断链”的罪魁祸首。在《规范》开篇的术语和定义中，对“交接”进行了术语解释，后文中还单独设有“交接”章节，可见对“交接”环节温控的重视。

交接难题，不仅在于冷库、场站等场景下传统硬件基础较差，更因为涉及到不同代理商的责任交割，容易因为“三不管”造成违规操作。

《规范》明确提到了易发生“交接不当”的场景，例如：“冷库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施，冷库门应配备限制冷热交换的装置。”就是旨在避免仓储和运输之间频繁出现的超温问题。而对于硬件设施较差的冷库，“交接时应尽量缩短作业时间，装卸货间隙应随时关闭厢体门”，在最大程度上减少温度变化的影响。

值得注意的是，无论是前述的卫生消杀，还是温控达标情况，都需要通过数据记录进行验证，并且作为强制性的国家标准，正式实施后政府部门必将加大检查力度。所以依靠传统台账或excel记录，准确性、真实性都难以满足需求，这就对数据采集、储存、分析的能力提出了更高要求。

第3， 数字化与数据是新主角。

新国标对数字化有了更高要求，对比2012年左右出台的《食品冷链物流追溯管理要求》和《冷链物流分类与基本要求》，我们更能发现，《规范》中对数字化技术的应用有了更加具体、明确、可执行的标准。

首先，《规范》对于数字化进行了总体要求：“应建立与储存、运输相配套的信息化系统，信息化系统应有储存、运输管理相应的模块。”作为强制性标准，这对行业的意义是相当重大的。采用数字化平台和系统将不是头部企业的发展要求，而是所有冷链物流企业的底线要求。

“冷库内温度数据的记录间隔不超过30分钟，而冷藏车运输时更是不应超过10分钟，且应真实准确”。按照这样的标准，企业就必须依靠物联网设备进行温度监测。而关于设备安装还有更加具体的标准，如在冷库中，“温度记录和显示设备宜放置在冷库外便于查看和控制的地方，温度传感器或温度记录仪应放置在最能反应食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100㎡的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。”

可见，冷库中的温度记录显示设备和传感器应当分离，便于工作人员查看。据了解，目前市面上已有成熟的“物联网网关+传感器标签”的组合模式，符合新国标要求。单个网关一般可以连接多达数十个标签，可见其能以较低的价格满足大型冷库的温控标准。

冷藏车同时运输多种货物是常见现象，对此《规范》也明确了冷藏车的多温区温控要求。“应根据产品特性，做好分装、分离或分隔，并存放在符合食品储存温度要求的区域。”目前业内有两类产品可以实现车载多温区监管，一种是价格较低的温度探头，但由于探头需要通过数据线连接驾驶室内的GPS设备，所以安装使用比较麻烦。另一种是无线便携设备，放在车厢内对应温区就可以使用，这类设备还适合业务高峰期投放在临时借调的冷藏车上使用，用完可以回收。

第4， 冷链追溯及信用体系加快形成。

长期以来，我国的食品追溯体系落后于 经济 发展，十几年前就已经提出建立健全食品追溯体系，但一直“雷声大雨点小”。新冠病毒能够借助冷链物流传播，但在进行流行病学调查时却很难找到切入口，就是因为追溯体系仍不健全。

冷链不达标、不合格很可能造成公共卫生问题，从下游向上游的责任追溯显得尤为重要。《规范》中有如下条例：“入库和配送交接时，应查验全程温度记录；出库交接时，应查验在库温度记录。当温度或食品状态异常时，应不予接收。”

这预示着行业将迎来重大变革，在近期的政府举措中，我们也能看到这一趋势。10月26日，北京市市场监督管理局联合北京市商务局上线“北京市冷链食品追溯平台”，与之类似，截止11月已有北京、天津、上海、重庆、辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东等十个省市实施冷链产品的追溯平台。

随着全社会对冷链品质与食品安全的高度重视，全国范围的食品冷链追溯体系将迅速建立起来，消费者也很快能够在门店中体验到冷链追溯服务。市场上已有部分门店提供这项服务，消费者扫描商品包装或者冷柜中监控设备的二维码，可以了解到对应商品的温度变化历史，判断该商品的在流通中的温度是否达标。

当然，这样的追溯服务还是相对碎片化的，未来，食品追溯体系将打通各段数据，下游企业验收商品时需要查看上游数据是否达标，否则到下一次交接时，损失和风险将转嫁到自己身上。这将大大促进行业内的自我监督，让致力于提供高品质服务的企业获得更大竞争优势。所以，冷链溯源的另一层重要价值是建立行业信用体系，让冷链数据成为企业核心竞争力的一部分。

当数据成为交接的主要依据，其真实、防伪就变得非常重要。因此， 区块链 技术将成为冷链行业的必然选择，通过将冷链数据上链，能够非常充分保证数据安全，巩固冷链信用体系的公信力，让企业和消费者的选择“有数可依”。

此次新国标的出台，为细分行业与地方标准提供了纲领性依据，相关标准会更加细化，冷链企业还需要结合自身业务特点做好相应准备。俗话说的好，“深挖洞、广积粮”，在冷链行业大好的发展前景下，遵循新国标的指导，冷链企业需要共同打好数字化时代的持久战，推动市场“良币驱逐劣币”的正向发展。