裁员上万人、亏损 10 亿、创始人套现离场，海底捞折戟于 2020

2020 年，海底捞真真是流年不利。

先是在疫情暴击之下，业绩巨亏十亿；后是为了弥补损失，公司内部大幅裁员，总共十万员工，裁掉了一万多人；后来，又被 媒体 曝出作为新加坡首富的老板张勇，先是套现了 16 亿，后又带着 20 亿贷款走人，外界对海底捞唱衰一片。

尽管海底捞在资本市场上仍然 " 高烧不退 "，今年 3-9 月股价反而涨了 120%，但是明眼人都知道，海底捞明显高估了。

10 月 23 日，海底捞股价总市值为 2848 亿港元（折合 367 亿美元）；而百度总市值为 456.8 亿美元。今年海底捞最盛之时，市值还一度超过了百度。但是要知道，2019 年海底捞营收才 265 亿元，不足百度的四分之一。

" 是时候看空海底捞了！" 甚至有媒体如此评论道。 无论如何，海底捞正处在一个前所未有的生死节点。 看似繁华似锦，实则危机重重。

服务，

成为困住海底捞的

最大壁垒

若要问起海底捞成功的核心是什么？ 相信绝大多数人都会说是海底捞的服务。 诚然，这是让海底捞 "C 位出道 " 的最大秘籍，在这里，服务员可能会比你妈还要关心你。

比如密切关注你的身体健康

他们还会关心你的职场发展

甚至还会操心你的人生大事

就连 " 内急 " 也要问候一番

但是如今海底捞服务员的服务遭到了越来越多人的诟病—— 这些服务员的 " 热情 "，是不是太过头了？

网上有句话广为流传：如果你恨一个人，请在他生日的时候带他去海底捞。

在海底捞过生日，是一种怎样的体验？

一句话总结，你能成为全场 " 最靓的仔 "。

首先，你将被一群喜气洋洋的服务员和一堆五颜六色的荧光棒 360 无死角立体环绕住。

接下来，他们不仅要给你唱最洪亮的生日歌，还要拍着手掌翩翩起舞。

你的朋友也会再添一把火，跟着服务员一起又唱又跳

吃瓜群众们也从四面八方赶来，围观凑趣

不知作为主角的你，是否有足够的心理承受能力来招架这份热情？

你可能刚开始还能保持强颜欢笑，

后来肯定撑不下去，只想逃离这个世界

最后直接生无可恋

总之，除了寿星本人之外，大家都很开心

是的，对于很多人来说， 海底捞的服务已经不是 " 亮点 "，而是 " 槽点 " 了。

我们去吃火锅，就是和亲朋好友在个人空间里，交流心事、拉近关系。但是，当一个服务员以 " 主人 " 的姿态时时刻刻关注你的一举一动，看似亲切的服务行为，却不仅会给人们带来压迫感，某种程度上也构成了一种冒犯，所以遭到了越来越多消费者的反感。

而且羊毛出在羊身上，过度的服务势必意味着额外的人力支出，最后又要消费者来买单。据内部说法，海底捞平均每个新人的招培成本在 1400-1800 元，完全独立还要 500 多元，这就是吃一顿海底捞为啥这么贵的重要原因之一。

当然，海底捞现在也对自己进行了反思，比如给顾客提供 " 请勿打扰 " 的提示牌，试图给自己的服务降温。不过， 一旦海底捞弱化服务，这就意味着主动降低自己的技术壁垒， 那么竞争对手模仿的难度系数也会下降，降温后的海底捞是否还能继续保持住自己的竞争力？

行业老大哥，

却开始山寨小弟了

服务，恐怕是海底捞最大也是唯一的竞争力。这一特点，大概与老板张勇的个人经历有关。

1994 年，张勇在四川简阳县的四知街开了第一家海底捞火锅店。在这之前，张勇已经卖了半年一毛钱一串的麻辣烫。因为味道不怎么样，张勇只好给顾客免费送串串。

原先是想靠这些小优惠平息顾客的差评，却意外发现，哪怕大家都说自己的东西不好吃，还是愿意来他这儿吃串串。

于是，在那半年时间里，尚未正式涉足火锅业的张勇就已经摸索到了服务业，尤其是餐饮业的窍门—— 服务比味道更容易赢得顾客。

但随着时代的发展，张勇的这条法则恐怕已经不再适用。现在哪家餐厅不会重视服务？ " 以顾客为中心 " 的法则早已贯穿整个 商业 体系， 大家的基本需求都能得到有效满足。

因此，褪去浮华，大家更关注商业本质，对于餐饮行业而言， " 好吃 " 才是最重要的竞争力， 即使是人均 300 刀以上的高端餐饮也是如此。

比如在米其林餐厅打分体系中，食物占到 60%、用餐环境为 20%、酒的搭配占到 10%，服务仅仅占到 10%。

那么海底捞 " 好吃 " 吗？

翻看网上的评价，10 个人恐怕有 8 个人都会认为海底捞的火锅并不比其他火锅好吃，甚至有消费者认为海底捞 " 与其他火锅着实有差距 "。

▲图片来源：知乎

这一点，也可从海底捞的盈利结构有所反映，它的赢利几乎全部来自能发挥服务优势的餐厅：2017 年，海底捞 97.6% 的收入来自餐厅经营，只有 2.1% 是来自外卖业务。这意味着一旦失去了服务，消费者将不再选择海底捞。

服务是海底捞的一道壁垒，这道壁垒挡住了竞争对手，也困住了自己。 当海底捞挖空心思想着怎么提升服务时，势必会被牵绊住大量的精力和资金，相应的对于产品必然有所忽视。" 黔驴技穷 " 的它，甚至想出了 " 山寨 " 别人家的产品。

此前，海底捞被网友质疑涉嫌抄袭巴奴毛肚火锅产品的消息刷爆全网，一度登上微博热搜，话题阅读量接近 3 亿。

网友有图有真相地爆料，海底捞的摆盘方式与巴奴相似，两家火锅店的豆芽、绣球菌、毛肚、小油条等菜品的摆盘存在抄袭。网友还指出，海底捞的活体豆芽更是抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案。

值得注意的是，被海底捞 " 山寨 " 的巴奴，还曾经是前者坚定不移的模仿者。巴奴 创业 之初，一直在亦步亦趋学海底捞。" 海底捞立下的规矩，你后面都得干，你不干好像都不对了，心里没自信。" 巴奴掌门人杜中兵曾经如此说道。

但巴奴学了三年，不但根本无法超越海底捞，还差点把自己玩死了。巴奴的客价不到 50 元，海底捞 70 多元。海底捞一张台一天能翻台六次，巴奴当时撑死了翻三点几次，不到四次。就这样的业务模式，还有多余的资金和精力给顾客免费送东西、修指甲、擦皮鞋？

后来，巴奴突然醒悟了 ，战略的核心不是抢别人，而是守自己。 大家各回各家，各归各位。" 服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是 "。

自此，巴奴扛起产品主义大旗，是和海底捞的服务主义 " 鼓对鼓锣对锣 " 地宣战，如今巴奴的翻台率、顾客口碑在其所在区域市场已经与海底捞不相伯仲，且客单价比海底捞高 40 元，仅靠 75 家门店，就年入 15 亿。

无论如何，产品才是企业的生存基石。除了服务，海底捞将 " 一无所有 "，而将眼睛只盯着服务，海底捞也终将一无所有。

距离天花板

还有多远？

从海底捞的规模扩张来看，也已经遇到了明显的天花板。

餐厅经营的业绩增长逻辑是单日经营收入 = 餐厅数量 * 平均翻台率 * 台数 * 顾客人均消费额。餐厅经营主要看三个指标：餐厅数量、平均翻台率和顾客人均消费额。

翻台率曾经是海底捞最引以为傲的指标之一， 它的翻台率远超过餐饮企业的水平，但近年来却不断下降。自 2018 年达到翻台率顶峰 5.4 次后，公司至今就没再达到这个数据。2019 年，公司的整体翻台率继续从上年的 5 下降至 4.8。

2020 年上半年，海底捞的整体翻台率和同店翻台率均出现了大幅下滑。分别从去年同期的 4.8 降低至 3.3，以及从 4.8 降低至 3.7。

频次走不通了，那么通过开店，走规模呢？

由于海底捞的选址是根据商圈来开店的的，所以要看他开店的极限就可以根据我国的商圈来算。目前一线城市的商圈数量目前是 476 个，二线城市的商圈数量是 1431 个，三线及其以下城市的商圈数量是 2020 个，总计 3927 个。

以河南郑州为例，海底捞 2002 年进入这一市场，18 年后的今天，属于完全渗透郑州这座城市了，截至 2020 年 4 月，它在郑州门店数是 32 家，商圈数 40 个，门店渗透率为 80%。

考虑到一线城市的商圈人流量会更大，三线城市的商圈有些比较差。那么一线城市渗透率取值为 85%，二线城市渗透率以郑州为例，假设是 70%，三线及其以下渗透率为 40%，

预计一线城市是在 400 家，二线城市可开 1000 家，三线及以下城市可开 800 家，总的天花板门店在 2200 家左右，剩余发展空间 1200 家。

也就是在门店数上，海底捞还有一倍的空间，依照当前速度来看， 它三年以内就会到达天花板。

摆在海底捞面前的似乎只有一条路——涨价！然而，这又是一条绝路。

海底捞本来就是中高端品牌，人均客单价从 90 提升到 110 已经花了近 7 年时间，未来的提价空间恐怕也极其有限。

在今年疫情冲击之下，海底捞 3 月下旬搞了一波提价操作，还因此上了热搜，在遭受消费者的反对后，海底捞官方也作出了立即取消提价的回应跟道歉。

尤其是现在海底捞一线城市门店扩张基本触顶，正在向二三线城市进行扩张，随着二三线城市的门店总数逐渐超过一线城市，人均消费只有进一步趋于摊薄的可能。而提价同时也会在一定程度上削弱翻台率。

更麻烦的是， 由于海底捞扩张过快，其质量管控屡屡出现问题。

今年以来，海底捞多次因为食品安全问题冲上热搜：杭州海底捞火锅富春新天地店使用的 1 批次筷子检出大肠菌群；济南海底捞连城广场店的乌鸡卷出现硬质塑料片；陕西宝鸡海底捞的火锅汤底中出现烟头 ……

俗话说得好，食品安全大于天。当海底捞连基本的食品安全都不具备了，那么你还会选择它吗？

总而言之， 没有一种商业模式是永恒的，没有任何一家企业是能够长青不败的，这个世界上最不缺的就是巨头倒下的案例。

成长为行业老大哥的海底捞，如果不能持续精进自己的产品品质、反思自己的业务模式，在竞争如此激烈的火锅市场，早晚会面临被倾覆的结局。

来源： 投资 家