内忧外患，海底捞赴港上市寻求保护层

据 媒体 爆料，海底捞将于 8 月 23 日通过港交所聆讯，上市定价区间为 90 亿 -120 亿美元，并于 9 月 10 日正式上市。此前，海底捞创始人暨董事长张勇曾公开表示，不排斥上市，上市让海底捞有了一层保护，上市公司的地位和社会股东能帮助海底捞解决一些困难，上市还可以促进公司正规化。

对于以服务著称的海底捞，这个上市保护层，此前可能并没有那么迫切，但现在却已经是非常急切了。

资事君认为，海底捞除了要解决自身的负债以及偿还贷款外，还要在食品安全、规模扩张等涉及内外的管理方面下猛药，尤其在面对呷哺呷哺这个积极布局的 " 对手 " 上，海底捞单一的打法已经有些捉襟见肘。

食安问题管理混乱，仅 7 月就发生 15 起

2017 年 8 月，海底捞北京太阳宫店食品安全问题被媒体曝光，厨房食品柜里出现老鼠，洗碗机里有食物残渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，员工用汤勺通下水道等，这一事件在社会上引发轩然大波。

尽管海底捞危机公关做得相当成功，事件处置也算雷厉风行，但仍然给海底捞品牌造成重创。据海底捞官网管理公告显示，2017 年以来，全国范围内已有超过 60 家门店因食品安全问题被要求整改。

2018 年以来，安全问题依然影响着海底捞的品牌形象。今年 2 月，海底捞位于新加坡的门店因为清洁问题被责令停业整顿，6 月份海底捞劲松店又陷入了 " 苍蝇门 "，据海底捞官网公告显示， 今年 7 月共有 15 家门店出现了食物过期、发现老鼠、工作人员操作不规范等问题， 而涉事门店按照规章进行了处罚和整改。

不过，基于海底捞人才储备压力一直较大的现状，上述处罚大多都只是常规方式，如扣除门店积分，纳入店经理记分，重新培训员工等，严重时当事责任人、质检员、店经理只领取基本工资，店经理淘汰至普通岗位，质检员和员工则被淘汰等。

业内人士指出，在快速扩张过程中，海底捞对店长宽松的管理方式，可能会引发海底捞的系统性风险，其后果将不堪设想。

或许是意识到上述问题，在招股书中海底捞提到，由于快速扩张，风险主要涉及运营层面，尤其在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理方面。海底捞坦言，如果用餐体验质量下降，我们的餐厅无法持续成功。

除了食品安全问题外，近年来海底捞在疯狂扩张过程中，也引发了其他风险性问题。

迅猛扩张现隐患

海底捞招股书显示，海底捞 2017 年营收总额为 106.37 亿元，同比增长超 35%，溢利达 11.94 亿元，同比增长约 21.7%，根据沙利文报告，按 2017 年收入计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一。

市场利好之下，海底捞开启了迅猛扩张之路，截至 2017 年底，海底捞餐厅数量达 273 家，2018 年计划再开设 180-220 家新餐厅。招股书显示，新开门店的资本 投资 约为 800 万到 1000 万之间，以此计算，2018 年海底捞仅开店成本支出最高就将达到 22 亿元人民币。

众所周知，企业在迅猛扩张之中，极易造成多重风险，海底捞也不例外，表现为现金流不断走低，账面现金已经从 2016 年的 2.9 亿元，下降到 2017 年的负 6020 万元。 按照此次 IPO 募集资金计划，仅有 60% 将会用于开店扩张，15% 拟用于还贷， 这让资本市场不得不为海底捞捏一把汗。

极速扩张而倒闭的餐饮品牌，有例为证的当属金钱豹了。从 2003 年进入内地市场以来，金钱豹发展迅猛，并在 2011 年 3 月提出 "3 年内将门店拓展至 40 家，年营业收入 30 亿人民币 " 目标，计划在当年下半年赴港上市。

但几经周折上市无望后，持续亏损的金钱豹先后转手卖给安佰深、嘉年华国际，还因欠款被供应商告上法庭，直至 2017 年 7 月金钱豹翠微店停营，金钱豹就此宣布正式死亡。

虽然金钱豹倒闭也与经营模式老化、内部管理混乱有关，但在成本失控下的盲目扩张，导致资金链断裂，是其走向末路的主要原因之一。 而今年准备开设 180-220 家新店面的海底捞，其扩张规模远在金钱豹之上， 想要 " 稳中求胜 "，或只能依靠超强的管理运营能力，以及上市之后不可预期的资本市场表现，迎来下一个高速发展期了。

呷哺多元布局，海底捞火锅龙头地位受挑战

据 Frost&Sullivan 报告，2017 年，中国有 60 万家火锅餐厅，2022 年预计达到 89.6 万家。海底捞所处的火锅行业，竞争日趋白热化。

这其中，最具竞争力的，当属被称为 " 火锅第一股 " 的呷哺呷哺。从 2014 年上市至今，呷哺呷哺一直保持快速稳定增长。

数据显示，2014 年至 2018 年，公司分别实现营业收入 22.02 亿元、24.25 亿元、27.58 亿元及 36.64 亿元，净利润则分别为 1.41 亿元、2.63 亿元、3.68 亿元及 4.20 亿元， 虽然营收及利润跟海底捞差距较大，但可以看出其利润呈逐渐攀升态势。

另一方面，呷哺呷哺的门店数量远超海底捞，2016 年店面数量为 637 家，而截至 2017 年末，店面数量就达到 738 家，仅一年时间便扩张百家店，预计 2019 年将突破 1000 家。

股价方面，呷哺呷哺从发行价 4.7 港元到最高价 17.50 港元，上涨了 3 倍之多，截止发稿之时，其收市股价报于 12.92 港元，在破发潮严重的港股市场表现相当不错。 资本市场的良好表现，促使呷哺呷哺开始向中高端品牌市场发力。 如 2016 年推出高端火锅品牌 " 凑凑 "，客单价 130 元，高于海底捞 100 元左右的客单价，意欲撼动海底捞行业地位。

2017 年 6 月，呷哺呷哺宣布向轻正餐转型，并推出 " 火锅 + 茶饮 " 的新 商业 模式，根据 2017 年业务报告显示，截至 2017 年底，呷哺呷哺一共新开了 155 家门店，其中呷哺呷哺餐厅有 136 间，凑凑餐厅有 19 间，而截至今年 6 月，凑凑餐厅增加到 26 间。

从 2018 年 1 月份开始，凑凑总体上实现了损益平衡，按照凑凑官方说法，除去 2018 年 5 月开始试营业的 3 家门店外，其余 23 家均已实现单店盈利。业内人士称，这比预想的运营状况要好很多，凑凑走中高端产品路线，将与呷哺呷哺的低端产品路线形成协同效应，未来呷哺呷哺的营收未必会比海底捞差。

随着海底捞 9 月 " 入港 "，" 火锅双雄 " 又将迎来一番争斗，谁能最终胜出，还需时间给出答案。

来源：钛媒体