有全能李子柒烹饪百味 也有烘焙师专注一种面包22年

这几天，#东北的冬天也太好吃了#登上微博热搜话题，勾起了许多人对东北美食的讨论和回忆。锅包肉、冻柿子、烤地瓜、猪肉炖粉条……还有哈尔滨当地特产“大列巴”，因其“大面包像锅盖”，被列为东北四大怪之一。

图注：哈尔滨特产大列巴

列巴是俄语“面包”的音译，在19世纪末20世纪初中东铁路修建时传入哈尔滨。一个大列巴重达5到6斤，形状圆厚饱满，入口外酥里软，味道微咸，越嚼越香。

刚出炉热腾腾的大列巴，搭配一段红肠，再来一瓶格瓦斯（大列巴发酵酿造的饮品），是哈尔滨人的地道吃法。

家乐福哈尔滨大直街店制作的大列巴，是当地所有家乐福门店中销量最好的。很多在外地的哈尔滨人，甚至会指定亲友到该店定期采购大列巴，再邮寄到外地。

图注：张立志（右三）和烘焙团队

而制作出这些美味畅销大列巴的，却是一双满是伤痕的双手：黝黑，厚实，有东北黑土地一般的坚韧和力量；深浅不一的刀疤若隐若现，还有数不清的烫伤，在手腕、手背或是手指。

这是烘焙师傅张立志的双手，也是他18岁结束学徒生活正式工作以来，22年真实的日常。

“没有一个烘焙师傅的手是从未受过伤、留过疤的。起早贪黑，就是咱们勤行（勤行指餐饮等需要手勤眼勤的行业）。”

勤行：零下20度的清晨 他三四点出门

为了保证大列巴的新鲜和持续供应，张立志经常早晨三四点起床，晚上9点多下班，大忙时连午饭都顾不上。尤其是冬天一早出门，气温低至零下20多度，寒风刮在脸上，像刀割一样疼。

图注：8点钟开业时，面包要保证都是新鲜的

但张立志说，这和学徒时的辛苦相比，根本不算什么。

张立志是传统的拜师学艺模式，平时要给师傅打下手、照顾起居，还得“有点眼力见儿”，能讨师傅欢心，更有本事偷师。赶上师傅是左手干活，即便学徒使的是右手，也得照着师傅的形状、角度和方向来。没有笔记，言传身教，差一点都不行。

即便张立志在同一届里颇有天赋、人也机灵，做不好还是会挨打。擀面杖打到手都肿了，像小馒头一样，第二天还得忍着疼痛继续干活，绷带也没法缠。

“师傅领进门，修行在个人。”张立志没有抱怨，而是扎扎实实学艺，打下了立身的基础。

传承：全哈尔滨都有他徒弟

苦日子熬出头，张立志的手艺也有了名气。两年前，他进修学了一些西式点心的做法。本可以走出东北，去更广阔的天地闯一闯，但他选择留了下来。

他说：“大列巴的手艺要有人传承。”

哈尔滨有7个家乐福门店，作为区域的金牌大师傅，张立志每年要花1/3的时间去其他门店手把手带徒教学。

图注：张立志教学大列巴的制作方法

教学的时候，张立志常常提到两个词，“故乡”和“感情”。“一个面包师不对产品投入感情，顾客也不会把感情寄托在面包上。”

多年来，张立志作为店里的大师傅，一直保持着一个习惯：每天比别人早到半小时，晚走半小时。这是他一天中宝贵的和自己独处的时间，但他并不寂寞，因为有设备、原材料和产品为伴。

图注：结束工作后，张立志擦拭烘焙房设备

“它们就像我的小宝宝一样，虽然不会说话，但会用独特的方式跟你交流，比如发出怪异的声音，提醒你要给我加油，或者你该关心我了，只是看我自身能不能去体会它们的喜怒哀乐。”张立志一说到这，总是憨笑，眼神都温柔了一些。

所有有形的、无形的牵绊，最终拉回了张立志走出东北的脚步。

创新：精益求精 光装饰材料就换过4回

张立志也想过放弃。

一个人每天都做重复的事情，终有一天会觉得枯燥乏味。让他重新燃起激情的，是学习新东西、研发新产品的过程。进修学习回来，他开始尝试制作更多样的美味点心。

“就像对待自己的孩子，每天都特别期待和兴奋，诱惑力太大了。”为了推动传统产品的升级，他们足足花了一个月时间，打造出三款更健康低脂的小茶点——丹麦曲奇，咖啡花生酥和芝麻酥。光是芝麻酥外面裹的装饰材料，就经历了从麦片、黑芝麻、普通白芝麻到最后脱皮白芝麻等4次蜕变，以实现造型、口感和营养成分的最佳效果。

开卖当天，每新出一炉就迅速被一抢而光。

图注：张立志带着研发新品去合作餐厅试吃

在家乐福中国加入苏宁之后，依托苏宁全场景布局，有更多消费者尝到了张立志的拿手大列巴，也提出了更丰富多样的需求。他兴奋，更感知到了责任的重量。

闲暇之余，张立志喜欢读诗。最喜欢的一句，他认认真真抄了下来，给自己看：

“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。”