5G、云平台、大数据……新技术将如何赋能团餐食品安全

团餐行业的食品安全管理是一个系统工程，需要政府监管部门、第三方食安服务企业、团餐企业、甲方单位，以及公众的共同努力。时下，云计算、云存储、大数据等新兴技术正被应用到供应链管理、食安溯源、食安检测等环节，助力全社会食安共治建设。

2019年食品安全宣传周期间，“团餐未来 智享食安”禧云食安TOP餐厅+食安云平台解决方案发布会在北京开幕。沙龙环节中，协会领导、资深食品安全专家、烹饪学校领导、团餐企业高层、第三方食安服务公司高层聚焦新兴技术在食安追溯体系中的应用，分析了食品安全权责归属等问题，并对第三方食安服务在食安共治体系中所扮演的角色和今后的发展方向进行了深入探讨。

5G、大数据、云平台等新兴技术为食安保驾护航

中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会秘书长高海伟指出，3G、4G等新兴技术的发展与普及使溯源体系的建设费用越来越低，基于二维码技术和信息、网络技术的溯源系统得到广泛应用。另外，5G技术能够实现数据的快速传输，高分辨率摄像头可以精准识别溯源对象的特征，这为食安溯源大数据的分析和处理提供了无限的可能性。

中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会秘书长高海伟

如今，食安溯源体系已经在团餐行业得到应用，但团餐企业内部在意识层面还存在抵触心理。相较之下，流通环节的食安追溯建设逐渐被公众接受，供应链 金融 服务和追溯数据的结合尤为紧密。同时，远程监控、物联网、 区块链 等新兴技术也将逐步应用到食安监管的关键点位。未来的追溯体系不仅能够解决食安问题，还将显著提高管理效率。

禧云食安CEO王帅

新趋势之下，行业企业纷纷借助大数据、云平台等技术，推出线上食安解决方案，团餐食品安全第三方权威服务机构禧云食安推出的“食安云平台”就是这样的产品。禧云食安CEO王帅介绍，平台的明厨亮灶功能可自动采集视频云监控系统拍摄的高清影像，智能捕捉餐厅员工的违规操作自动预警，对餐厅进行360度立体式监控。基于最新的大数据分析架构而设计的平台存储了人员就餐、菜品留样、原材料速检、隐患排查整改等数据信息，可一键生成数据分析报告;从风险预警事前布控，到过程监管事中控制，再到整改反馈监管，构建了完整的团餐食安监管闭环。

新一代校园品质后勤生活服务提供商芒果青年总裁陈蕴光表示，公司正在考虑把食安云平台引入到运营的高校餐厅中，届时公司管理人员、食药监监管人员、校方后勤管理人员、学生及家长都可以在线查看食堂的运营情况。

食品安全既是生产出来的，也是监管出来的

高海伟表示，保障食品安全是整条产业链的责任，从食材源头的生产、制造、流通到菜品的销售，再到消费者的就餐，每个环节的主体都负有不可推卸的责任。为此，中国副食流通协会联合食品供应链企业发起《中国食品安全倡议公约》，引导社会力量关注并支持食品安全事业，包括禧云食安、古贝春集团、河北衡水老白干酒业、福建亲亲股份、北京三元食品、深圳中快餐饮集团在内的知名企业已经加入公约，践行社会责任。

饿了么资深食品安全专家、研究员、营养与食品卫生专业医学博士苗虹

食品安全需要全社会共治这一观点，也得到饿了么资深食品安全专家、研究员、营养与食品卫生专业医学博士苗虹的认可。“安全的食品首先是食品生产者生产出来的。由于政府和监管机构参与食安的管理，安全的食品也是监管出来的。此外，消费者对自己的食品安全也有责任，要管好自己舌尖上的安全。”

王帅认为，国家相关部门持续不断地完善食安监管制度，加大监管资源的投入，以提升食品安全治理能力和保障水平，无论是监管人员的配备，还是监管经费的支持，都呈逐年增加的趋势。在国家高压监管政策和消费者对食品安全的需求倒逼之下，团餐企业必须采取更多的管理方式来提高食品安全水平。大环境变化为食安监管服务市场化发展提供了契机，借鉴国内外先进经验的第三方食安服务机构借此得以发展。

第三方食安服务成大势所趋

四川旅游学院烹饪学院科研产业办公室主任李维

我国的第三方食安服务行业正处于起步探索阶段，检测/服务机构数量比较少。四川旅游学院烹饪学院科研产业办公室主任李维认为，这与行业内外部的发展有关。目前第三方检测多聚焦在原料和菜品检测领域，相应服务受到软硬件诸多条件限制。为了满足就餐者高品质、多品类的消费需求，团餐的菜品需要不断变换，但是第三方检测机构没有办法及时检测每一道菜品。

芒果青年总裁陈蕴光

谈及第三方食安服务的意义，陈蕴光感慨良多。芒果青年自2018年选择了禧云食安服务，将食安管理落实到每个环节中。他尤其认可禧云食安的飞行检查——源于肯德基、麦当劳的神秘客户制度，经过严格训练的食安人员以不打招呼飞行检查的方式，考核餐厅的食品品质、清洁度以及从业人员素养的整体表现，定期输出飞检报告，以会代培的方式通报隐患问题和责任人，促使芒果管理团队持续加大食安管控力度，提升餐厅食安管理水平。

对于我国第三方食安服务行业今后的发展，王帅建议企业需要不断加强工作人员的素质能力和标准体系的建设。在标准建设方面，不仅只是执行国家层面的标准，更要引领行业的标准。

沙龙结束后，与会专家达成共识：食品安全是一个永恒的话题，需要消费者、食品生产商、团餐企业、第三方食安服务公司、政府监管机构的共同努力。业界当尚德守法，以“四个最严”严格自律，力争推动食安信用诚信体系的建设;借助社会他律机制，构建食安共治的和谐环境。