中式快餐“老乡鸡”计划年内破 1000 家门店，底气是什么？

图注：老乡鸡董事长束从轩主持发布会

那个手撕联名信、哪怕是卖房子、卖车子也要确保员工有饭吃、有班上的老乡鸡董事长束从轩又火了一把。

3 月 18 日，一则老乡鸡发布会视频在网络上迅速走红——村头喇叭，标语条幅，二八大杠，搪瓷茶杯，长条凳上三三两两的村民，黄泥堆砌的土墙上挂着斑驳的老式黑板，2020 年老乡鸡战略发布会就这么开始了。

就在一个多月前，束从轩公开将一份来自员工的联名信撕得粉碎，信上有员工按的手印，还有联名请愿： 在疫情期间不领工资，愿意无偿为公司工作。 束从轩看了这份请愿书，直称员工 " 糊涂 "，他表示 " 再苦不会苦员工 " ，在这个特殊时期，老乡鸡首先要做的就是确保员工工资的发放。

疫情刚爆发的阶段，线下餐饮业的损失令人揪心：数据显示，相比去年春节，疫情期间，78% 的餐企营收损失达 100% 以上；9% 的企业营收损失超过九成；7% 的企业营收损失在七到九成之间；仅有 5% 的企业营收损失低于七成。

老乡鸡在全国有 800 多家门店。武汉的 100 多家门店全部关停，其他城市也陆续关停了近 400 家门店，这让老乡鸡营业收入一下子下滑了近 80%，再加上 1.6 万员工每月 8000 多万元的工资成本，束从轩保守估计至少损失 5 个亿。 " 虽然如此，但顾客和员工的安全更重要，5 亿元的损失不足为惜 "，束从轩说。

幸运的是，束从轩的苦苦煎熬终于有了回应——目前情况正在逐步好转。

随着 2 月 10 号不少企业的陆续复工，老乡鸡的订单也在逐渐增加，束从轩还在发布会上透露， 老乡鸡已经获得银行授信及战略 投资 合计人民币 10 亿元，将加速全国市场布局，且把干净卫生上升到首要战略，开创性地在餐厅推广进门洗手。

从安徽走出来，走到全国，是老乡鸡的口号。

2018 年拿到加华资本 2.1 亿人民币的融资后，老乡鸡计划加速全国化布局，预计未来五年将门店数量增加至 1600 家。突如其来的疫情并未打乱老乡鸡的计划部署，相反，束从轩还在发布会上公开表示， 今年将加速布局的脚步，主攻北上广深杭等国内一线、新一线城市，2020 年总门店数将突破 1000 家。

疫情之下作出这种决定，束从轩的底气来自哪？

欲外发力，先修内功

去年中国烹饪协会发布的 "2018 年度中国快餐 70 强 " 榜单里，老乡鸡一举冲到中式快餐榜首，这让很多人感到意外——若不是束从轩的两次走红，恐怕很多人还没听说过老乡鸡。

事实上，老乡鸡在安徽是家喻户晓的连锁快餐品牌，还是一家深度掌控供应链的全产业链公司。

资本市场对餐饮供应链的关注越来越明显，如海底捞，在消费者的眼里，海底捞是一家火锅店，而在业内人士眼中，海底捞则是一个餐饮生态链。 餐饮供应链的成熟度将是决定餐饮业能否由分散走向集中、企业能否由量变走向质变的关键。

中式连锁快餐品牌在不同生命周期的关注重点有所不同，但有一点是贯穿全周期的关键： 就是品牌是否具有把复杂问题简单化、简单问题标准化的能力。

老乡鸡的招牌是一碗鸡汤，但做好一碗鸡汤并不容易。从原料到加工烹饪， 老乡鸡拥有一套标准化的程序，涵盖了前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售。

在产品端，老乡鸡所用的肥西老母鸡，均经过两段饲养，先是由农户养殖 120 天，重量达到三斤二两后，再转移到老乡鸡自营的养殖基地；

就上游供给端来说，老乡鸡的食品加工中心具有生鸡屠宰和原料精加工两大功能，他们的餐厅所有菜品均由生制半成品加工而成，在解决产品标准化的同时，也解决了因标准化牺牲口味的缺点。

此外，老乡鸡还配有 4000 吨冷库一座以及与之匹配的恒温冷链物流车队，每个餐厅均设有冷库，保存送来的原料，同时又配备了冰箱，储存 4 小时内需要使用的产品；

在烹饪上，老乡鸡的每一道菜都有严格的要求，做出来的菜不符合标准和流程，就要倒掉。如果菜品做出来 3 小时没卖掉，也要倒掉，不允许员工带回家。

中式快餐的标准化，更多地体现在食材规格、产品操作上面。如何让中央厨房与餐厅在流程上实现互补，在还原食物味道的同时，又能够实现品质的稳定性、一致性与快速出餐，这些都非常关键。只有进行标准化，才能实现这些目标。这也是束从轩 创业 三十多年来的思考。

从安徽走出来，走到全国去

老乡鸡用了十三年的时间修炼内功，完成一套可复制的、标准化的产业链流程，在安徽市场稳扎稳打、有了一定的忠诚度后，终于开始有底气地尝试走出安徽。

第一个进攻的是南京市场，主要有三个方面的考虑，一是安徽和南京交互频繁，当老乡鸡进入南京时，很多人会认可，并成为它的用户；二是老乡鸡已经具备跨区域复制、团队管理和供应链管理等能力；三是老乡鸡的资源集中在安徽，选择距离相近的南京，便于提供资源。

当初，老乡鸡进入南京市场时，采用了先拿下杂牌市场的策略，以社区店为主，等社区店开的差不多了，团队再打入写字楼、医院、学校等消费场景。2016 年底，老乡鸡在南京开了十多家店，就已经实现盈利。

差不多同一时间，老乡鸡进入武汉市场。截止 2019 年 10 月，老乡鸡在南京和武汉均开出 100 多家店。2019 年初，南京和武汉市场稳固后，老乡鸡开始进攻上海市场。

应对疫情，调整业务模式

面对疫情如何走出低谷？老乡鸡的危机应对机制也有值得借鉴之处。

束从轩说，他们的团队在之前也经历过非典、禽流感等一些公共卫生事件，因此在新冠肺炎疫情初始阶段就能够迅速启动危机应对系统。

春节后，老乡鸡通过钉钉，把线下公司组织搬到了线上，重新调整为三个小组：整合组建战略组、产品组和后勤保障组。战略组包含董事会、财务、品牌等部门，给公司寻找新方向，比如做外卖、做线上运营等。产品组包含运营、会员、外卖、新餐饮等部门，专注研究产品迭代。后勤保障组包含人力、行政等部门，组织全员疫情期间 " 健康打卡 "，在线办公等。

他们先通过组织在线化保障了正常运转，随后就是调整原有业务模式。老乡鸡之前没有外卖业务，主要就是线下店堂食，现在集中精力来做外卖。老乡鸡日前联合 " 饿了么 " 企业订餐平台，推出企业团餐业务，专打企业复工后员工 " 吃饭难 " 的痛点。通过增开营业门店和 " 饿了么 " 平台流量导入，交易额和订单有很大的提升。

2 月 10 日，上海 8 家营业门店单日团餐收入均超过 1 万元，之后外卖业务量也在不断上升，现在已有多个城市的门店日外卖销售量超过万份。 截至 2 月 17 日，老乡鸡在线营业率超 60%。其中，订单数比此前一周增长 98.86%，营业额比此前一周增长 87%。

束从轩说，这次疫情非常考验企业的经营、运营能力，平时也要保持相对充足的现金流，加强现金预算管理，从多方面稳健经营，才有应对疫情的能力。

对准备进攻全国的老乡鸡来说，疫情只是突袭的拦路虎，真正要打的硬仗还在后头。

来源：创业邦