资本回归理性，2022 年餐饮投融资或将遇冷？

据有关统计数据显示，截至 2021 年 8 月，我国餐饮业投融资金额为 439.11 亿元，已经达到了 2020 年的 2 倍。从 投资 的情况来看，资本几乎在餐饮赛道的细分领域里面大大小小都投了个遍，目前餐饮势头有增无减，未来餐饮与资本的结合更加紧密，在资本的助力下，餐饮业也将迎来新一轮上升期，新的机遇下，新的资本化会给餐饮行业带来什么变革？在餐饮催化变革下，本土千亿餐饮巨头还远吗？

餐创营创始人朱玉春、弘毅投资董事总经理、百福控股 CEO 王小龙、加华资本合伙人徐大卫、和智资本创始人陈智鹏、网聚资本投资副总裁王璞以 " 餐饮资本化的机会 " 为话题进行了激烈探讨。

餐饮资本回归理性？

朱玉春：最近餐饮的资本市场略有降温，你们各自认为这个降温的原因是什么？首先有请王璞先生开始。

王璞： 网聚资本一直专注于食品 / 餐饮赛道的产业投资，我们一直将相关领域视为常青赛道。餐饮行业是社会 经济 的重要组成部分，会伴随疫情的反复、经济的发展有阶段性的波动，这是正常的现象。

" 春江水暖鸭先知 "，结合目前整体社会和经济环境以及餐饮产业数据来看，疫情后的餐饮会有更显著的发展。目前部分品类的投资降温我个人认为是回归理性的 商业 本质，对产业的长期健康发展也是有益的。

△网聚资本投资副总裁王璞

王小龙： 二级市场的餐饮板块估值在过去一段时间经历了大幅降温，一级、二级市场是联动的，一级市场的相关投资跟着降温，资本市场对于企业价值的认定主要基于两个方面：

一是企业基本面现在怎么样？这是一个非常重要的因素。2020 年在疫情恢复以后，直到上半年，企业有一波大的业绩增加，这是市场热度上升的核心因素。然而，由于疫情反复，短期内这么多资本下去，行业供给过剩导致大部分品牌业绩下降，加上整个消费相对低迷，这些因素一叠加，特别是 3 季度以来，大部分企业的业绩或者增速开始下滑，投资者开始担心。

二是市场情绪的影响。就是对未来看好还是不看好，未来一段时间行业会往哪走。投资向来有追涨杀跌的特性。整个新消费的投资经过过去 1 年多的实践，投资人发现有很多企业并不如预期成长速度那么快，自然对未来的预期会产生影响。我知道很多投资人已经不看餐饮了，大牌的投资机构至少处在观望的状态。

徐大卫： 从我们这个角度来看，确实可以感受到降温。

一是从宏观看，整个资本市场不仅仅是餐饮行业，其实都在降温。餐饮行业从非常过热回归到相对正常的水平。当然资本市场往往矫枉过正，热的时期过热，冷的时候过冷，这也是资本市场的常态，只是现在处于行业的低谷期。

二是从赛道角度来看，比如说 互联网 平台、那些被团灭的行业，可能比我们餐饮行业调整更大。餐饮行业过去几年有点过热，就像昨天的品牌大赛，很多创始人都在讲行业大盘有多大、中美差距有多大。很多一二级市场的投资人、很多 创业 者都是盯着行业终局的美好做投资和创业，终局当然很好，会出现许多万店连锁、千亿市值的公司，行业集中度也会提高，但那是五年、十年甚至更远的事情。终局不一定与你的项目有关。当价格反应了太多超前的远期因素，市场降温是正常的。

我们研究了中美头部企业的变化，同样是疫情，美国的麦当劳、星巴克等等这些头部餐饮企业，其实他们在 " 享受 " 这场疫情危机之 " 机 "，他们的市值一直在创新高，不像我们很多的头部企业估值变成顶峰时的 2 折、3 折。

这说明什么现象？非常值得投资人和创业者去思考。我们现在不管是头部企业、成长期的企业或者是新锐品牌，自己的基底是否够扎实？面对危机的时候，只有准备好的企业才能转危为机，不浪费每一次危机。

相反，很多头部企业，也包括很多拿了很多钱的创业企业，不仅不能抓不住机会，反而同样暴露出脆弱性的一面。说明我们这个行业还处于发展早前的阶段，利用危机的能力是偏弱的，差异化竞争能力不足。

△加华资本合伙人徐大卫

陈智鹏： 投资的一级市场跟二级市场都是周期波动的市场。我的观点是：

一、涨久必跌。这是在资本市场反复验证过的。2020 年有新零售模式公司的估值涨得特别猛，2021 年无论是上市的还是未上市的，整个估值就腰斩或者是 3 折了。今年餐饮融资估值也经历了一轮暴涨，现在也在回归理性的阶段。

二、无论是一级还是二级市场，很多时候投资人看的是预期。今年餐饮业总体因为疫情原因，从整个行业来说，它的业绩表现并不是特别如意。在这种情况下不妨碍我们整个行业融资的金额，包括估值都创新高。二级市场买股票的时候，一个公司还在亏损，但是他已经提前见底了。等明年业绩改善以后，那时候估值不一定会上涨，因为已经提前预支了。

未来，中国餐饮还有没有机会出现千亿市值品牌？

朱玉春：中国本土餐饮有没有机会出现千亿市值公司？

王璞： 从全球餐饮市场来，穿越周期持续发展的品牌多数以连锁企业为主。

为什么在全球疫情下，星巴克、麦当劳等这些国际品牌营收、规模、利润能够逆势增长？我个人的理解是，他们不只是做好了某一件事情，而是做对了一系列的事情，能够穿越周期、克服困难，不断提升整体的能力，包括对宏观经济形势变化的感知、战略的精准、产业链上游到终端关键环节上系统的实力来对抗不确定中的风险。我觉得从长远来看，是这些要素支撑了这些卓越的企业在不确定大环境下能逆势增长。

国内也会涌现越来越多类似的优秀企业。作为专注餐饮 / 食品领域的产业投资机构，我们一直强调需要更有耐心、信心，深入品类研究，做好增值服务，协助企业持续提升核心竞争能力和创造价值。

中国的餐饮市场有非常广阔的产业基础和消费环境，我们也有一批优秀的企业家非常专注和努力奋斗，疫情之下，品牌短期内会面临一些挑战，但危中有机，这也是优秀企业创新成长的良机，不要浪费每一次危机。

我们坚定地看好餐饮 / 食品产业长期的发展机会，也会更加坚定地的陪伴优秀的餐饮企业家一起成长。

王小龙： 中国出现千亿市值的餐饮公司是必然的事情，绝不止一家两家，十几家肯定是没有问题，主要是多长时间的问题。

我认为中国餐饮行业长期来讲，从基本面的需求上是没有问题的，是可以支撑多家千亿市值公司的。但如果只是用传统的方法做餐饮，只是把产品做好，只是把店开好，我不认为有机会达到千亿市值。

企业需要有更高段位的认知，在好的产品和单店模型基础上，有独特的组织建设的方法论和执行力，以及数字化技术的高效应用，并不断地更新迭代，才有可能达到千亿市值的段位。

△弘毅投资董事总经理、百福控股 CEO 王小龙

如果企业的规模效益不强，也就是单店的边际成本不能够持续下降，开三个关两个，永远都在原地折腾，我觉得可能挣一点钱是可以的，企业没有大的价值，我们要思考怎么做成大企业的经营模式。长期来讲，我比较看好容易产生边际成本递减的业务模式，只要来自前台以及中后台的系统高效率。

虽然海底捞短期内是无法超越的天花板，它重新回归到正常模式也是早晚的问题。有很多餐饮人认为店长决定店的好坏，我不完成同意这个观点。我比较相信系统，麦当劳、肯德基能够做到今天，主要是依靠系统，而不是靠每个店长有特别的能力，这些大连锁除了强大训练系统和供应链体系，还有我们看不到的强大数字化系统，从前端、中端到后端。

品类方面，不管什么品类，奶茶、咖啡也好，米、面、粉小吃也好，小模型有更大几率做成千亿市值。

徐大卫： 餐饮出现千亿市值的品牌是没有问题的，但是这个过程是非常反复和曲折的。这个过程反映到投资就是资本效率问题。

目前来看，现阶段餐饮投资的资本效率是非常低下的。为什么会有这样的问题？有投资人的问题，有创业者的问题，大家都把太多长期要素，过多的压缩到短期的商业模式和投资模式里面，很多时候过于短视。我们往往会高估短期波动因素的影响，而低估长期价值因素的影响，这在过去几年表现得非常明显。

我们提醒餐饮行业企业应该更多关注供求两端长期变量的变化。

在供给端，要高度重视经济底层系统逻辑的影响，人工成本每年 7-8% 刚性上涨，叠加合规、税务成本的系统上涨，餐饮行业供给端的成本逐年上涨不可逆转。如果你的企业目前不合规利润还有七八个点，可以想见，三五年之后，人工和合规成本上涨可能吃掉你所有利润，企业原有的生意模式面临崩塌。

另外一端，需求端的变化。我们很难惯性思维，继续把商业模式始终构架在消费升级假设上。横向对比，中国社会目前的年龄结构、整个社会和居民的负债率水平、贫富差距情况，我们会非常担心我们会重走日本 90 年代走过的路。如果那样的话，我们看到的不是消费升级，可能是消费平级甚至消费降级。

企业家需要考虑，在供求两端双重挤压之下，我们商业模式是否能够扛得住？

相信未来的行业淘汰率非常高。我们看了很多餐饮企业，还没有认真考虑过中长期的变量的影响。从投资的角度来看，这样的企业风险太大。当然企业家都非常不容易，很多时候想三五年后的事情都很奢侈，先得想三五个月是否能活下来。特别是当下。创业真的很艰难。

我们会跟很多餐饮创业者来说，或许大多数餐饮项目并不适合融资。不是简单泼冷水，餐饮的特质如此，做成赚钱的项目相对容易，做成值钱的项目则艰难太多。走资本化路径是很艰辛的路，不能只光看眼前，背后都是汗水和泪水。

回到千亿实质的主题，很多细分赛道，小吃连锁、中式快餐，未来都有机会实现千亿市值目标。此外，万亿体量、集中度却极低的团餐，也很有机会出现大市值公司，当然这取决于谁可以率先实现突破性创新，行业效率突破以后，出现千亿市值的公司是完全没有问题的。

△和智资本创始人陈智鹏

陈智鹏： 千亿市值餐饮企业，在品类上和模式上来说，首先是比较大的品类，像粉、面、火锅、米饭等等。但是品类组合里面来说，有两种不同的做法：

一种是海底捞这样的单品类单品牌，可以开一千家店或者是做到一千亿市值，这是一种模式，要求单品类或者是单模式天花板很高。

第二种是九毛九这种多品类多品牌，一开始是九毛九西北菜，接着是太二酸菜鱼，现在又在探索 " 怂火锅 " 等新品类新品牌。

过去十年规模做得大的餐饮品牌是直营模式比较多，这两年做加盟的慢慢越来越多。我个人的观点，可能加盟的空间和潜力会更大。比如说像绝味和周黑鸭是大家经常会拿出来对比的两个案例，相对来说做加盟的空间和爆发力会有它的优势。零售领域的钱大妈加盟模式，而且跟小店的业态相结合，很多时候跑起来会更快一些，或者是能布的点空间会更大。

朱玉春： 餐创营从 2015 年创办以来，深度追踪了近 200 家江浙沪的餐饮企业，我们通过研究和观察，得出一个结论：小门店大连锁的赛道很容易出现大规模的融资。重后台、重赋能，一体两翼的模型最适合能够跑出规模效益。在这个模型里面，不管是做直营体系还是小吃和点心品类都容易走出来。这些品类都有建店成本低，选址范围大，回本周期快，极易形成食品供应链的特点。这些都代表着未来极易成长为千亿市值或者有机会。

资本怎么看待明年的餐饮市场？

朱玉春：餐饮资本市场近年是风起云涌。有投资机构看衰餐饮企业，说不能投了。还有投资者认为餐饮未来大有所为。餐饮赛道是冰火两重天，有的融资不断，有的品牌却很难。疫情冲击下，从资本的角度来看，对于 2022 年餐饮品牌的投融，大家有怎么样的预判？

△餐创营创始人朱玉春

王璞： 我们一直以来坚定看好和专注投资餐饮 / 食品领域，我们认为泡沫和寒冬都是阶段性现象，长期来看所有行业投资都会回归理性判断、回归商业本质，我个人觉得经历了今年的 " 冰火两重天 "，2022 年相关赛道的投资会更加理性，大家会更关注企业的核心价值。

王小龙： 我觉得先不用说明年，2021 年 7、8 月份开始就可以感受到降温很多了，估值跌了不少，当然少数优秀企业仍然可以拿到较好条件的融资。投资的行业也没有那么高深，肯定是追涨下跌，这波投资餐饮的机构跟风的项目比较严重，其实投资餐饮没有 3、5 年的时间是没法看深看透的。

总体上觉得资本可能会在一段时间内保持谨慎，还是跟基本盘的恢复和疫情反复程度、消费市场等几重因素都密切相关。

徐大卫： 明年会不会热起来？短期很难预测，有太多不可控的因素。站在 PE 的维度，更多关注行业和企业的中长变量，不会太多受市场忽冷忽热的影响。换个角度，市场变冷，一些热钱从这个行业出清，我觉得对餐饮来说是好事情。

餐饮行业某种程度上是一个慢行业，很多竞争要素的养成需要时间的沉淀，像海底捞前十年只开了 6 家店、用 20 年才开了 200 多家店。但是一些新锐品牌动辄今年 100 家，明年就 300 家，我们听到很怕。钱进来慢一点，我认为这是个好事情。太快拿到钱、拿到太多钱可能会把一个原本有机会的好项目毁掉了。当然，泡沫状态下，当你竞争对手拿到很多钱跟你烧流量、拦截流量，好项目也会很难受、疲于应付，这种状态是很不利于他们养成中长期的能力。所以某种程度上，我们作为主要投从 10 到 100 的机构，希望看到行业稍微冷一点，慢一点，让好的企业更有机会沉下来跑到 10，更多资源用于打磨商业模式和核心能力，而不是疲于应付各种消耗战。因为从 0 到 1 容易，从 1 到 10 就难得太多了。

陈智鹏： 关于 2022 年餐饮资本市场的情况，我的个人观点：

一、总体有回调，回调幅度多少不好说，不可能永远都是高歌猛进。市盈率从 10 倍涨到 100 倍，再到 1000 倍是可能的。

二、总体回调的大背景下，有可能资本会进一步往头部品牌去集中。未来这一年，如果整体回调，相对头部的品牌，更容易获得大的资本。融资资本和融资金额再创新高也是有可能的。

至于中小品牌，大家期望值要随着市场的温度适当做一些调整。当然包括头部品牌，是不是一定要现在就把估值炒得那么高，把后面的空间都透支了，这就是在座各位创始人和老板要判断的，因为估值上去容易下来难。

来源： 钛 媒体