自古皆知餐饮业发展靠鲜食，但为何支撑餐企腾飞的却是速冻产品？

亿欧网 • 6年前扫码分享

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基于北极地区爱斯基摩人（因纽特人）把鱼挂在室外用天气冷冻保鲜的生活创意，1920年，世界上第一台快速冷冻机于美国试制成功，此后，速冻加工行业像烟花绽放一样开启了无限的商业可能。

相比起日美等国，我国速冻食品起步较慢。它于20世纪80年代才引入我国，在经历了技术迭代、产品研发、价格大战等商业竞争后进入了快速发展期。在当下，速冻食品已经壮大为一个“大家族”，它可能是当下和未来食品加工行业最具竞争力的细分商业领域。

即使单单从火锅料制品的市场销售数据看，它的规模就从2010年的160亿元提升到2017年近273亿元。另一方面，速冻食品的销售触角也覆盖了餐企端和家庭消费端，这是一个综合市场占有量将超万亿又值得深挖的巨无霸行业。

颠覆性创新对于速冻巨头来说，意味着万物皆可冷冻？

80年代之后，不止家庭消费端离不开速冻食品，就连餐企也将之列为重大战略合作伙伴。

不管是对于B端餐企还是C端家庭消费者来说，做饭是一个劳心费力的事儿，以家庭为例，快节奏之下，从买菜、做饭到吃饭，经常发生的是“做饭两小时，吃饭十分钟”。

比起家庭端，餐企端的链条更长，即使是中午11点才营业的中餐厅，也避免不了提前3-4小时就要进入食材挑选、清洗、切配等预制作的环节。传统早餐店更是得在凌晨3、4点就要进行产品烹饪处理。如何提高生产效率、提高供应能力、缩短前置预制作耗费的时间和精力？基于这些现实需求，速冻食品企业的社会责任就凸显出来了。

不过，一提起速冻食品，在过去有绝大部分人会认为，速冻食品不过就是汤圆、水饺、火锅丸子吧？在几十年发展之后，冷冻食品的市场认知已经进化为：凡是能进入冰箱的食材，都可以算是速冻食品。

速冻汤圆、水饺中三全/思念/湾仔码头算是行业巨头；火锅丸子、肉制品类别中，南方以海霸王、海欣为领头企业，北方则以山东惠发、佳士博为代表；速冻点心小吃类的企业有阿诺、安井、金城等企业；在冷鲜肉领域，双汇和雨润依然占据了绝对的优势；像蜀海、美菜、信良记此类供应链配送公司在行业内基本都有所耳闻。

近些年，三全针对早餐的团餐市场如学校、工厂食堂的包子、油条、蒸饺、豆浆、手抓饼、芝麻球等产品进行标准化投放，意在解决早餐制作耗时、制作程序繁杂、卫生难以保证等痛点。

不过，对于大部分中餐品牌来说，单一冷冻食材的烹饪属性如油炸类、蒸煮类等的如南瓜饼、肉包子、火锅丸子等产品只能算是一个食材补充而已，在当下市场大体量的复合标准化产品才是一大刚需。

在中餐标准化复合产品上，广州蒸烩煮、泉州伍氏等品牌已经深耕行业多年，其中，多数企业针对的是熟制冷冻产品如鱼香肉丝、卤肉饭、红烧肉、梅菜扣肉等，也有低温冷链配送给火锅店、麻辣香锅店的预切配半成品食材，如藕片、土豆片、五花肉片等，它用一个冰箱解决了餐企原食材采购、清洗、切配等前置繁琐环节。

当下已经有绝大多数餐企早早就被速冻食品、供应链配送公司完全入侵，如我们在机场、火车站等禁明火、寸土寸金的位置，其餐饮产品大多数为速冻食品加工复热，就连打着“蒸文化”的真功夫、和合谷等连锁餐企，后端也都有食材加工企业的影子。

在如今的餐厅后厨中，速冻冷链配送是蔬菜、水果、酱料、肉类、加工半成品、成品的极佳配送方式，毕竟恒定的低温更利于食材的保存和运输。这也意味着当下餐饮业进入了万物皆可冷冻的产品赋能模式。

另一方面，速冻食品也可以说是方便食品，它极大方便了餐企后厨端，让餐饮业从食材制造业变成了产品加工业。针对方便食品的产品呈现，今麦郎公司董事长范现国指出，企业应该少做跟随性创新，多做颠覆性创新。

对餐企来说，冷冻半成品如料理包产品的出现可谓是一大颠覆性创新，它重置了餐饮业厨房的运作方式。不过，在初期颠覆性创新之后，目前行业大多还是以跟随性创新为主，比如说友军推出一个产品，敌军也会抓紧跟上，A企业推出一号卤肉饭，B企业将卤肉分量改变就可称为二号产品。但这种可能汤药皆不换的商业竞争，它的终点不过是为餐企的选择增量而已。

筷玩思维认为，对于任何行业而言，颠覆性创新才是真正为行业和消费端所需，而在速冻企业端，基于餐饮业的特殊属性，速冻企业在做颠覆性创新的时候，应该找出最终产品的真正需求端是谁。也就是说，在细分产品中，还得深刻洞察哪些餐企需要跟随性创新，哪些餐企需要颠覆性创新，周密的思考才能做到精准打击。

餐饮业和速冻巨头，谁才有产品话语权？

餐厅厨师将食材转为菜品为消费者解决了餐桌需求，在前些年，餐饮业的产品标准化一直是一个避不开的老话题。严重点来说，餐企资本化的第一门槛就是产品的标准化程度。

不过，对于餐企和速冻企业在产品的研发、创新、标准化上，也并不是非黑即白。在速冻企业的产品思维上，最终产品更应该从餐企端的思维、感知去做精准切入。

打个比方，在速冻食品领域，速冻水饺曾经就有超过70%的市场占有率。但在速冻水饺成了业内公知的情况下，喜家德却在门店用水饺现包的明档展示方式打造差异化；大娘水饺、小恒水饺则基于中央工厂做产品赋能；船歌的鱼水饺既在门店现包也在线上和线下销售自家的速冻水饺产品。由此我们看出，单一的标准化产品运营和单一的标准化产品呈现并不适合在整个餐饮业的大环境中一概而论。

再以黄焖鸡米饭为例，目前几乎整个圈内都使用了速冻料理包产品，而早期时以现炒为主的黄焖鸡门店现在几乎也很难看到了。速冻料理包让餐饮小白省去了采购鸡肉、切配、烹饪等环节的工作，在产品输出上以单份200克左右或者团餐数公斤装为主。

不过，简易料理包模式也有一定的产品缺陷，如速冻料理包蔬菜的口感较次且不耐煮，大部分速冻产品公司都会要求餐饮门店在出品时加上水煮蔬菜，如李喜旺牛腩饭、吉野家等品牌都是将新鲜蔬菜片水煮即上，不过此举实则降低了顾客的体验。也有部分餐饮人将蔬菜丢入料理包锅中就着汤汁一起熬煮，但如果餐饮人并非厨师出身，也更难以控制食材的口感。

所以在后期，我们可见黄焖鸡当下的产品端除了通用的料理包以外，还有速冻鸡块、黄焖鸡酱料、切配蔬菜等细分产品输出。餐饮本就是一个讲究C端感知的行业，它的一切逻辑除了照顾餐企端的思维，还要基于顾客的用餐体验，所以速冻企业为餐企输出产品，则不能一味地从餐企端的思考出发。

筷玩思维认为，产品设计的源头，应该基于使用者（餐企端）的需求和消费者的消费体验，继而做到两者的融合。

近些年，随着消费者对菜品品质的重视和消费力逐渐上升，再加上速冻企业产品研发和标准化能力的逐渐升级迭代，我们了解到部分深耕速冻食品多年的企业很早就向餐企推出定制类产品。另一方面，虽然说餐企到一定体量后，自有中央厨房成了标准配置，但产能过剩依然难以避免，所以，部分餐企也在向行业开放速冻产品的研发、生产和配送等服务。

以高端粤菜、酒楼为例，点心是一个兼具高价、高频、高利润的综合属性产品，但它的痛点是制作流程极为复杂且难以标准化。一般情况下，过去多数粤菜品牌都要雇佣较多的资深厨师来负责产品的预制作和承担一定的研发任务。不过在匠心经营的思考上，一味追求纯手工并不是最佳解决方案。如何和速冻企业进行产品合作，成了一个新的思考。

高档餐饮的经营段位水准一般都不低，在吸收了之前料理包的前车之鉴后，他们明白一味手工或者一味工业化都不是一个正确的方向。所以餐企思考过后做了一个小融合，即是在小吃一类中，餐企将80%以上的产品外包给速冻企业。但是对于一些制作简易、标准化程度较高的产品，餐企更倾向于在门店现场制作。保留了部分手工产品后，在消费者的认知里，他们都会将此餐厅列为匠心品牌。

筷玩思维在部分餐企的实际走访、调研中可见，多数之前都还需要在门店现做的高档点心，现在几乎都在和速冻食品企业合作，比如说制作难度高、销量还不错的水晶虾饺、鱼蓉烧麦、桂花糕、缠丝饼等产品都实现了速冻产品工业化。在这方面，避风塘算是一个玩的挺溜的老品牌，它很早就实行了通过自有中央厨房来做产品研发、制作和配送。

所以说，一味去厨师化、一味追求全流程标准化并不是餐企和消费者所需，产品的落地和体验还须将餐企和消费者的双重需求整理起来。由此看，餐企与速冻企业的紧密灵活协作，应该是较为不错的综合玩法。

餐饮业+速冻企业后端的供应力量才是品牌做大的根本？

我们从消费者的角度看问题，如果餐企将产品速冻化的标签摆上台面，那么消费者多半接受不了，在他们的认知中，速冻食品要么缺乏营养，要么口感不好。但实际上，这是速冻食品认知中背过最严重的锅。

避风塘品牌负责人曾经在一次圈内聚会中指出，在多次速冻食品的还原度测试中，我们已经解决了技术上的问题，所以在目前，从中央厨房配送过来的食材经过大厨烹饪，出品口感和味道在正常情况下已经胜于过去全程在门店制作。

综合起来，在打消速冻食品营养流失和口感不佳的问题上，它有两个相关因素，一是减少产品从速冻到复热食用的时间，与此环节相关的包括成熟而快速便捷的冷链物流配送以及下单库存留存率、冷链仓库保存和出库的时间比；二是提高食材烹饪的技巧，与此环节相关的是一定契合度的标准化烹饪流程加上精准的手工操作。

所以说，不是速冻产品不好，而是有些餐饮老板瞎胡搞。在此方面的商业呈现上，全球最大的餐饮集团“百胜”旗下肯德基、必胜客、塔可钟等大牌，包括麦当劳也一样，它们能将品牌发展为全球餐饮巨头，依靠的是过硬而专业的供应链体系。

餐饮行业专家、原北京麦当劳高级副总裁蔡惟迁曾指出，“肯德基、麦当劳背后有泰森、佳吉等全球食品巨头，这些食品巨头不仅是肯德基、麦当劳的供应商，甚至还给它们提供菜品研发服务，从而让肯德基、麦当劳能够保质保量向消费者提供餐食。”

除了麦肯等巨头，在用速冻食材、冷链物流达成餐饮属性品牌食品工业化的呈现上，无人售饭机算得上一个全新的流派，如饭美美、三全鲜食借助有储藏、加热、温控、支付、选品等功能集为一体的售饭机，解决了企业白领消费者吃饭最后数十米的距离问题。

其中，三全鲜食背靠的三全集团本就是国内速冻食品行业数一数二的巨头，在食材供应链、冷链物流和食品工业化等技术上本就有多年积累沉淀的先天优势。由此看，三全近些年进入无人售饭机行业也不过是举手之劳。在鲜食产品商业化上，三全鲜食还为其它便利店餐饮赋能，比如说在今年1月刚启动，仅仅8个月就开了千余家直营店的苏宁小店中，就可见到三全鲜食的盒饭、饭团之类的速冻/冷鲜食品。

另一方企业，饭美美算得上一家带有互联网科技属性的美食平台，和三全一样，饭美美也有自主研发的无人售饭机设备和相应的技术专利，并在多个城市自建中央厨房。目前，在产品的赋能上，三全针对的是零售端如便利店等产业，而饭美美针对的是餐企端，意在用冷链技术和中央厨房为餐企打造标准化产品，售卖品牌IP。

具体呈现比如说，天津狗不理包子提供标准化配方，然后由饭美美中央厨房直接生产，继而在饭美美终端上销售，在一定程度上，也增加了餐饮品牌方的销售覆盖面。

我们将目光往外放远，在距离顾客100米到1000米处，是品类更为丰富、品种更为细分的便利店餐饮，如Today、全时、全家、7-11、罗森等品牌。在近些年，便利店餐饮的鲜食产品也上升了一个高度，如在产品的呈现上，更为健康的冷链蔬菜沙拉、水果片、蔬菜片、寿司、饭团等各种低卡健康的食材逐渐成为最吸顾客的杀手锏。

而从便利店再往外看，则是非标的餐饮业，从西贝、海底捞、大娘水饺、眉州东坡、真功夫等走在行业前端的优秀餐企可见，它们都离不开配套的供应链体系，其中，速冻技术、冷链配送、产品的标准化程度、标准操作程序等后端力量必不可少。

总结起来，也就是说，速冻产品赋能才是餐饮业升级的第一后手。继而可以说，速冻产品的赋能程度，代表了餐企未来体量的高度和宽度。

结语

人类美好生活的发展历程，起始于火，升级于电，进阶于控制温度来掌控食材的生命周期和价值呈现，在当下数据时代，则是多方的完美融合。

吃喝玩乐的“吃”是人类行为第一大事，如何吃、如何吃得更好是消费端思维，餐企端除了满足消费端的基本需求外，还应该提高自身的供应能力、做到灵活的产品呈现。

速冻食品行业的烹饪方式在过去一直是一大痛点，如料理包等速冻产品的主要烹饪方式是水煮、薯条和鸡排等多数产品则通过油炸来烹饪。不过，通过行业的持续升级迭代，加上提高了产品的标准化和不同品类的细分管理程度，当下多数速冻冷链即食的沙拉、水果、寿司也丰富了速冻产品的品类，在烹饪方式上，煎、蒸、烧、熬、煮等新产品、新呈现也在持续被开发出来。

搭上速冻食品的东风，苏宁小店8个月开出了1400家线下店，正新集团旗下正新鸡排也于2017年年中完成了10000家店的圈地。

可以看出来，整个针对C端的食品行业、餐饮行业巨头都在用事实证明一个道理：速冻食品的工业化属性，才是餐饮业发展的第一推手。

在产业不断创新发展、智能融合、技术推动的新形势下，创业者需要一场可以指导各产业发展方向、厘清各产业发展脉络、引导并链接资本风向、有重大影响力和启发性的行业聚会。

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