“小而美”：餐饮业新趋势

【编者按】现在各行各业亦正面对 消费升级 的转变冲撃，顾客消费的诱因有翻天复地的转变， 餐饮 行业为跟上市场步伐，变得多元化、层出不穷，因为唯有不断创新才能保持竞争力，而“ 小而美 ”就是其中一种吸引顾客的新趋势，例如产量小但高品质、份量小但精美的小食都是近年热门的。

本文首发于中国经济网，作者：王轶辰/曹曼庭；由亿欧编辑，供行业人士参考。

“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势 。7月11日，由绿橄榄餐创机构主办的“北京绿橄榄餐创高峰论坛”在北京举行。业内人士普遍认为， 餐饮行业已经迎来了多元化的时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有 不断创新才能保持竞争力。

数据显示，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，餐饮行业竞争加剧的同时， 大品牌发展势头不如中小品牌 。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营玩法日趋多样。

餐饮企业数量的快速增长，大量新兴品牌的出现，爆款产品的不断更新，产品细分越来越深。例如：外卖平台上沙拉订单量的占比从2016年的1%跃升到了现在的5%。沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。

绿橄榄创始人李斌认为， 餐饮的消费升级不是区分阶级的奢侈品，而是提供高品质服务，专属定制化的需求得到满足，“消费升级”是情感的需求。

互联网技术的高度应用，也改变了餐饮行业的发展。 O2O的崛起为不同规模的餐饮机构提供了以流量为主的支持， 有效带动餐饮行业整体的增收。现在，餐饮已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更加科学，更加高效。

这些新技术的运用以及消费群体的需求为行业带来了新的发展机遇。菜品从过去的大而全转向单品爆款；高颜值与营养并重的饮食特征；差异化的服务定位，定制化的需求满足成了越来越多食客的真实需求。

调查显示，在餐饮消费中， 年轻人并没有对大品牌有非常明显的偏好，中小餐饮品牌同样对年轻人有很强的吸引力。 略显浮夸的色彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，这些都可能成为吸引顾客的原因。

虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成功者寥寥，从业者缺乏相关的管理经营经验是失败的重要原因。“餐饮不仅仅是好吃这么简单。”李斌说。

中国烹饪协会副会长高炳义表示， 双创模式下餐饮企业更应该注重餐厅的品牌文化，做好产品与服务，强化个性与风格，积极参与市场与竞争。 在发展中企业不应过于追求单一固定的模式和自我理想模式而束缚不前，应该贴近市场，抓住根本，注重创新，敢于创新，取得新的突破和进步。