12万便利店的生鲜征途

2018年，我国 便利店 总计销售额2264亿元，门店数量达到12万家，行业增速达到19%。2019年，全国两会鼓励便利店品牌化、连锁化发展。便利店迎来行业红利期，更多新品牌入局，发展更加迅速。

便利店对 生鲜 万亿市场觊觎已久，在线上和线下都对布局生鲜进行了一系列尝试。头部连锁品牌也在不断发力，一方面快速布局线下，向二、三线城市延伸覆盖，另一方面组建线上电商平台，通过团购等方式分享线上流量。

以兴盛优选为首的社区团购，将便利店作为提货点，线上大力推广生鲜品类，收获颇丰，但竞争异常激烈。在线下，便利店也开始测试店内生鲜品陈列，如果能做成体系，12万家门店的体量无疑是可观的。

本文聊聊便利店线下生鲜陈列的模式及困境。

便利店现状

我国本土的便利店主要的商品品类为加工食品和非食品类日常杂货商品，对于快餐速食、生鲜以及食物半成品的的涉足较少。

截止2018年，我国便利店生鲜及半成品的销售额占比低于20%，低于日本30-40%的水平，高达45%的国内便利店生鲜和半成品产品销售占比不足10%。

以 7-ELEVEn 为例，快餐速食已经成为其商品销售额和毛利的最大组成部分，其中销售占比已经达到了 42.9%，而毛利贡献也达到了 46.6%；总体食品类占比销售额和毛利均超过 90%。

便利店生鲜品店内陈列模式

目前，便利店线下陈列生鲜品主要有两种模式。

有限个别单品陈列
以全家、7-eleven为首，在便利店内部陆续出现了较少品种的生鲜品，体量不大，一般放置在风幕柜区域。这种陈列方式选择的品种一般为3-5种，均为耐储、易食用的产品，如苹果、香蕉、柠檬、火龙果。

      这种模式扩展简单，能够快速在便利店铺开。且生鲜品数量少，容易控制。缺点是展示空间有限，销量有限，只是作为便利店品种的补充。预估生鲜品的日销售额在100元左右。但由于生鲜品供应及配送复杂，配送成本过高。 
     专属水果陈列区域
有少量便利店尝试打造专属水果陈列购物区。这种方式极大地增加了生鲜品的品种和展示区域，但对店铺有一定要求。一般适用于店铺面积60方以上，且人流量较大的店。

在专属区域，品种种类可达到15-20种，除常规水果外，稀缺水果如提子、樱桃、榴莲等都可销售，相当于一个小型生鲜购物区。预估每日销售额可达到500-1000元左右。

      

近两年迅速发力的苏宁小店，就增加了生鲜果蔬的种类和陈列面积，线上团购和线下销售同步进行。苏宁小店的选址大多在社区周边，从群内数据看生鲜果蔬有一定销量。但由于发力较晚，店铺选址往往不能拿到最佳位置，因此店铺整体经营效果尚不能下定论。 

存在问题

       生鲜供应链能力缺失 

国内传统连锁便利店的供应链资源并未覆盖生鲜品类。即使是电商系如苏宁小店、顺丰优选、京东便利店等，其电商平台基本不覆盖对配送要求较高的日配、快餐及生鲜食品。而随着日配食品和快餐食品在便利店的销售中越来越占据主要地位，在供应链方面的能力急需补足。

此外，便利店对生鲜品的分选、等级、质量标准等基本知识不足，这可能导致在品种规划和质量筛选等方面不能严格把控。

目前来看，生鲜供应链能力较强的是大型超市延伸下的中小型生活便利店。以永辉旗下永辉生活便利店为例，公司在运营超市业态的时候已经搭设了完善的仓储物流体系，由于超市和便利店供应的食品等必选品种相似，现有的配送体系为后期便利店的商品供给和生鲜产品运输提供基础。

配送要求难以满足  

便利店的品类有加工食品、非食品、日配新鲜食品及快餐四大类，不同品类对应的配送要求是不同的。以7-eleven为例，其配送要求如下：

便利店就是典型的麻雀虽小，五脏俱全。各种不同品类都可以包含，但对配送的要求也是极高的。对于一般夫妻店或者店面不多的连锁店，要组建复杂的仓储及配送体系是不现实的。这也是国内传统便利店始终无法引进高利润日配生鲜和快餐食品的主要因素。
      生鲜品的新鲜度和口感强相关，对存储和配送的要求也相对较高。理想的配送要求是冷藏环境下每日配送。
即使是已经有冷链配送体系的便利店，从供应商发货到中心仓再配送到门店，中转流程依然很长，再加上大部分连锁便利店是隔日配送，生鲜品的时效更是大打折扣。

门店生鲜售卖经验不足

大多数便利店以标品为主，习惯了标品的管理和售卖模式。但生鲜品由于其特性，保存期较短，需要快速流转。对于想将生鲜品做到一定数量的门店来说，需要花费较多的精力去打理和销售。

 

与标品不同，生鲜品的另一特性是会有损耗。即使是新鲜的果品，陈列几个小时后出现损耗也是正常的。需要店员及时采取处理措施，例如每天检查产品新鲜度，及时打折促销，不耐储的产品要适时推销引导等，尽可能降低生鲜品的损耗。 

其他常规的生鲜操作技巧包括生鲜品陈列、补货、质量检查、存储、果切制作、折扣处理、损耗处理等。流程复杂，这也是大多数便利店从耐储单品入手的原因。

  结语

目前，我国传统连锁便利店的线下生鲜品陈列依然处在尝试阶段。但便利店做生鲜是必然会走的路，毕竟在原有房租、人工等成本不变的前提下，加品种都是在做增量。 

然而，现实是做生鲜品也并不容易。在目前大多数便利店生鲜供应链及配送体系不完善的情况下，比较明智的做法是与成熟的生鲜供应链公司深度合作，委托第三方进行便利店生鲜品的经营和配送。即使这样，也需要一段较长时间的磨合期。

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