海底捞、肯德基集体“跨界”：做餐饮到底该聚焦还是打破边界？

专注做67年炸鸡的肯德基卖起了串串；

专注做咖啡48年的星巴克卖起了茶饮；

专注做25年火锅的海底捞卖起了小龙虾；

……

近年来， 聚焦 是行业都在做的事情，聚焦一个品类、聚焦一道菜，不少餐饮品牌通过精准聚焦成为头部品牌，是一门现成的生意经。

但是现在，海底捞、肯德基、星巴克等知名餐饮品牌却纷纷“带头”打破边界，不是涉足其他餐饮品类，就是在其他餐饮业态玩花样！

那么，做餐饮该聚焦还是打破边界？

大佬把手伸进了别人的“饭碗”，做餐饮没有边界了？  

观察近几年大品牌的动作，我们可以发现品牌之间的边界越来越模糊了，大家都在尝试新品类或者 跨界 做品牌，不断扩充自己的边界。

1、扩充产品线  

（1） 海底捞卖小龙虾

继海底捞卖奶茶后，今年6月15日，正值小龙虾黄金月份，海底捞官宣正式推出小龙虾，15天后，海底捞门店就上新了小龙虾。每份60元，重量1斤半。

小龙虾作为夏季“黄金招牌”，不仅可以悄无声息的提高海底捞的客单价，而且丰富了小龙虾这个产品线后，能为海底捞带来除了火锅以外的客群，或许也可以成为海底捞新的增收点。

（2）麦当劳卖牛肉饭

如果说海底捞加入小龙虾还属于情理之中，那么麦当劳6月5日上新的这款牛肉饭简直就是“想象之外”！

虽然麦当劳的这个举动让同样卖牛肉饭的吉野家有些慌了阵脚：“这份牛肉饭我做了100多年，没想到麦当劳也做了！”

看起来是一句玩笑话，但是麦当劳的门店数量可不是开玩笑的，如此大的体量跨界上新牛肉饭，吉野家自然会有些“慌”！

虽说麦当劳卖牛肉饭有点跨界打劫的意思，不过这款牛肉饭并不是主推产品，只是按计划上新而已。

2、外卖领域做新花样  

从2015年外卖兴起后，就变成了餐饮老板又爱又恨的一件事，对于外卖，这些行业大佬们更没有边界！

（1）肯德基宅急送买串串

在外卖领域，除了传统的炸鸡，肯德基也在宅急送上把手伸向了已经相当成熟的串串市场。

7月14号，肯德基“官宣”，宅急送上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”。

此次肯德基宅急送串串的举动虽说褒贬不一，但是也确实激起了不小水花。

（2）呷哺外卖酸菜鱼、麻辣拌

火锅外卖同样也是火锅界一直想突破的一件事，呷哺就推出外卖品牌呷哺呷煮呷烫，不过却主要卖酸菜鱼，麻辣拌等米饭套餐。

酸菜鱼和麻辣拌自然是已经成熟的品类，呷哺在外卖中直接介入享受品类红利，是比较聪明的做法了。

餐企发展遇瓶颈，业态融合是大势所趋！  

看完了这些大品牌的动向，你一定会想：嗯？咋回事？当初说好的精准呢？咋现在都开始玩跨界了呢？

其实，无论这些大品牌边界迷糊，都是现在的行业大势所致，因为他们纷纷遇到了以下3个瓶颈！

瓶颈1：门店数量触及“天花板”，难以扩张规模

虽然市场是无限广阔的，但是我们观察各个大牌，近两年的扩张速度有些疲软，甚至遇到瓶颈！

就拿大家熟悉的快餐来讲，老乡鸡600多家、味千拉面700多家，很少有超过这个数量的中餐品牌，700家、800家直营店似乎已经是极限！

不仅仅是中餐，这一批跟着2010年左右商场红利兴起的餐厅都面临着这个问题：以前是十个顾客去一个商场，现在是十个商场抢一个顾客！随着消费习惯的改变，商场红利期已经过了，也很难找到优质资源。

所以各个品牌十分无奈，激烈的竞争下只能从产品上革新，跨行引入新的品类，就想着能带给顾客新鲜感，甚至“打劫”一点其他品牌的客人到自己的店里。

瓶颈2：餐厅“泛滥”，营业额增长缓慢  

要说门店扩张遇到瓶颈，可能麦肯第一不服气。上千家门店的巨大体量，基本上已经无人可以媲美，为什么肯德基还经常“搞事情”，一会卖饼，一会卖串呢？

原因就是，营业额增长太缓慢！

百胜中国餐厅的利润率一直在持续下降。7月26日，麦当劳推出二季度财报，数据显示，麦当劳Q2营收53.4亿美元，同比下降2%，净利润为15.17亿美元，低于市场预期的15.77亿美元。

虽说西式快餐快餐领域内，麦肯是相对没有对手的，但是在一线城市当中，餐厅“泛滥”，顾客有太多选择，消费习惯已经发生了变化，麦肯也早已过去了曾经的辉煌巅峰时期。

单店想增长营业额无非就是增加客流，但是麦肯的客群基本覆盖满了，只能增加消费频次，那么就只能不断的“出花样”增加产品了。

瓶颈3：竞争格局“大变天”，不跨界就被“out”！  

现在的大牌扩充产品线，有时候并非不聚焦，而是情势所迫！竞争格局发生翻天覆地的变化，不拓展产品可能就意味着被“out”！就像方便面做梦也没想到干掉自己的不是同行，而是外卖！

2000年，星巴克发展早餐生意，但是业绩立刻迅速下降，因为店里的奶酪气味阻挡了咖啡的香气。2007年，星巴克聚焦，只专注于咖啡，成为无可争议的咖啡权威。

但是十多年过去了，现在星巴克完全换了套路，不仅有早餐，上海甄选点还有午餐、晚餐，还有酒，更重要的是还有茶饮！

因为现在的竞争的格局早已经发生了变化，以前卖咖啡就是卖咖啡，卖茶饮就是卖茶饮。但现在星巴克开始买茶饮，coco开始卖咖啡，逐渐融合为饮品类。

所以星巴克扩充茶饮的产品线可谓“迫不得已”！

小结  

边界正在被打破，融合正在进行时！

纵观现在的市场，大牌已经纷纷带头跨界“打劫”了，那么未来的3-5年，这会不会是一大趋势呢？

不管如何，聚焦也好、打破边界也罢，这都是品牌在不同时期、不同阶段作出的相应举措！

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