亿欧副总裁李双：餐饮供应链的机遇与展望

10月24-25日，为期两天的品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会次日上午的供应链会场，包括正大集团、九曳、蜀海、佳源央厨等知名餐饮行业高管，围绕餐饮产业变革、科技物流、食材B2B行业变革、中餐工业化等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上，亿欧公司董事合伙人、副总裁李双发表了主题为《 餐饮供应链 的机遇与展望》的演讲。

她的演讲核心要点如下：

1、企业在供应链的管理方面，主要关注三个方面：食品的价格、食品的质量和供货的时效性；

2、企业餐饮规模化，供应链管理是扩张关键；

3、产业窗口期已开启，资本助力餐饮供应链加速发展。 

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她的演讲原文为：

谢谢今天到场所有的嘉宾和观众朋友们，这是亿欧第五年的餐饮论坛，我们从2014年开始每年都会举办一场这样的餐饮盛会。

在昨天的会议中，西贝楚总讲到餐饮行业，如果我们可以将其定义为零售制造服务业，比如说零售制造更加的偏前端的这个环节，势必会涉及到工厂和中央厨房，那工厂和中央厨房本身的差异是什么？在昨天的眉州东坡王总有聊过，我们用72个小时的区隔点来区隔，72小时以内的保鲜期在中央厨房做储存和简单的加工，72小时以外的会把它放在工厂里面进行。

我们也通过大量的访谈，包括供应链企业、餐饮品牌以及上下游的代理商、运营商、经销商等，做了《2019年餐饮供应链B2B服务的行业研究报告》，在这里我给大家做一个简单的阐述，简单的给大家做一个开场，也正式的感谢大家今天的到来。

通过我们的研究会发现整个餐饮行业会越来越重视供应链的管理，这个主要分为两个方面，第一个方面是客观的因素，第二个方面是企业主观的因素。 在客观方面的因素，一个方面是国家政策的监管，再有一个是在整体消费端的品牌诉求。 在主观的方面可能是涉及到本身食材的成本主要占一个大头，再有一个是原来传统的供应链方式其实已经存在了很多的弊端，大家必须要在新的科技方面赋能的角度上去做一个升级。

我们统计了近十几年的政策，能看到对于食材食品安全这个部分国家有很多监管的政策。在消费者对于消费诉求这个方面，食品安全也是绝对占重头。

企业在供应链的管理方面，主要关注三个方面：食品的价格、食品的质量和供货的时效性。2013年我做餐饮的时候，我们每天早上刚开始的时候自己去菜市场采购一些食材，后来发现非常累，在这个过程中我需要通过不同的供应商给我们提供不同的食材，但是不同的供应商供货的时间点不同，他们也不能统一的到达，后来我们找到统一的供应方，但是地瓜，或者胡萝卜之类的食材会偷工减料。

我们在这个过程当中选用了多家供应商倒逼这一家服务商提供更好的食材，保证我们的口碑和整体的质量。 我自己经历的这样一个过程，这个事情是非常多的餐饮企业的老板自己每天从0到1去做餐饮的过程中面临的问题。

在连锁的品牌化，包括规模化的过程中，肯定会把类似的问题会无限放大，一旦有一个小的环节出现了一个洞，那个洞肯定会越来越大，我们需要及时的去补。

现在餐饮行业的一些供应链存在的问题，拿刚才举的例子来说，不管供应环节，还是价格透明度方面，渠道商是不是可以更加的公开透明化去做这些事情？其实现在的猪肉价格提升的这个阶段，我们就能够看到这是一个非常大的供应链的问题，昨天西少爷孟总讲到，他们的肉夹馍用大量的猪肉作为原材料，现在猪肉四五十块钱一公斤，在加拿大的猪肉可能是十块钱。如果我们能够及时地调配全球的资源，那就能把食材的成本降低下来。

在餐饮企业规模化的过程中，供应链管理是一个特别关键的过程，我们分为上中下三个环节。我们在做餐饮B2B SaaS服务报告的时候会发现，从消费端到供应端、餐厅的信息化和数据化的环节，市场已经被教育的不错了。但是在供应端的环节，还是比较散乱，在这个过程中，们还有很多事情要做，不是说要把新的技术加在供应链上的环节上插上一个翅膀就马上AI了，如果把我们的供应链理顺，把信息的透明化进一步加强的话，这个已经是我们非常大的贡献了。像很多的平台在原来的物流、仓储、配送环节已经做得非常成熟了，如果这些方面能跟餐饮直接嫁接起来的话，这个会在餐饮整个的发展过程中会有很大的提升和进步。

在运作和管理分析的过程中，还是会根据商流、信息流、资金流和物流四个阶段去跟大家做分享。

在餐饮B2B的环节有一个流转的过程，不管是从生产端，还是到餐饮的门店，其实有一个整体的情况。这个角度主要是根据不同的分类来去做的，跟刚才那四个方面是一样的。这张图重点跟大家说一下，在物流的环节主要覆盖比如说仓配和生产端，在商流的环节主要是批发采购和制造加工，在这样两个环节，我们会把现有的品牌放在里面，比如京东物流会放在仓配的角度里面，在生产端是像正大这样的。

昨天在现场有一个企业我们聊天，它是用区块链的方式给餐饮品牌去做金融，相当于还是帮企业去做融资，或者是去做贷款的服务，但是比原来更好一点的方式是通过对这家餐饮品牌经营营收的情况，以及客流的情况去做溯源，在这个过程中很快速的决定它能够带给它多少的款项，比如几秒钟可以直接导出来一个数据的表格，带给一家企业30万，还是50万，还是100万，他们有这样的模型。上游的数据跟像银联、工商的数据去做打通，这个事情会把本身资金流的方面做得更加科学、标准化和流程化。

餐饮供应链主要的模式分为轻资产和重资产模式，他们的差别是在前端和终端资本的投入。

企业基础我们能够看到的是运营衡量的维度，对于餐饮行业来说主要分为三个方面，第一个方面是本身的营收能力，第二个方面是毛利率，还有一个是活跃用户的数据，这个是衡量一个企业很重要的点，这也是我们在去做餐饮品牌本身在一个榜单发布的过程中最重要的参考数据。

我们做了2014-2018年餐饮供应链的投融资占整个餐饮行业投融资的占比，2014年的时候餐饮供应链和餐饮B2B服务商占30%多，跟餐饮品牌和其他的相差不是很大。在去年的时候，餐饮供应链和餐饮B2B服务商的投资已经占到了半壁江山。 这也说明了资本端、市场已经认知到餐饮这个行业未来要想发展快速规模化、企业化，或者做百年企业，就必须要把餐饮供应链这个组织做提升和升级，这是最大的根本。

原来我们不能做这块的事情，是因为很多人摸不清，或者找到平台做不了这个事情，大的平台会觉得这个事情弄起来比较麻烦。现在餐饮领域4.27万亿的市场，100亿估值的企业只有1家。

昨天眉州东坡的王总说到一句话，弱国无外交，弱行无外交，餐饮行业发展的趋势和它的自信心是需要我们整体行业的从业者在这个行业去建立起来的。

我们统计了上半年投融资供应链的数据，大家可以简单的看一下，有一些本身就是在座企业做过投资的品牌。比如说像美菜、信良记、味之家、中粮这些都会有，也有很多的品牌今天也在现场。

这个是我们通过整体的汇总和本身的评选出来的一个《2019中国餐饮供应链的创新20强》的榜单，在这个榜单上，我们今天在座的很多企业其实都在这个上面，比如像正大、美菜、蜀海、九曳、宋小菜等等这些企业。

举两个简单的例子，第一个是观麦，这几年的时候亿欧同事会跟观麦组建供应链的活动，我们也会有深度的合作。观麦是垂直于B2B生鲜配送的环节做SaaS服务，它可能更多的是整个全链条的在去做服务，不管是餐厅配送到食堂，还是配送到门店这个环节，再有一个环节像净菜加工、中央厨房、社区配送这个事情，提供全品牌的解决方案。

善之农是生鲜产品2B的电商平台，他们自己会去做一些半开放式的服务，或者是直接做线上的电商交易。

在未来的餐饮供应链趋势里面，我们做了一个简单的预判，这个预判是在短期内的发展还是需求量大、市场大的过程。我们放眼望去，在全球很多的餐饮品牌发展比较好的都是存在于快餐的这个领域，但是在中国可能比较特殊一点，我们在整个发展里面不一定快餐是最大的一个市场，还是在处于偏早期，如果未来我们这块要是快餐发展起来的话，比如说在整体的运营、组织能力，以及供应链能力、资金能力所有的都需要去跟上。

放眼1到2年，或者2到3年的过程中，能够快速的把供应链加强的还是在团餐的市场 ，团餐市场本身就是需求量比较大，也会比较好标准化、好储存和管理的方式，主要还是市场大。昨天的时候，我们跟禧云国际一起聊的时候，会发现在一些发达国家团餐在整个餐饮营收占比里面远远超过中国团餐在整个餐饮营收的占比，这块我们本身的发展空间还是非常大的。

中长期还是一个厚积薄发的过程，是从轻资产到重资产的过程逐渐增重，把商业模式建立起这样的壁垒。

我把最重要的一条给大家挑出来，整个的上游要做的事情，就是把信息化透明程度越来越强，我们整个的餐饮行业发展的进度也会越来越成熟，这个是一个成正比的关系。

我在这儿大概说这么多，主要是让接下来在这个行业里深扎了非常多年的平台方和品牌方做更多的阐述，谢谢大家。

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