探路米兰酒店展，解读意大利食品饮料创新的密码

权威时尚商业媒体《华丽志》这样评价“ 意大利制造 ”，这是一个充满魔力的词汇，凝聚着亚平宁半岛独特的历史、文化、艺术、风景、生活方式和工匠精神，其独特魅力既来自于丰厚的艺术文化遗产所赋予的审美力、也来自于代代相传的精湛手工艺，更重要的是企业家、设计师和能工巧匠们们一直跟随时代的步伐，锐意进取，不断创新。

不仅仅设计和时尚产业是这样，意大利的食品饮料及餐饮行业亦是如此。日前，第四十一届米兰国际酒店用品展（Host Milano）在米兰国际展览中心圆满结束。透过最新代的机器和加工形式，从咖啡豆到咖啡杯，从面粉到烤箱，世界酒店、餐饮、咖啡厅行业（Ho.Re.Ca）各领域相约齐聚，从科技技术、饮食的方式到分享食物的形式，在各个层面探索未来趋势，尤其是科学技术，革命性的改变人类准备食物的方式。

本届米兰国际酒店用品展，共有超500多场活动可选择参与，除了国内国际竞标赛、星级主厨烹饪表演、糕点师和蛋糕设计师的创意作品、顶级咖啡师和调酒师的表演之外，还有一些专业系列的研讨会、工作坊、培训等，Foodaily亲临现场总是被各种丰富多彩的互动环节所吸引，也总是被各式各样的甜点、咖啡、美食诱惑而止步。

 

也借着这次机会，Foodaily深入走访了意大利米兰近二十家不同定位、类型的零售、商超、便利店等，再次近距离地体验并了解意大利的食品饮料产品创新，以及企业如何在传承中创新。

 意大利食品饮料行业的整体情况 出口力促市场稳增长

食品饮料行业是意大利的第二大制造业，根据相关出口数据以及由路易斯大学商学院撰写的意大利食品行业报告显示，出口不仅是意大利食品饮料行业成功的真正推动力，而且也是其国家发展最大的主要引擎。

根据ISTAT数据显示，2018年意大利食品和饮料行业的出口额超过了344亿欧元，与2013年和2017年相比，其出口额分别实现了25.2％和2.8％的增长。尽管大多数意大利公司的规模为中小型并经历了一些挫折，但自2013年以来意大利食品的出口一直在不断增长。

截止2019年第一季度末，该行业的出口额已高达了82.4亿欧元，相比于2018年第一季度增加了7.9％。2017-2018年期间，各种品类的出口额都出现了大幅增长，包括饮料（6.31％）、乳制品和冰淇淋（3.33％）、水果和蔬菜类制品（2.39％）、烘焙和面粉类产品（2.37%）、加工和腌制的鱼及鱼类产品（2.15％）。

 

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意大利食品的优势所在 供应链与安全

供应链是意大利食品生产的优势之一，也增强了其在国际舞台上的竞争力。供应链合同存在于意大利出口的许多关键领域，这是实现供需之间可持续平衡并提供最终用户市场所需的生产水平的重要工具。即使对于较小的公司和初创企业中，供应链也扮演着越来越重要的角色，供应链合同也变得越来越受欢迎。

其中，在供应链方面最为活跃的领域是：意大利面、番茄制品、咖啡和奶酪。

另一方面，风味、质量、健康都是意大利食品行业的重中之重，这使得意大利成为欧洲和世界食品安全领域的领导者，并值得其他国家学习借鉴。

据了解，在食品方面，意大利拥有世界上最多的检查机构，每年进行食品检查的次数也居全球首位，数千家食品企业每年会进行近十亿次自我检查，2％的食品行业营业额（超过27亿欧元）被投资在安全和质量方面，在40万名员工中有80,000名从事与安全质量相关的工作。意大利也是农产品中化学残留量最低的国家，其残留量仅为0.5％，还不到欧洲平均水平的3分之一（1.6％），更不到非欧盟产品的12分之一（5.7％）。

大量安全意识深深地烙印在品牌与企业独特的知识与工艺中，当然也包括在整个供应链中得到保证，尤其是进口原材料。在本次米兰国际酒店用品展现场，与部分展商的沟通交流中，也让我们深深感受到了他们对于通过科学数据来证明食品安全性和健康性的信赖与重视。

 

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意大利食品创新的关键趋势

受出口贸易的带动，意大利烘焙行业（包括甜味、咸味和季节性食品）的总产值高达41亿欧元。从蛋糕、甜点、饼干、糕点，到所谓的早晨美食，即羊角包、李子蛋糕、果馅饼和甜甜圈，以及咸味零食、面包及其替代品，如薄脆饼干、面包干、面包棒，咸饼干等，再到早餐谷物，如玉米片等……烘焙行业的产品琳琅满目、种类繁多，并且每个类别的固有加工度都很高，但是各类别产品在产品数量和市场价值方面都是参差不齐的。

走访发现，无麸质和无乳糖的产品宣称较为突出，有机替代品和无抗生素的产品宣称正在增多。主要的产品关键词包括： 传统、正宗、自制和手工制作。

此外，用于不同消费场景的烘焙面粉或预拌粉变得越来越细分，如家庭预制、餐饮、传统意大利甜点Panettone和面包Pandoro等；也会见到富含开心果等成分的营养强化产品。

同样，新型的或有着明显地域特色的披萨和意式薄饼也在烘焙行业占有着主导地位，例如罗马匹萨、热那亚意式薄饼、罗马涅意式薄饼等，往往也会添加本土的传统成分，形成特色风味，如橄榄等。对于意大利面，高端宣称则占据了主导地位。番茄仍然是调味酱和果酱的重要参考食材，但有趣的是海鲜也很受欢迎，其次是松露。

另外，季节性焙烤食品的市场表现也非常乐观，数据显示，去年从复活节到圣诞节期间，其产量增长了2.4％，产值增长了5.2％，分别达113,031吨和7.910亿欧元。

 

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正餐的零食化从根本上改变了休闲食品行业，意大利市场也不例外。

随着零食消费场景的多元化、细分化，以及零食替代正餐的兴起， 消费者对零食的期望已超出了纵享和饱腹感。

近年来，零食趋势涉及到重新关注健康、新成分和新风味探索。意大利零食产品的两大主要的营养趋势是蛋白质和功能性营养，比较流行的配料是豆类植物蛋白，这点从商超市场中随处可见的小零食即可感受到。此外，以肉类为基础的零食，以及新颖便携包装也是主要的产品创新点。

还有一些创新点值得关注，比如混合零食（如搭配坚果、果干、火腿、奶酪等），松露，超级食材（如羽衣甘蓝、大麻籽、奇亚籽等）。

根据Mintel数据显示，在过去三年中，意大利市场健康零食以每年6％的速度稳定增长，大大超过了传统零食市场；在这其中，货架期稳定的常温零食的销售额增长了5％，而冷藏新鲜零食增长了8％。消费者寻求更多新鲜食品不仅为了健康，也是为了寻找新颖有趣的食物。Mintel报道，三分之一的消费者专门在商店的冷藏保鲜区寻找新食品，四分之一的消费者从那里购买冲动食品。

 

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此外，Better-for-you也在影响着越来越多的品牌及产品，非油炸和烤箱焙烤是咸味零食领域的主要趋势。一些非油炸食品是选用特级初榨橄榄油、豆类、有机食品和蔬菜制成的，并且降低了其脂肪含量，并且符合清洁标签的要求。

Free-from型（不含某种特殊成分）的浪潮仍在继续，尤其是无麸质咸味零食的销量一直表现不错，甚至不含乳糖的宣称也开始出现在零食品类中。在烘焙零食行业，Free-from几乎占了所有宣称的一半，其次是无防腐剂（25％）和低含量/高含量（10％）。此外， 35％的产品宣称它们是手工制作、传统和正宗意式。

 

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当然，一些极致享受的零食仍然很受欢迎，一些高端零食着重于从口味、成分、加工方法等方面进行差异化创新，如精致的风味、具有民族特色的风味，工匠、手工烹制或厚切片等。用巧克力、扁桃仁和开心果制成的涂抹奶油在糖果类别中占主导地位，100％有机和无棕榈油宣称也非常常见。

满足不同消费场景的组合式零食包装也越来越多，如搭配牛奶、饼干、蛋糕等零食，随时即享。

 

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在冷冻食品类别中，Free-from、不含防腐剂和素食几乎同等重要，冰淇淋、甜点和方便即食餐是该类别中的热门产品。

在米兰国际酒店用品展的现场，我们也见到了上千种口味、形态和颜色各异的冰淇淋产品，着实被这一波美味的创新热潮而俘获。有很多不同寻常的口味让人眼前一亮，如黑芝麻味、各种茶饮味道、巴克拉瓦饼和哈发糕等具有民族特点的口味，以及多种多样的咸味冰淇淋，如奶酪、培根、辣椒甚至黑蒜风味冰淇淋，而黑色活炭冰淇淋对于健康养生爱好者来说更是不可错过。

  小结 

从近在身边的饮品零食，到人们制作并分享食物的方式，再到饮食行业的科技技术，此次米兰之行让我们亲身体验并感受了欧洲市场食品创新的真正内涵。

得益于创新形式地不断延伸，餐饮业与包装食品饮料也逐渐走向交融，从可以喝咖啡、品尝葡萄酒的面包咖啡厅，到几平米内做出无穷无尽变化的本地小店；从街头美食受到启发，餐厅甚至也可充当展销厅、时装店和艺术画廊；不仅餐厅菜肴摆盘极尽精致，新式餐具彰显“Instagram风格”，创新与设计的双组合无论在食品饮料，还是餐饮酒店咖啡行业都是获得成功的关键。

关于米兰国际酒店用品展（Host Milano）

是世界酒店、餐饮、咖啡行业创新潮流的汇聚之地，由米兰国际展览中心股份公司主办，两年举行一次，不仅是全球酒店餐饮行业专业人士不容错过的盛典，更是了解行业最新技术和产品创新的理想平台。

2019年展会初期参展商数量为2249家，比2017年增长了3.8％，其中1360家意大利公司，889名来自55个国家的国外公司。从参展商类型来看，专业餐饮业包括面包/披萨/意面仍然是最具代表性的行业（43.8%），其次是咖啡/茶，酒吧/咖啡-茶/自动零售机，家具/餐桌。现场有超过500多场活动，包括研讨用品会、工作坊、竞赛、锦标赛、烹饪表演、品尝及其他表演等。

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