餐饮创业，需认清定位和找准合伙人

“每一个创业者都积累了很多解决复杂问题的经验，但中国变化太快，很多经验不具有普遍性。但是偶尔有这么一两条原则可能还有用，比如说按商业规则而不是按照江湖规则来游戏。以前，我看到有很多朋友之间是砍砍杀杀的，这是江湖规则，这都是要过去的。”

在餐饮O2O之道沙龙现场，梁忠说创业者首先需要不安于现状，需要有企业愿景和奋斗的愿望，其次必须有精进、责任心和向上的动力。创业需要有动力和理想，也愿意接受可能带来非常痛苦的一面，这是指境界和心理承受力方面。其次，创业的核心是一定要找到自己的发展模式，确定企业模式与想要的趋势、资源、资金和人才是否对等。因为现在不是一个单枪匹马的时代，所以团队非常重要。团队的聚集、领导、约束包括适当的授权，应该是未来餐饮创业的核心。第三点是合伙团队的选择。因为没有做过餐饮行业的人参与指导，会违背企业内在发展规律，导致整个发展方向出现偏差。

不同节点，定位准确

在不同的节点，定位必须要准确。在定位基础上选择不同节点的适合资源，是成功的必须条件。有了定位以后，必须做好实施设计、装修和菜品服务的团队，把这些事情做好之后，还需要建立一套良性的分配机制。食神大酒楼是九十年代衡阳第一家带备餐间、卫生间的酒楼，其受欢迎程度可想而知。当时一楼大厅主要办宴会，我们知道宴会的消费金额一般会比较高。但食神大酒店是路边店，有25间包房但是没有停车场，这就会是一个很头痛的问题。

梁忠说他之所以要在这次沙龙中跟大家介绍外婆桥，是因为外婆桥现在在湖南开得非常好，在广西有四家加盟店。餐厅主打妈妈菜的味道，原材料全部本地化。在还没有裸烹观念的时代，外婆桥所有的厨师进入餐厅时，梁忠都会问对方会不会用酱油炒菜，如果不会，那么他就会将对方拒之门外。在湖南，当地的餐厅茶水和米饭都是免费的，但外婆桥坚持选择用最好的大米。大家都觉得外婆桥用小木桶装的米饭非常好吃，来这里也主要是家常菜，看着大家都是亲朋好友三五个人涌入餐厅，梁忠觉得非常开心。由于餐厅的定位十分准确，餐厅108张桌子经常爆满。开业一个礼拜，餐厅门口就开始大量排队。

顶层设计，模式为王   

餐饮企业由小变大、由弱变强是企业商业模式和顶层思维的结合体，其核心是在未来的一两年中，餐饮企业所设计的产品和服务是否是顾客的刚性需求。因为餐饮行业有一个最脆弱的东西——它很难做到一招制胜天下，某些一招鲜也只是指局部市场占领。如果要扩大辐射范围做规模连锁，由于加工运输或者再加工时，很难还原过去真正的一招鲜。人总是要吃饭，这是刚性需求。但是吃什么、为什么吃、吃多少、吃好吃坏、与谁一起吃，这些都是弹性需求。过去的餐饮是被市场推动着做大的，现在人们在进入行业的时候，已经把企业未来发展规划好了。如果餐饮企业在选择定位和顶层设计的时候便已经成为市场刚性需求，那么它就已经具备了由小做大的潜质。

任何一个模式的塑造过程中所出现的问题，不是外界带来的，而是本身不具足。因为自身不具足知识的判断、驾驶的能力而要求得过高，所以才会造成企业的障碍。以粤色天湘为例，由于对高端餐饮发展趋势的判断失误，让企业损失超过千万。梁忠说以他这么多年从业经验告诉他，解决障碍的方法主要包括两点：第一，你的学习力，学习力是对未来的储存；第二，是你需要走出去打开眼界，培育对行业、员工、顾客的敬畏感。天性具足，具有很高判断力的人存在，他们天生具备对问题的分析和判断能力比一般人高。他们的人生在不断修正过程中不会遇到很大的障碍，因为他们已经对未来将要面对的问题做了预判和准备。障碍和瓶颈都会有，关键是你把什么看成障碍。

资源整合，抱团成长

梁忠说他希望未来大家能抱团发展，也愿意这么发展下去。这里面主要有几点原因：第一，大家平常就在一起，可以互相帮忙；第二，抱团的这几个企业都比较成熟，需要有一定的经济实力和社会背景；第三，运作这个行业协会的人得力。也许这也是餐饮未来的突破之道，集中群体智慧共同寻求发展。

本身餐饮行业的上下游，从生物链的角度而言就是相互寄生的。如果把目光放长远，其产业链的各个部分本身就是一个整体。所以其抱团成长是很正常的，也符合社会发展的需要。

任何一个小板块加入系统的时候，首先必须把自己的优质资源提供出来；其次如何在资源板块上占领长期自己需要的位置非常重要；最后，这就是一个相互延伸的过程。只有做好这三个准备，才能真正实现资源优化整合，因为资源优化和整合的目的是让大家共同抱团生存发展。你所创造的任何一个财富都是与别人有关的，如果你要延续发展，就需要采取合适的制定和方式，让这种有关持续下去。

创业教训，找准合伙人

认识梁忠的好朋友都笑他，说他是标准的打工族，因为他帮别人做的店都非常好，一轮到自己创业就会失败。这是为什么呢？这就是合伙模式塑造的重要性。以后餐饮的创业有很大一部分会涉及合伙或众筹，合伙人的选择、资金的引入、股权的分配、股东之间的机制一定要健全。许多企业并不是项目失败，而是核心层合伙方式的失败。 一个餐厅要关门只有三种情况是关门，第一是消防起火；第二是大型事故，不可挽回；第三就是合伙人之间闹矛盾。 除此之外都有别的办法可以挽回。当然，这些都是指投资比较大的。对于投资比较小的餐厅，主要是品类的选择，资源、能力、资金必须把控。如果不能把控，就不要超负荷，剩下的就是需要坚持。

在此次餐饮O2O之道沙龙中，他重点强调了几个方面，首先，我们反复强调选择、业态、模式等，这是对商业部分的考察及对市场的定位；其次，过去餐厅经营都是由小到大，由自己牙缝里省出来的钱经营餐厅。现在则大多是合作模式，这种重新定位和顶层设计的时候，餐饮企业需要考虑自己的合作者是谁。梁忠说他亲历过两次帮政府做承包餐饮，企业都夸了，就是因为合伙人选择不对，至于原因嘛，大家都心知肚明。梁忠说顾客来餐厅吃饭，餐厅会知道。但顾客不来了，选择了另外哪家餐厅，餐厅一定不知道。做餐饮如果没有对顾客的崇敬和感恩之心，那么注定无法长久。做事业一定要选好你的合伙人，因为合伙人会影响整个行进过程。当模式选好，合伙人也选好了，要走多远，走到什么程度，需要未雨绸缪。有些人是边走边看，而大多数时候，餐饮企业都是在谈论的时候有计划，而在执行的时候则丧失了计划。  

此文根据粤色天湘总经理梁忠在 餐饮O2O 之道第九期沙龙《高端餐饮转型之路从当下出发》整理而成，文稿整理者刘硕