王济民深度解析一：餐饮行业进入O2O大拐点

前言： 中国的餐饮已经接近一个大型的经济拐点，这个拐点是由外部环境和内部裂变共同触发的。中国餐饮仍然可以维持一个相当长时间的高速增长，但必须抓住机遇，从内部开始互联网信息化变革。

一系列的事件释放的信号表明餐饮市场正在 面临重新洗牌的机会 ，是继续跟着餐饮业这个永远都不会衰落的市场奋斗下去，还是要趁此机会转型离开，这是一个问题，是一个困扰着餐饮老板、餐饮从业者的一个严峻的现实考验。餐饮产业的冰火两重天，未来也许还将延续。这是第一期餐饮互联网沙龙的结论，也是未来我们开始研究餐饮信息化产业发展之路的课题。

（一）激荡三十年背后的超速成长

从1978——2013年中国餐饮从零增长到3万亿元，在2013年之前，年增长均超过10%以上，增幅在35年中达到470倍。

1978年中国城市人口1.7亿，2007年到5.9亿，30年增长了4.2亿人；2008年-2020年，中国达到城市化的关键时期，新农村建设实际上就是城镇化，预计到2020年全国人口总量将控制在15亿之内，其中城市人口将达到8.7亿，比2007年有增加2.7亿；以上海为例，2013年，总人口2380万，其中流动人口达到960万；北京，2013年，总人口2069万，其中流动人口为773万；全国流动人口超过1.2亿， 城市化与流动化推动中国餐饮业发展，地方菜成为中国主流餐饮市场的生力军。

从人类存在开始便有餐饮行业， 餐饮的业态已经存在了上千年，它不可能被互联网完全颠覆。从1978年改革开放伊始，餐饮行业便是最早被市场化的，整个行业一直到2013年为止，它的发展一直属于粗放型。从去年开始，餐饮行业明显进入拐点。 在2013年之前，餐饮行业只要向高端餐饮进军，就不可能不盈利赚大钱，装修的奢华、菜品的稀有，成为中国餐饮发展的显规则。 我们应当看到，以前中国餐饮的业务结构是不正常的，现在正处于一个调整过程。餐饮行业虽然正在调整，但仍然处于增长过程中。

王济民说2000年是中国的首轮互联网热潮时期，他从加拿大引进全国首套网络餐厅系统，网络餐厅的功能是让消费者可以从网上看到餐厅店内的环境到现在推广互联网自助餐厅系统已经走过15年的历程，这也是中国餐饮信息化的历程。因为在2000年之前，中国餐饮企业的信息化程度几乎为零，在十五年专注于餐饮信息化的历程中，对这个行业产生了深深的感情。

（二）三个案例讲述互联网爆发变革

雕爷牛腩是一种现象 ，如果我们站在行业的角度来剖析，雕爷在开业之前，用非常大的投入做了将近半年的内部封测，他的这种主导思想在当时的餐饮界看来简直不可理喻。因为几乎所有的餐饮企业菜品都是向广泛化延伸，而不可能只有十二道菜。其在服务上采取的创新也让人瞠目结舌，特制的碗筷、蒙面女郎的神秘性，加上邀请苍井空进店与食客共享晚餐， 在互联网中产生了超强的自传播效果 。在效率上，雕爷牛腩的扩张速度非常快，一年时间中其在shopping mall开了六家连锁店，并且在所有shopping mall 里其平效（每平方米产生的收益）是最高的，半年估值四个亿，让原来不看好他的餐饮商家大跌眼镜。

西少爷目前在餐饮行业中缺乏知名度，但在互联网行业中其已经风靡 。西少爷在五道口的店仅仅十平米，其店创业者均为名校毕业的IT男，开业三个月，目前日销量为2000份肉夹馍。其是单一产品中间经营得非常成功的。其排队最长人数达到四五十人。甚至到达了为了保证出品质量而拒绝媒体采访的程度。

小米年出货量从2011年30万台到2014年预计达到6千万台，年销售额从5.5亿增长到800亿，增幅从100%达到200%王石说 其实不是互联网灭了传统企业，是因为你们不接受互联网思维，而别人接受了互联网思维。 餐饮企业如何进行互联网转型升级，这是我们今天讨论的主题。在形势下面，互联网时代特别是移动互联网时代，餐饮行业本身的发展已经到了拐点时期，非转型不可。餐饮行业如何转型，用什么样的产品支撑转型对于传统企业而言是一大难题。

（三）拐点浮现餐饮市场回归正常化

餐饮业发展拐点出现，增速放缓，除了政策因素， 最重要的还是市场因素 。中国餐饮的消费比例将由原来的家庭消费占40%、商务消费占60%调整为家庭消费占80%、商务消费占20%。

中国高端政务消费受到的冲击非常大，其在不断走向平民化和大众化。以雕爷牛腩为例，其店内并没有包房，全部为散座，之所以这样布局是因为我们都知道，政务和商务消费以包房为主，有些高端餐厅甚至没有散座只有包房，因为他们希望保留私密性空间，雕爷牛腩定位为轻奢侈，但其并没有设置包房，而是全部都是散座消费，座位设计也偏向紧促。

餐饮行业目前普遍感受到的压力主要来自于市场 ，它包括人工成本、房租成本、物价成本等，这是餐饮行业发展的宏观背景。餐饮消费将随着整个社会人们生活消费水平的提高而不断提升。这也就是说，中国的餐饮结构高端餐饮成为主流，这样的现象是畸形的，大众化和快餐成为主流这才是未来的趋势。餐饮拐点的出现是只是增速放缓，当政务消费受到非常大的冲击，餐饮真正走向健康化发展的时期也已经来临。

中国餐饮的发展仍然非常乐观 原因一、中国人口的基数非常大，这是数量基础；二、中国在进行非常大的社会城市化进程中，外出就餐几率增大 ；三、中国拥有超过1.2亿的流动人口，他们成为餐饮增长的支撑点；四、中国GDP不断提高，人们生活水平上升，这是质量基础。

（四）寻找餐饮市场的十倍增长空间

今天餐饮行业的老板都能非常清晰地感受到首先是消费者行为特征的变化，智能手机几乎人手一个，在餐厅消费时大多数消费者在低头玩手机，拍照、发微博、发微信，这些都能让餐厅感受到消费者的消费习惯正在发生变化。另一方面，是消费者饮食爱好的变化，例如中国非常知名的川菜餐厅渝信川菜，它在早年的经营中以中国传统餐饮的重油重辣为主。过去的数年中，其曾风靡整个上海市场，但在近几年的发展中，其餐厅经营明显呈现下滑趋势。 其原因主要有两方面，首先随着其原来的忠实客户群年龄逐渐变大，川菜重油重辣他们的身体难以承受，因此到餐厅消费的次数不断减少。其次，新一代的消费者并不愿意为传统餐饮的口味买单，由于传播媒体接触习惯的变化，他们不再为传统的广告媒体所影响，而更多的是由其朋友圈、网站点评等方式互相影响。

1.门店小型化

从餐饮业态来看，从05年到06年，中国餐饮有一股大型化浪潮，当时的营业面积动则一万平米、两万平米，一般的店面经营面积也达到两千到三千平米，超大型店面随处可见。现在的品牌餐厅，以外婆家和绿茶餐厅为代表，经营面积大多在二百到三百平米。现在门店的小型化已成为主要趋势，以西少爷为代表，经营面积甚至在十平米左右，其照样可以将自己的品牌经营得风生水起。

2.菜品精致化

菜品精致化和简单化，做减法是未来餐饮的趋势，以雕爷牛腩为例，其菜品为十二道，虽然其在不断研发新菜，但这是一个不断优化的过程，在淘汰中优化菜品结构。因为未来消费者在点餐时更多地将依赖于手机，手机本身的屏幕比较小，放置过多菜品反而不利于人们选择。

3.价格亲民化

北京有一家非常生机勃勃的餐饮企业叫做武圣羊杂汤，人均消费在20元左右，其主要目标是白领午餐市场，由于价格亲民，其在消费者中具有强大的生命力，目前其市场扩张速度也已经远远领先于同行。武圣羊杂汤从2009年营业到2014年目前已经拥有五十多家店，其老板的身价也已经过亿。皇家鸡排今年将从2013年的十几家扩张到超过一百五十家，皇家鸡排之所以能如此迅速发展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本极其低廉，为其迅速发展提供了机会。我们也必须认识到，他们之所以能产生这样的效果，都是以价格亲民作为基础的。

4.服务自助化

服务自主化以哇哇鸡为代表。哇哇鸡是四川成都一家餐厅，他们的老板属于年轻有为的80后。十年前他发明了香锅品类，后来在一群业内同行的推动下，香锅风靡全国。目前他计划经营麻辣烫品牌，此品牌未来将全部由消费者自助点菜、买单、支付。

5.业态多元化

餐饮行业的门店不会消失，因为餐饮提供的不仅仅是就餐，还承载着社交和服务功能。外送主要是为了方便，堂食才是餐饮消费中的主体。自提、闪吃、团膳、社区餐、老年餐、婴幼儿、孕妇餐能让餐厅影响更广泛的人群。闪吃是只有在互联网拥有支付环境下才能诞生在陌生人之间的服务，之前的到店就吃大多以熟客为主，通过电话订餐的方式省去等菜时间，实现到店就吃。

6.管理标准化

餐饮企业需要以餐饮ERP、CRM为代表，完善企业的信息化管理流程，同时其菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。另外，可以通过实现企业的流程化标准化，促进企业内部管理的提升。在新的商业形势下，应该发展出的新的商业特征。

结语： 中国的任何一个行业，在国际上都显得举足轻重。中国的餐饮到目前为止分散度非常大，它也是目前唯一一个没有被国际连锁品牌洗礼过的行业，其留给创业者的潜力和潜能都极具吸引力。目前中国的餐饮国际化竞争正在开启，中国连锁餐饮企业例如海底捞、眉州东坡均在国外有分店，但未来更多的是国际大品牌开始进入中国餐饮市场。LV投资翡翠餐饮、百胜收购小肥羊都代表国际品牌向中国餐饮的进军，未来这出戏剧会更精彩。

此文由王济民在沙龙上的PPT文稿《餐饮互联网转型升级之道》整理而成，文稿整理者：刘硕

本文作者 王济民 ，亿欧网专家作者，哗啦啦创始人兼CEO；转载请注明作者名字和“来源：亿欧网”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧网对此观点赞同或支持。