当大品类餐饮市场饱和，单品爆款或成为新风口？

大品类市场的饱和相信各位也是有目共睹，就拿 火锅 来说，川式火锅市场长久以来热度不降，今年更是变本加厉， 仅在成都，川式火锅单品类店铺已经多达近17000家，重庆更是狂涨至20000家左右。

同品类餐企数量庞大且密集，价格战、营销战层出不穷。再加上各种火锅龙头常年盘踞点评网站首页，整个商圈的升级与业态的发展，导致几乎大半的火锅企业削尖脑袋往春熙路扎堆，最密集的地方甚至每50米就有一家火锅店。

就这样还想着闷头往火锅红海里头钻的，除非是有真材实料不差钱，不然只能佩服您勇气可嘉了。

“新”品类=新风口？

1、外来和尚

13年成立的以越南菜为主打的越品最近得到了曾经投资西少爷、遇见小面等餐企的弘毅投资旗下百福控股战略投资，作为东南亚餐饮品类的新秀，越南菜在中国慢慢成长起来。

越品旗下的美奈小馆通过“法式环境+越南菜品”的方式吸引着一批又一批的青年消费者， 与中餐不同的体验方式让人大呼新奇，并很长一段时间内活跃在朋友圈中。

再比如去年红火起来的日式火锅，结合了中国本土的口味偏好，但走的却是与中式火锅不同的日式文化道路，顶着雅致的环境与厚重的仪式感，愣是在一片红海的火锅市场中闯出了一片新天地。

相同的还有很多，早期不断扩张的味千拉面也是如此，九十年代的中国市场正处于一个百废待兴、 消费升级 的过程——即从温饱到享受的过程， 而现在，餐饮市场正在经历再一次的消费升级——从满足口腹之欲到升华精神文化层面。

餐饮原本简单粗暴，但当消费者所追求的东西发生改变，商业模式自然也要随之改变。

2、本土创新

如果东南亚菜系中的越南菜能火的话那中国本土八大菜系岂不是火的机会相当多？

也许少有人知道短短一年时间就成为中餐四大天王的“ 黄焖鸡米饭 ”最早其实是鲁菜菜系下的传统单品“香煲鸡”改良而来。

在原本存在的口味基础之上，加之价格适中，且能迅速地适应外卖市场的需求， 黄焖鸡米饭几乎是一夜之间扩张到40834家，覆盖全国329个城市， 大有打压沙县小吃成为中式快餐新巨头的意向。

位于“宇宙中心”五道口的宇宙卷饼则是以墨西哥卷饼的方式内加中式口味的炒菜馅料，通过中西融合与创新，在被大多数消费者欣然接受的基础上创造出一个新的品类。

而杨记兴臭鳜鱼的崛起也正是选择了放弃继续做徽菜这个看似大而全却没有具体特色的品类，反而是徽菜下分品类臭鳜鱼当做自己的主打爆款，以特色打造差异化，以细分品类打造新的消费者认知，在大基础之上成就自身。

3、单品为王

说到爆款单品，我们很容易就会联想到春夏活跃在夜市的小龙虾，小龙虾最早只是湘江流域的地方菜，现在却已成为现象级爆品。加之现今餐饮和互联网越绑越紧， 小龙虾俨然已经呈现出无人可挡的发展速度。

再说 西少爷、伏牛堂、黄太吉之流，无一不是在单品上下功夫， 做单品的好处不用说，食材采购简单，产品容易达到标准化，且人工成本较低。 这无疑是给创业者更多的时间和精力研究营销创新等。

再加上大部分单品便于携带，消费时间段够充足，直接促成了餐厅坪效的提升。小而美的经营模式已经露出趋势，未来出现的单品爆款相信只多不少。

品类细分的大方向和原则

1、需要消费基础

品类细分指的是在“面”中找“点”，再以点及面。 就像上文提到的越品，从东南亚菜系中找到越南菜这个“点”，再由这个点辐射中国的消费者群形成的“面”。这也正是越南菜能在中国餐饮市场有一席之地的原因——越南菜的味道能被中国消费者所接受，有庞大的消费基础。

反观为什么我们在中国很难见到正宗的英式餐厅？当然是因为英国菜大多被国人冠以黑暗料理的头衔，你敢卖，消费者不一定敢吃。

品类细分是在红海的基础上找蓝海，而不是孤军奋战直接冲进没有消费者的无人深空。

2、小而美成趋势

做餐饮品类细分，产品质量是一方面，但营销和产品的视觉包装也是重中之重，否则为什么人人都在吐槽味道难吃的黄太吉能拿到1.8个亿的融资？

且许多老字号餐饮品牌也开始放下身段开始做小而美的新品牌，不论是是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宫保”开始试营业，还是中华老字号同春园推出“春园小邻牛肚锅盖面”的子品牌， 无疑都是在母品牌原先大而全的基础上化繁为简，细分品类，以更加亲民时尚的面貌拥抱年轻消费 者。

美团点评 CEO王兴说互联网时代已经进入下半场， 在整个被互联网支配的大背景下，高科技开始和各行各业结合在一起，餐饮自然不例外。

互联网是不可放过的营销途径，餐饮投身互联网，随着“80后”、“90后”年轻人的迅速成长， 尤其是当这批年轻人日渐成为餐饮市场的消费主力后，消费者在乎的第一印象因条件限制不再是味觉，而是视觉。

曾经有设计师为沙县小吃重新设计海报排版，放在网上网友高呼堪比品牌整容，并表示如果只看海报不了解详情的话，同一款产品价格翻个两三倍都可以接受。

上文说到的越南菜，在东南亚当地也是类似于沙县小吃的存在，价格虽然低廉，但不管是店铺装修还是产品形象，都透露出一股难登大堂的尴尬。越品所做的就是通过对就餐形式与就餐环境的改良，升级越南菜的品牌形象，使其摇身一变成为备受追捧的朋友圈常客。

小结

消费升级越来越快，社会生活节奏也越来越快，消费者的口味变挑的同时却没有足够的时间去大而全的餐厅中为了一餐饭而精挑细选。

他们想吃味道好的，更想吃不同的，再加之视觉左右思维， 在有限的时间里，未来他们的选择很大程度，也许会落在专注品类细分的小而精餐饮企业身上。