饿了么康嘉：外卖如何影响餐饮？

4月15日，亿欧网 互联网+ 餐饮 论坛·2016，如何餐饮？

500名餐饮从业者，400位全国餐饮老板齐聚一堂，共同探讨。

出席嘉宾有百度糯米 副总经理傅海波、 饿了么 联创兼COO 康嘉 、钟鼎创投 合伙人汤涛、宋小菜 创始人兼CEO余玲兵、餐行健总经理兼CEO孔令博、全聚德鸭哥科技 CEO杨艾祥、黄太吉创始人兼CEO赫畅、方创资本合伙人康录发、 舒味智能烹饪棒创始人兼CEO胡坤 、云藏技术CEO陈昱、戈壁创投副总裁孙萌、亿欧网副总裁李双，主持人为女神范联合创始人傅当当、 哗啦啦联合创始人王济民。

在会上，饿了么康嘉以《 外卖 如何影响餐饮？》为主题做了分享，他提到：

①餐饮的结构和模式已发生变化；

②外卖时代，连锁品牌占比持续增加；

③品类的占比增长已成趋势；

④创意是关键，趋势创意应该发挥在招牌；

⑤管理比以前更重要；

⑥信息系统的作用会越来越大。

以下是演讲全文：

康嘉：这个论坛是叫如何餐饮，如何餐饮我们不懂，因为我们有很强的敬畏之心。最近关于外卖的新闻特别多，我们讲讲外卖如何影响餐饮。

首先是外卖对餐饮结构和模式的变化的影响。

传统餐饮三座大山，这个大家很清楚，房租、人工、原材料，三座大山里面最核心的是物业成本就是房租。在这个微利的时代，其实外卖是作为一种变量在出现的，因为外卖使得整个的成本发生重构，而且非常直接的是作用于最大的成本就是房租。对外卖来讲，你可以不要租那么贵地段的房子，可以利用几家外卖平台流量的红利，然后迅速的把单量做起来。

目前这些外卖店每天做到一千单不算很难，大家想一千单就是三万多，基本上是一家休闲餐饮的规模。所以说外卖使得整个原来的成本结构发生了重构，而这种重构这里边蕴藏着降低成本很大的机会，当然不是说一上来就能够降低，也不是每一家传统企业一转型就能降低。这里需要你自己做很多事情，做很多优化。

它的本质都是流量。 以前传统餐饮只不过要从线下获取流量。线下获取流量只有一个法则就是地段。必须放在非常好的地段，而好的地段一定是非常稀缺的资源，所以会很贵。而在这两年大家可以看得到，外卖平台竞争，有很多补贴在里面。有巨大的流量红利，这个流量红利谁抓住了，谁就抓住了这拨大的商业模式和成本结构转化的红利。

我前几天看了一下餐饮的财报，今年仍然和去年一样，所有上市餐饮里没有突破30亿人民币的。30亿目前好像是一个坎，我们餐企很难突破过去，很可能第一家突破的是火锅企业，突破过去可能向50亿、100亿进军，很明显在30亿这个门槛上， 今年有很多已经降了，我们必须寻找新的增长点。

大家看饿了么上面的数据，这是我们从2010年开始到2016年，单个餐厅日均交易额的增长情况，取了北京、上海的数据。大家看到在2015年、2016年，单个餐厅在饿了么上外卖平台的交易额增长非常快，并在总交易额中占比增长非常快，这个趋势一定会保持下去。现在北京、上海到了将近15%。美国大概20%多，以这个发展速度很快可以达到30%。也就是说开一家餐厅，如果你不做外卖，相当于已经把30%的交易拒之门外了。

我们看在外卖的时代对品类和品牌有哪些影响？ 连锁品牌占比持续增加，这是很明显的趋势。大家可以看一下这张图，这是饿了么上面我们选了主要国际一线连锁品牌，占整体比例的占比情况。大家可以看出09年时比较高一点，当时我们只在上海，后来随着扩张是有降低的。但是你们会看到2015年、2016年它是什么样的趋势？是爆增的趋势，这个趋势肯定会保持下去。

安全和卫生成为品牌的要素。 安全和卫生这个不需要我多解释，现在的消费者，我们老百姓对食品安全的在意的程度，可能比我们平时行内人想象的要更多一些。我记得第一家做明厨亮灶的是鼎太丰。推出明厨亮灶我们有担心的，曾经行业大佬说中餐彻底做亮灶是有障碍的，前些天我们推行明厨亮灶时，餐厅积极性非常高，他们主动优化改进想给消费者看到这些东西。这样的大背景下，哪些品牌快速做这个优化，安全卫生会成为他吸引消费者的点。

第三个趋势是品类的趋势 ，我只是外卖，同样可以看一下这个数据。这是非餐品类它的占比的增长，它的今年新增商户的数据，大家看得到比例是在增加的。

这个是餐饮品类交易额的占比，总体趋势实际上是非常多样化的，大家可以看到海鲜、江浙菜、粤菜以前偏小众一点，它们占比在增加的，它们口味偏健康化一点的，西餐相对降低。以前谈起外卖，大家脑子里一下子蹦出来就是盒饭或者说某某快餐，一下子那个感觉就出来，现在完全不是，现在在外卖可以点到各种各样的菜系。

而且有一些吃法，很难区分是中式吃法还是西式吃法。比如咖喱，咖喱使用非常广泛，还有烤肉，中式烤肉西式烤肉差别很大，现在越来越融合，融合也是一个趋势。

第三个大的点 ： 创意仍然是关键。 刚才讲两个点，一个结构模式、一个品类品牌，战略层面，餐饮竞争很多在细节层面，细节层面一个是创意一个是管理，这是两个竞争的核心。在外卖这个时代创意仍然是关键。首先有了一个创意的领域就是包装，是很有意思的，包装标准不断的被拉高。我还记得我们在学校里刚开始做外卖时，当时周围餐厅全部用的白色塑料泡沫的盒子。塑料泡沫的盒子很难降解不是很卫生，我们当下做过一个活动“一元换地球……”的环保活动，餐厅出五毛，用户出五毛，我们一起换环保盒子。推动了北京、上海把白色泡沫盒子淘汰掉，不知不觉市面上看不到，这个淘汰真的是我们做的。

现在我有时设到一份小龙虾或者是收到一份盒饭，我有时有一种不敢打开的感觉，因为包装太精美了，这个包装肯定很贵。现在如果只是在包装上比别人多投入一点，你不要说这个包装做得多么擅长，其实很多的包装都是能够给人惊喜感的，现在市面上仔细去看。

第二个趋势创意应该发挥在哪里？ 招牌，以前很多吃法必须要大众化，以前很多招牌吃法各种各样的，不适合于大众餐饮，或不适合于外卖。前段时间西安饮食上有一个牌子同盛祥也和饿了么做大众餐饮的开发。饿了么在2016年整个大客户的BD团队会有咨询的功能，帮助大家把好的餐饮品牌给它向大众化的方向发展。合餐到分餐这是个趋势，举例大盘鸡拌面很传统好吃的一个，外卖领域怎么改进。有的老板分开装，送到再拌，还有老板分装的非常好。

让好的IP发挥更大的作用，我们有很多好的餐饮IP，以前的功能各式各样。比如说旅游的功能、宴请的功能、婚宴的功能各式各样，现在只有一个趋势就是大众餐饮，你全部都要大众化。以外卖为导向的大众化，这个路子就对了。

第四点，管理是比以前更重要了 。餐厅其实是流程非常复杂的，我一直认为餐饮，餐饮它是一个制造业和服务业的结合。餐饮里边它整个一个餐厅它生意不能算很大，但五脏俱全，什么东西都有。其实餐饮搞得非常好的人，他对流程、对整个KPI绩效这些东西，应该是非常熟悉的。如果你送外卖又加一个物流业，更复杂了是不是？而且你的配送人员出去之后他的服务你是看不到的，实际上管理难度比以前更大。

好在哪里？好在饿了么可以提供各种各样的外包的服务，我们交易平台是流量的服务，我们还有蜂鸟是物流配送服务，还有“有菜”是供应链服务，但是不是能使用好服务？是餐饮企业或餐厅自己的能力。IT行业在20年前开始横向的整合，但是这个时候大家感觉很多东西都是外包出去了对不对？但实际上外包的能力，掌控供应链的能力参差不齐，甚至苹果在乔布斯回来之后，能够有那么大的崛起，很大程度上是因为引进库克这个供应链管理的专家。

大家不要以为有外包的服务什么事情就不需要做了，对大家整个能力，或者说服务结点把控的能力提出很高的要求。从服务商来讲，希望大家经常给到一些反馈，帮助我们提升服务的质量。

第三个是信息系统的作用一定会越来越大 。甚至大家可以看得到，有一些餐饮企业拿到投资，就是因为他们开发了非常好的信息系统。饿了么我们会和更多餐厅端的信息系统的企业合作，和阿里的整个流量和信誉系统去做对接，使得整个信息系统能够完全纵向的打通。

现在餐饮已经到了一个微利时代，微利时代往往出现横向的抽象，横向的整合外包。这件事情本身会降低餐企或餐厅的成本，一定是这样。同时使得我们的餐饮人，把更多的精力放到食品本身上面来。在微利时代，其实消费者一定是更理性了，这个时候就需要我们餐饮人能够把食品做得更加精致、更加放心、更加 创新 。就像日本的小野伸二现在在中国很知名，还有法国他们很多人做得一样，还有大董董振翔老师餐饮巨匠，我们中国太需要这样的人了，我们一起向餐饮巨匠止境。脚踏实地我们一起拼了。