餐饮业迎来大洗牌，餐饮人只有三条路可走！

如何应对冰川纪到来？12个字：预见未来，洞察当下，了解自己。

首先要“预见未来“，用未来看现在。

人无远虑，必有近忧；生于忧患，死于安乐！

古人的话充满了朴素的哲学思想，但忙于眼前利益的人，智慧往往都被蒙蔽。

 预见未来，要么出众，要么出局

中国 餐饮业 在未来的五到十年迎来的是真正的洗牌期，对于绝大多数餐饮创业者而言，就是冰川纪。

规模化、集团化、品牌化的专业团队消灭个人化、作坊化、粗放化的业余选手，是必然趋势。

五年，十年之后，我们回想今天，会觉得今天的餐饮业竞争就像俄罗斯方块游戏一样轻松简单。

绝味网聚资本投资人张卫认为：

餐饮品牌未来的命运，要么出众，要么出局！只有差异化的品类品牌冠军才能赚大钱。

并且把差异化的品类品牌冠军做了更细分的定义：

1.区域口碑明星；类似米其林餐厅、永远排队的街边美食。

2.区域品类冠军或者区域渠道霸主；

3.全国性的品类品牌冠军。

为什么大家都要争第一？都要做冠军？因为，我们将迎来赢家通吃的时代。

从定位理论里说，第一无须定位，第一是最好的定位；只有第一名才拥有最好的人才、资本、资源；而有最好的人才、资本、资源，让你很难被拉下第一。

洞察当下，升级转型是必由之路

其次是洞察当下：Shopping mall红利期消失，优质Mall资源和优质Mall位置成为连锁品牌主战场、核心阵地；

全国一线城市四个、一线半城市二线核心城市10-15个，谁能占据这14-19个核心城市的核心商圈，大概率成为高势能的品类冠军。

外卖红利在一线城市渐渐失去，二线以下城市还有红利可吃，滴滴外卖、盒马鲜生的加入，让外卖和 新零售 市场充满未知。外卖是个 大趋势 ，无可争议。

资本人才、专业团队、互联网巨头大举进入，餐饮竞争加剧；初创业者选择靠谱的品牌加盟比自己单打独斗要安全的多。

中小餐饮品牌3-30家店，尽快让自己从无系统的多店模式转换到强品牌的系统连锁模式，不惜一切代价要让自己成为正规军，否则必将越来越难，惨遭淘汰。

传统餐饮企业，拿出二次创业精神和状态，重新梳理品牌定位、商业模式、单店模型，拥抱互联网、拥抱新技术、拥抱新人才。如果不能在三年甚至更短时间内完成组织再造，品牌重塑，很快会被新生力量拍在沙滩上。

先行者如西贝、巴奴、喜家德在五年前预见到市场变化，主动进入Shoppingmall，抢占了品类红利与渠道红利。而后知后觉者，就会感受到前有狼后有虎的巨大压力。

被产业资本、风险资本所青睐的品牌，一开始就建立了现代的企业制度，拥有完整的董事会，较为科学的合伙人团队、以及股权激励机制，只要创始人保持初心，不疾不徐，不被资本绑架，他们就会是中华餐饮品牌的未来。

 了解自己，超越自己

最重要是了解自己：我适合成为什么？我的基因是什么？我的优势劣势是什么？

既然只有三种差异化品类冠军品牌赚大钱，那么我们要看看如何成为这三种差异化品类品牌。

1、如何成为区域口碑明星

区域口碑明星，适合绝大多数有匠心的创业者。十二个字：独具匠心，强化产品，创新体验。

在社交网络时代，社交平台和工具层出不穷，只要你能打造一个超级爆款，爆款不单单指某一个产品，也可以是一个门店。借助社交网络传播的力量，消费者的口碑，都可以成为区域上的口碑明星。

南京的章云板鸭，作为当地民间的老字号，数十年来只有一家店，但一年的生意可以过亿，逢年过节，各个单位机构订单如雪片般飞来，顺丰快递在他店旁边专门开了一个营业窗口。在全世界各地的南京人，都可以通过快递吃到儿时的家乡味道。

东莞的鱼刺身品牌《鱼斗倌》，凭借顺德人祖传的刀法，可以去掉任何鱼身上的鱼刺鱼骨，制作鱼生，成为中国CBA职业篮球队必吃美食。到东莞，如果没有吃过鱼斗倌，就等于没有到东莞。

区域口碑明星就是奕宏常说的：一家店做全球生意！

只是创始人对自己要有清晰认知，明明不适合，不能够做加盟或者直营，一味地追求规模，反而快速消耗掉品牌势能，缩短生命周期。

2、如何成为区域品类冠军

区域品类冠军，区域品类霸主，拼的是专注力！

中餐的品类，不是每一个都适合在全国扩张，有很多品类只能在区域发展。而中国一个大省，一个区域都是过亿人口，比西方一个国家，甚至一个大洲的人口还要密集。

因此，稳住阵脚，在一个区域，做深、做精、做大一个品类，成为一方诸侯不失为一个重要战略选择。最忌讳的是在一个区域做多个品牌，哪一个品牌都不是第一名，有的赚，有的亏。或者在多个区域做一个品牌；没有一个区域取得压倒性优势，战线拉得很长，但很脆弱。

品类霸主有两条发展道路：

1.如哈尔滨第一韩餐料理品牌——将军牛排。

15年仅在哈尔滨发展，12家门店，店店赢利，产品性价比高，研发能力强，服务不输海底捞。2017年全国中国好餐厅大赛第一名，碾压众多一线连锁品牌。成为哈尔滨地区韩餐当之无愧的霸主。

2.南京百纳集团，在全国排名第二的Shoppingmall——德基广场。

拥有四个强势品类品牌，牢牢占据最优商圈的最佳位置，丝毫不惧外来全国性连锁品牌。锅比盆大、文泉记澳门粥面坊、木瓜花西贡花园餐厅、德香茶楼，每一个都是区域品类冠军，成为核心渠道的霸主。

奕宏在美国考察餐饮市场时，接触到一家类似的区域霸主，因为在美国几个州有强势品牌和强势渠道资源，成为全国性知名品牌在区域发展的核心代理，中国大概率也会走上这种模式。

3、如何夺得全国品类冠军

全国品类冠军，是资本最最渴望遇见的超级团队、超级选手。全国品类冠军拼得是组织力，拼的是文化力。

上一代有海底捞、西贝、巴奴、喜家德、阿香米线、张亮麻辣烫，新一代有喜茶、奈雪的茶、西少爷、伏牛堂（霸蛮）、遇见小面、俏凤凰等等。

这类品牌最大特点就是选择了一个大品类，有优秀的团队、熊熊旺盛的企图心、雄厚的资本加持。

遇见小面的创始人宋奇曾经跟奕宏分享他创业的心法：肯分、敢分、会分。要成为全国的品类冠军，没有企业文化，没有强有力的合伙人，没有现代化的企业制度，决无可能。

另外，在全国加盟连锁渠道和外卖渠道里，也会诞生一些以农村包围城市、蚂蚁雄兵战略打法的全国性品类冠军。例如四川蜀食一家的五馅包、北京的外卖品牌优粮生活、武汉的香他她煲仔饭等。

中国市场层次复杂多元，一线城市有一线城市的战略，低线城市有低线城市的活法。但要想成为全国性的品类冠军，不是以店的数量来衡量，而是以是否建立了现代化的企业管理制度和完善的加盟连锁体系，加盟商支持系统为前提。

要成为全国性品类冠军，对创始人的心力提出巨大挑战，真正能成为全国性品类冠军，未来各个品类加总，应该在100-200个左右，也就是意味着你要从千万餐饮创业者，百万餐饮老板中杀出血路，成为最后的赢家。

无论是哪一种冠军，你若没有想成为冠军，绝无可能成为冠军！

用西贝莜面村创始人贾国龙先生的一句话“不争第一，我们干什么？”与你共勉！

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