江边城外孟洪波：极致单品造就的烤鱼一哥

说起 烤鱼 ，不得不提的就是京城烤鱼一哥 江边城外 。2005年，江边城外将第一家烤鱼店开在了交大旁边，紧接着第二家店在民大开张。麻辣鲜香的口味，颇具时尚感的装修，使得江边城外快速蹿红，成为了学生们最爱的文艺范烤鱼。

那时候品牌名还不叫“江边城外”，而是没什么辨识度的“巫山烤全鱼”。江边城外走红后，模仿者众多，大家都打着”巫山烤全鱼“的名头揽客。无奈，在企业创立第二年，创始人李长江就正式将餐厅更名为“江边城外”，并开始了品牌的规模化发展之路。改名仅仅是第一步，真正让江边城外在旷日持久的烤鱼大战中屹立不倒的还是其正宗的四川味道。

一、坚持做最正宗的 巫山烤鱼

江边城外从创立之初到现在十几年如一日坚持“正宗”二字。起初，与其他烤鱼品牌的差异化竞争靠的是它，在后来十几年的烤鱼战场厮杀中，最终稳坐京城烤鱼一哥位置也是靠它。那么其“正宗”究竟体现在什么地方呢？

①原料 ：江边城外80%的原材料都是从四川重庆原产地采购的。比如辣椒用的是四川当地的二荆条，豆豉是永川豆豉，泡菜合作商在当地都有自己的农田，供应给江边城外的泡菜原料大都产自自家田地；

②做法 ：目前江边城外”香辣、麻辣、豆豉、怪味“这四种主要味型就是四川当地传统的烤鱼味型，炒料的祖传配方来自当地，也基本沿用了传统炒制方法；

③人员 ：后厨的大部分人员特别是厨师，都是来自川蜀地区有经验的师傅。江边城外的厨师功力有目共睹。据总经理孟洪波回忆，早期，会有同行拿着现金堵在江边城外门口来挖人，甚至还发生过门店5名厨师一次性被挖离职的情况。因为培养一个厨师要耗费巨大的人力物力，为了避免这种情况再次发生，江边城外实行了内部通岗制度及奖金制度，才逐渐把员工的流失率控制在5%以内；

④调研 ：孟洪波每半年会带队去一趟四川重庆做调研，探寻新的原料、味型和凉菜品种。这一习惯做法如今已经成了江边城外的传统。目前，从四川引进来的“川北凉粉、鱼糕、口水鸡”等特色菜品都成为了顾客很喜爱的凉菜。江边城外店内的鱼糕就是来自四川宜宾当地的凉糕，江边城外把它原封不动从四川空运过来后，放在鱼状的模具里，最终呈现在食客眼前。“我们的口水鸡也很正宗，北京电视台的《幸福厨房》节目还专门采访过我们口水鸡的做法！”孟洪波颇为得意地告诉亿欧。江边城外从最早的7、8道素凉菜到现在将近20道荤素搭配的凉菜，都是每年深入蜀地调研的成果。丰富的凉菜不仅填补了顾客等待烤鱼上桌的空隙时间，也一定程度上为店面贡献了营收。

二、新味型研发原则：“不能抢鱼本身的味道“

传统烤鱼以麻辣、香辣等味道为主。但越来越多的烤鱼品牌开始着力进行口味差异化的研发，从黑胡椒、藤椒到冬阴功、黑咖啡味，甚至还有人在尝试榴莲口味。目前，烤鱼市场上的竞争也基本围绕着口味这个维度，但仅仅靠口味能不能支撑起品牌长久的生命力呢？江边城外总经理孟洪波给出了自己的答案。

①重庆味儿必须占到6成以上

面对同行在口味上五花八门的 创新 ，江边城外显得保守很多。孟洪波表示虽然江边城外也在不遗余力地开发新味型，毕竟顾客不会接受一成不变。但是，江边城外研发的原则是重庆味儿一定要占到整体口味的六成以上，在这个基础之上，再根据季节、原材料去开发新口味。目前江边城外在研发的味型是黑椒、蚝油这些偏西餐的口味。

”还有就是这些新研发的口味绝不能影响到鱼本身的质感，这就决定了很多口味我们不会做，比如有些烤鱼品牌推出的宫保鸡丁味，你是吃鸡丁还是吃鱼呢？这种不能突出鱼本身的口味，江边城外是坚决不做的。”孟洪波表示。而江边城外一直在做的咖喱味儿，其实研制了五六年都没有成功。现在市面上已经有品牌推出来咖喱味儿了，但江边城外不着急。“我们的要求是做哪个口味，哪个口味一定要是最正的。”据孟洪波透露，江边城外最近找来了泰国的厨师来助力研发咖喱味儿的烤鱼，相信这次应该会成功。

②不做本地化调整

不同地域对于川菜的接受程度是不一样的。很多的川式单品品牌比如遇见小面、焦耳外卖等在进驻不同地域时，都会根据当地消费者对于辣的接受程度对味型进行相应调整。但孟洪波表示，江边城外不会做这种调整。“江边城外不管去到哪个城市都保持着统一的配方和味道。”孟洪波认为，目前，全国人口流动性很大，南北的口味差异在逐渐缩小。“现在反倒可能很多南方人比北方人更能吃辣，而且我们到上海，发现当地流行的火锅大部分都是川味儿。“

③配菜埋在鱼肚里

记者第一次去江边城外的时候，点了烤鱼和配菜，但上来的只有烤鱼，用筷子翻了翻鱼，才发现配菜在鱼下面埋着。”这种做法会不会没有其他烤鱼品牌，将鱼和菜分开，让顾客自己烤制菜品的体验感要好呢？“

面对记者的疑问，孟洪波表示，这是江边城外特意为之。”其实，在四川当地，配菜放在鱼身上，两者是交叉的，像香锅一样。江边城外之所以把配菜埋在鱼身子下面，是希望顾客首先吃到的是鱼，在吃鱼的过程中，所有的配菜埋在鱼肚子里，被汤汁煮着或烤着，会更进味儿。吃完肉再吃菜，也比较爽口。如果把菜放上面，顾客可能先吃到的就是菜，而且菜也不进味儿。这个也是江边城外跟其他烤鱼的一个区别，有些烤鱼把生菜搁在一边，你吃完了去涮，其实那就不是正宗的烤鱼。“

④一年两次的试吃会

除此之外，江边城外每年有两次大的味型研发会。总部会要求全国的厨师长，把自己研发出的味型一层一层上报到总部。报上来的口味和每半年一次四川之行找到的口味，会被放在一起进行筛选和实验，最终确定出新的味型。

所以，“并不是我们强调正宗，就只有这几个味道，你刚刚提到的榴莲味儿等味型在江边城外都可能存在，但是我们研发的新口味绝对是不能抢了鱼本身味道的。”孟洪波再次强调。

三、大家吃烦的是口味，而不是烤鱼本身

随着时尚快餐的兴起，各色烤鱼品牌不断出现，但口味大同小异，且竞争激烈。同质化竞争让消费者面对烤鱼消费时稍显疲态。

对此，孟洪波不以为然，他认为大家吃腻的一般是口味，而不是原材料。”比如你不爱吃羊肉，你可能不爱吃涮羊肉，但是你可能会愿意吃烤羊肉。再比如，你每天都会吃米饭，你会腻吗？“江边城外虽然目前只有16种烤鱼味型，但正在研发的还有几十种，为的就是可以保证让顾客时刻吃到新鲜感。

甚至，他还给我举例，很多江边七八年的老顾客，都没有把江边城外的味道吃全。有一次，孟洪波请一个老朋友和他爱人在店里吃烤鱼。朋友爱人是江边城外的鱼粉，在店里吃了6、7年烤鱼了。他们过来之后，孟洪波点了一个酸菜的烤鱼，朋友爱人尝了之后，说：“这个味道不错，我之前还从来没吃过。”

烤鱼是单品，江边城外却将这款单品的生命周期延续了十几年。其秘诀就是在坚持正宗基础上，不断推陈出新。孟洪波说餐企可以做单一产品，但是口味一定要正宗，要丰富化，要让顾客有多种选择。尽管江边城外如今的成功并不能完全归结于其味道，但极致的单品口味的确是其核心竞争力的一部分，毕竟十年只专注于做一个单品，并且一直跟口味死磕的品牌还真不多！

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