小恒水饺创始人李恒：传统快餐品类的消费升级之道

10月24-25日，为期两天的品牌升级·组织变革GIIS 2019国际 餐饮 创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以 标准化 的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会次日上午的供应链会场，包括正大集团、九曳、蜀海、佳源央厨等知名餐饮行业高管，围绕餐饮产业变革、科技物流、食材B2B行业变革、中餐工业化等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上， 小恒水饺 创始人李恒发表了主题为“传统 快餐 品类的 消费升级 之道”的演讲。

他的演讲核心要点如下：

1、新中国成立以来，我们大概经历了三次消费升级；

2、如果你能把平常的事干到不平常，可能你就会赢；

3、“消费升级是跳出原来的价值带，直接进入高价位消费段的产品市场“是一种误区；

4、服务、门店、宣传都可以升级，但是产品口味只能是保持越来越好，没有更新的玩法；

5、小恒水饺最值钱的不是现在两百多家门店，而是标准化的技术。

他的演讲原文为：

大家好，我是小恒水饺的创始人李恒。相信应该有很多朋友认识我。刚刚从外地回来，下了高铁直接来会场。今天我演讲的主题是“传统快餐品类的消费升级之道”。

刚才主持人说消费升级就是时尚化、个性化，其实也未必。很多人都在说消费升级，我记得五年前刚做小恒水饺的时候，出来了一批“互联网餐饮”，后来大家把“互联网餐饮”的说法取消掉了，开始提“新餐饮”，说新餐饮跟旧餐饮的不同是新餐饮才是消费升级，品质更好，宣传更好，门店装修更好。

下面我想从小恒水饺的角度谈谈什么是消费升级。

新中国成立以来，我们大概经历了三次消费升级，第一次是改革开放初期轻工业的消费升级，我们父母那一辈的。我记得小时候有一种衣服材质叫的确良，我后来才知道的确良在当时是很不错的。

第二次是在八十年代末，九十年代初，钢铁、电子、机械带来的消费升级。今天在座的很多人经历了这些东西，比如冰箱、彩电、洗衣机。当然这些东西现在还有，只不过升级到现在的样子，变成了互联网智能电视，全静音电冰箱。

第三次就是现在进行式，技术与模式推动的全方位的升级。比如智能汽车，或者刚刚熊猫星厨李海鹏总讲的共享厨房的模式，能带动整个产业信息化。

从吃的消费升级来讲，技术是大家都看得到的，比如说外卖，外卖的大数据分析做精准匹配。甚至很多人说现在消费升级是餐饮的 新零售 化，确实大家可以看到小恒水饺也在走新零售化，包括我前天从我们新的超级工厂回来，可能我们的零售渠道就打开了。大家今后在小恒水饺店里不光可以吃饺子，还可以自助买小恒水饺的速冻饺子，这算不算消费升级？这也算其中的一方面。

好多人问餐饮真正的核心点是什么，我觉得餐饮的核心点是跟着整个时代推动而发展。刚刚我讲的这几点都是消费升级的主要表现点，那么小恒水饺是怎么升级的？信息智能化我们做了，店面的装修时尚化我们做了，服务的升级我们也做了，但是最重要的是小恒水饺从成立以来坚守的，而且至今我们认为做得对的就是产品的升级化，因为 餐饮的核心还是产品。

现在有一种误区说消费升级是跳出原来的价值带，直接进入高价位消费段的产品市场。 有人问，“小恒水饺是一个中档品牌的水饺，可不可以出一种像鼎泰丰那样的高端水饺？”这个问题其实让我们团队去年陷入了思考，小恒水饺我们内部已经把它研发到极致了，怎么样去出更高端的饺子？

后来我们想来想去，给大家讲一个真实的故事。大家知道前一段因为猪肉涨价涨得特别猛，我们就去跟我们的供应商去聊说锁定一段时期的价格，因为我们用的是最好的猪肉，原来我们是可以去跟供应商锁定一段时期价格的。当然得到的答复是“NO”。我们的供应商是非常好的供应商，他给我讲了两段话，一段是在嘲讽我，一段是在向我致敬。

他说，“李总你们可以去掉猪肉，用素馅儿饺子，因为你们对饺子已经做到极致了，用素馅儿也能取得市场。或者说把现在用最高标准的肉换成肉的其他部位？”

那好多人会说肉的其他部位有什么不同？大家常见的饺子馅儿的猪肉是什么样的？肉泥对不对？第二它有肉筋，第三它不香。那小恒水饺的标准是什么呢？我们用的是只占15%的排酸后尖肉，很多人觉得饺子馅儿里面有肉筋是很正常的事情，但是我们认为消费者不能吃到肉筋。原来我觉得剔除肉筋是不可能做到的事情，但经过半年的时间，我们做到了。我相信所有人吃饺子的时候都会有肉嚼不烂的时候，也都会有硌牙的时候，但是下面应该有很多吃过小恒水饺的人，我100%自信的是，你们吃的小恒水饺只有吃不完，但是桌子上应该没有因为不熟而吐掉的肉，或者吃到过肉筋。小恒水饺的肉是我们一块块剔过的，一斤后尖肉我们要剔掉37%的肉筋，最后只剩下63%的肉。一头猪只有15%的后尖肉，我们剔除了37%的肉筋，也就是一我们只用了一头猪身上的9%。

我们是不是一直在纠结说小恒水饺是中端水饺？前段时间我跟团队开会说，小恒水饺做了全世界最高标准的饺子，但是我们没有把它卖成奢侈品，反而把它卖成了大家都能吃得起的饺子，这个才是小恒水饺真正不平凡的地方。如果你能把平常的事干到不平常，我觉得其实可能你就会赢。

为什么呢？小恒水饺刚创业的时候，好多人说中国速冻水饺有思念、三全、湾仔码头以及一些牌子，饺子馆里边有大娘水饺、喜家德，东方饺子王，鸿毛水饺等等，那小恒水饺到底有什么特点？2015年我创业的时候，这个问题我是无解的，因为我自己脑子里有一个商业意识，但是我无法告诉大家。

比如有人会主打虾水饺，有人会主打鱼水饺，但是小恒水饺卖的最好的是豆角馅儿的饺子，我不能说主打豆角水饺吧？有个消费者跟我说，小恒水饺最大的特点是馅儿没有特点，全是家常饺子。大家可以看一下大众点评，我们在北京直营店有83家已经开业的，这个月我们会再开业16家，到今年年底我们在北京会有130家店。为什么开这么快？是因为我们获取了市场，我们赢得了信心。很多消费者跟我讲说，在北京点饺子一定点小恒。一个没有特点的饺子成为了北京人民的一顿饭。

又有人问，小恒水饺为什么没有彩色的饺子？小恒水饺为什么没有鱼馅儿的饺子？当然现在有了，之前是没有的。为什么没有虾馅儿的饺子？现在也有了。为什么没有煎饺？我们新店马上就会有。

很多人做饺子的时候觉得说要打一个花样才能把大家吸引住，但是饺子是在中国存在了两千八百年的食物，是一个大家天天都会吃，妈妈都会包的东西，只不过年轻人懒了，不愿意去学也不愿意包。我们出过麻辣小龙虾馅儿的饺子，当然卖得超级好，但是我们卖得最好的依然是豆角肉的，这点就证明了 饺子就是饺子，服务可以升级，门店可以升级，宣传可以升级，但是口味只能是保持越来越好，没有更新的玩法。

所以我经常说，小恒水饺就是把最传统的馅儿变得家里包不出来。很多人跟我讲说，小恒水饺最大的特点是吃起来很平常，但是家里就是包不出来。

那小恒水饺最不同之处是什么？我认为是在成立第一天起我们就盖了工厂。 被人可能选择先开店，开完店再去做工厂。饺子这个品类，刚才说过它是存在两千八百年的食物，如果你想开一万家店，你只能用标准化代工。好多人认为标准化的饺子就是思念、三全、湾仔码头，可是思念、三全、湾仔码头跟饺子馆饺子有什么不同？大家都知道，一种用于果腹，一种食材新鲜体验好。那小恒水饺能不能建立出一种标准化的，但是却像现包一样的饺子？事实上， 小恒水饺项目是从2010年开始研发，我用了四年的时间，做了个小的中央厨房，把小恒水饺先进行了标准化，2015年才开始在北京开店，这也是小恒水饺能在四年的时间内把直营店开出一百多家的原因。

中国7-11里卖的标准化的东西我不吃，为什么？我觉得它的口感不够好。但是到了日本以后，7-11里面的东西是跟刚刚做出来的没什么区别，这个是值得我们中国餐饮人继续学习和改进的。

小恒水饺从刚成立那天起我们就自建了工厂一直在标准化，不管有多少人质疑。但是经历了三四年的发展以后，我发现这条路是对的。而且当今天小恒水饺在外地开放了加盟以后，我们的 中央工厂 真真正正给了加盟商更多的支持，很多加盟商说我就喜欢小恒水饺的模式，不需要厨师，操作简单，只教会他们怎么煮就好了。

很多人吃过小恒水饺都以为是现包的，因为整个小恒水饺的机器、制冷技术和保鲜技术，都是技术壁垒。 小恒水饺最值钱的也绝对不是现在两百多家店，而是标准化的技术 ，饺子吃到嘴里新鲜的感觉，像家里的味道。

小恒水饺经常说的一句话是，我们从直营一直开放加盟，我们为的是 让我们的不寻常成为更多人家的家常 。我们坚信付出就有回报，我们也相信大家都变好才是真的好，整个世界吃的都幸福，整个中国才幸福。

我讲完了，谢谢大家！

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