截留购物中心，属于社区餐饮的机会来了！

小区旁边的一家湘菜馆，原本是个普通的街边店，在经过全面装修和菜品调整后，现在已然往连锁品牌方向发展——它开出分店了。在很多人印象中， 社区餐饮 店是一个很low的餐饮业态，因为这里面有很多是夫妻店、家庭店，因卫生状况不佳，被冠以“苍蝇馆子”的称谓。在我看到这家湘菜馆蜕变后，始觉社区餐饮的巨大潜力——原本去shopping-mall消费的年轻人，减少了去shopping-mall餐饮消费的频次，原本宴请宾朋的人士，直接把客人带进距家极近的社区店。升级了的社区餐饮业态，正在截留去 购物中心 的客流。

早在2015年，社区餐饮市场就开始得到连锁品牌的关注，像西贝、星巴克，都在探索社区店，麦当劳、肯德基，这样的连锁巨头已经开出了很多个社区店。越来越多的连锁餐饮品牌正在走出购物中心，贴近社区开店。

有数据指出，在人均GDP超过3000美元之后，社区商业所占消费零售总额的比例一般在40%左右，有的甚至占到60%。 但是在我们国家，即便是最发达上海，社区商业也仅占社会商业支出总额的30％左右。距离发达国家40%的比例还有一段较大的差距，更别说60%。另据国家有关统计显示，未来10年，我国社区商业的消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3。因此，社区商业将有着巨大的发展潜力和发展空间。

社区餐饮在社区商业的比重会占到多少？ 根据国内的一份关于某个一线城市的社区商业调查数据显示，餐饮类（包括酒楼、特色餐饮、小吃、水吧、蛋糕店等业态）占比37.6%，零售类（服装鞋帽）占比18.5%，生活配套类（银行、超市、快捷酒店、洗衣、婚纱摄影等）占比32.9%，休闲娱乐类（美容美甲、网吧、棋牌室等）占比11%。 这几项数据可以看出，社区餐饮的占比最高，人们在“吃”这件事上很愿意花钱。

社区餐饮为什么会崛起？

①城市的购物中心已经饱和。 据中国产业信息网数据，2014~2016年，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据13席，截至2015年底，中国已有近4000家购物中心，数量位居世界第一。有关数据显示，2017年全国新增商场900多个，创造了近4年来的最高纪录。城市购物中心的饱和，使商场的聚客效应逐年降低，同时商场店的租金并不便宜，再加上人力、水电、营销、研发等各项成本攀升，在商场开店是一件越来越不划算的生意了。

②外卖发展迅猛。 由中商产业研究院发布的《2018年中国在线餐饮外卖行业市场前景研究报告》显示， 2017全年外卖市场规模突破2000亿元。2017年，我国网上外卖用户规模达到3.43亿人，较2016年底增加1.35亿人，同比增长64.6%。外卖疯狂发展的背后是外卖平台变得越来越强势，合作商家被抽取的利润不断增加，餐饮的利润变得越来越稀薄。

③购物中心有营业时间的限制。 社区店，街边店，营业时间自由，比如在一些夜生活丰富的繁华区，有很多餐饮店推出了24小时营业。但入驻购物中心的餐饮店就没有这样的待遇，营业时间跟随购物中心的营业时间一致，想留客人也不方便。

④购物中心为了持续引流，会大量引入餐饮项目。 以前餐厅入驻购物中心，指着购物中心能给餐厅带来客流，现在恰好反过来了，购物中心要依靠餐厅给自己引流，同质化竞争严重，导致每个餐厅能获得的人流量变得稀少。

⑤社区餐饮的发展潜力巨大。 如果对标美国的餐饮发展来看，美国社区餐饮的网点分布只有整体市场的15%，但销售额却是餐饮总零售额的1/3。打个比方说，中国现在的餐饮市场规模已经达到3万亿，而中国的连锁餐饮门店主要分布在商业街和shopping-mall，在社区开店的连锁餐饮品牌微乎其微。

假设，我是说假设，全国所有连锁品牌的餐厅数量加起来总和是100万家的话，如果也按美国15%社区店的比例来算，也就是说15万家餐饮社区店的销售额可以达到1万亿元，而剩下的分布在商业街和购物中心的85万家餐厅，一年的销售额加起来也才2万亿，相当于1个社区店抵得上3个商场店，可见社区店发展潜力的巨大。

社区餐饮有什么优势？

①社区市场投资不大，房租便宜，客源稳定，用工少，只要解决好产品定位和价位问题，再做得好吃一点，这绝对是一个非常好的投资方向，而且是一个大市场。

②年轻人不愿意做饭，就近用餐需求增加，社区餐饮已经成为除购物中心之外的第二个主要餐饮消费场所。

③缩短外卖的时间和距离，社区餐饮可以有效提高送餐效率。

④时间自由，多维。早餐，午餐，晚餐，都会有一部分人群。写字楼、shopping-mall受工作日和节假日影响明显，尤以写字楼餐厅最为突出，早晚客流少，工作日中午忙不过来，周六日则又难见顾客光临。

⑤ 消费升级 。随着人们生活水平提升，人们有意愿也有能力经常下馆子，诸如亲朋聚会、家庭聚餐，吃得好又省心。

社区餐厅有哪些主要表现业态？

①社区食堂，像小碗菜这样的成品菜，菜已经事先做好，拿蒸炉热着，人来了看菜点餐，吃多少要多少，方便，快捷；

②社区特色餐厅，炒菜，炖菜，家宴，团餐，像我小区旁边的那家湘菜馆就属于社区特色餐厅，菜是现炒现做；

③中式快餐店，面条、炒饼、盖浇饭等（比如面条——兰州拉面；炒饼/包子——好适口；盖浇饭——和合谷、禾谷园）；

④特色快餐，如肉夹馍、驴肉火烧、沙县小吃、黄焖鸡米饭、麻辣烫、刀削面；

⑤西式快餐，麦当劳、肯德基。

案例一：楼下湘菜馆

这家湘菜馆就是文首提到的那家店，店面位置处于主干道和社区街道丁字路口旁，距离地铁口200米，来往车辆众多，背后和对面紧挨着三个小区，每个小区平均住户在4000户左右，地理位置优越。

这家店原先是个极其普通的小餐馆，装修一般，菜品偏辣，真正的湖南特色。去年下半年开始全面装修改造，店面开辟出了上下两层，上层是包间（具体几间不详），下层散桌。下层就餐区有8个四人桌和2个六人桌，营业面积不是很大，加上楼上一层，整个营业面积估计200平。跟之前的店面相比，菜品做了全面调整和改良，没有之前的辣劲。内部结构也发生了很大变化，厨房与外厅相通，顾客在外厅可以直接看到厨师炒菜的动作。店内大约3-4个厨师，1个店长，1个收银，4个服务员，除店长西装革履，其余工作人员着统一暗红色制服。

店内没有纸质菜单，全部将菜品以半成品形态呈现，由透明玻璃罩住，摆放在长柜台上。每个菜品旁边置有一小盒，里面放着写有菜名、价格的卡片，用户点餐时直接取卡交给前台。上菜速度快，炒菜一般5分钟，炖菜略慢，一般在15-20分钟。顾客落座，服务员会上一盘店内免费提供的小菜，倒上茶水。

餐厅只供应午餐和晚餐，没有早点，基本每天的中午和晚上都会爆满，座无虚席。营业时间到晚上11点。翻台一般是两个小时三桌，客单价70元以上，大部分来店消费的客人都是3-4人一组，最少2人，就餐目的主要是聚餐和社交。

案例二：上海小碗菜

去年一段时间，我经常出差上海，有幸切身体会到上海非常普遍的小碗菜，这类餐厅就是很典型的社区餐饮业态，它们大部分都是背靠社区面朝街，通常附近还会有几个写字楼，地理位置优越。我体验了两家小碗菜餐馆：一家店位于上海的宁夏路，另一家店在中山北路，两家店的旁边都有酒店；宁夏路店边上紧挨着汉庭酒店，背靠曹宁小区，对面锦绿新城，附近1.5公里内有好几个写字楼；中山北路店，旁边挨着两个快捷酒店，一个七天连锁酒店，一个海友酒店，背靠曹家巷小区，对面是华东师范大学，附近写字楼比宁夏路店多。可以说，两家店的地理位置都非常优越。来店消费的不仅有两边小区的常住居民，还有附近写字楼的上班族，以及旁边住酒店的游客，因此，每天生意都很火爆。

小碗菜，在南方比较常见，就是把做好的菜一份一份用一个个小碗盛好，放在一个大的长方形的蒸屉上保温，顾客来了，看到想吃的菜，自己取。一小碗一份，量不多，价格也不贵，一般一荤一素加一个汤，20块钱左右，米饭免费，吃多少盛多少，但不要浪费。故此附近的很多老人也来消费。这种店，真的就是那种好吃不贵的中式快餐店，来了就吃，不需要等菜，因此翻台率也很高。据我体验的那段时间观察：工作日中午高峰时期，最快15分钟翻一次台，而且经常是几个陌生人拼一个桌；全店坐满的情况下大概能容纳60人同时就餐；中午两个小时（11:30-13:30）的时间能做到翻台8次，起码有不低于350人用餐，如果平均每人消费20元，一个中午的流水就是7000元。要是再加上早餐和晚餐，一天的营业额超过2万元不成问题。这样的营业额在北京的一些shoppingmall里都很有竞争力。

上面两个例子是比较常见的基于基础存量用户，依靠客流和高性价比菜品谋得生存和发展的社区餐饮业态。下面介绍两个盘活存量用户、挖掘多种需求的社区餐饮叠加业态的案例。

案例三：万科食堂

万科的社区食堂，名字叫“第五食堂”，意思是指在家庭、单位、学校、街市酒楼之外，为社区居民开设的第五个就餐空间，被称为第五食堂。

万科第五食堂，本来就是万科内部员工食堂改造而成，内可用于员工工作餐，外可供应小区业主、周边业主和来小区看房的客户。食堂菜品类似小碗菜，顾客自取餐盘，看菜点餐。万科有一个“一卡通”，业主拿着它不仅可以在食堂刷卡消费，还可以用这个卡刷门禁，交物业费，以及在他们的社区驿站购买柴米油盐等日用百货商品。社区食堂是高频、汇聚社区流量的场所，一卡通则将这些流量盘活，挖掘用户其他需求，提升复购，强化粘性。

案例四：重庆社区餐饮

今年8月我去重庆考察，体验了一家非常有意思的社区餐厅。餐厅用的是无油烟自动烹饪设备，不仅减少人力投入，而且倡导无油烟环保情怀，同时店内布置了很多消费场景，这些场景承担了很多功能，有的场景直接用来卖商品，有的场景做亲子教育，有的场景做家庭和亲友聚会的私人会所，还有一间房据说要被开辟出来做老年人陪护和理疗。

整个店面是一个集合店，大概有5个单间和一个大厅构成，每个单间的面积也就30来平，大厅的用餐体验区，面积会大一些，大概有50平的样子。厨师现场烹饪时，顾客可以观摩整个做菜过程，可以发抖音发朋友圈。因此这个店已经不是一家简单意义上给人吃饭的餐厅，它是一个集零售、娱乐、教育、陪护为一体的综合服务体。

附：社区餐饮开店需要注意哪些事项？

①遵循社区商业“回头客生意”的规律。注重复购和口碑，因此要求迎合本地居民的喜好，比如定位年轻消费群体，菜品就要有特色，装修上表现的年轻化、带有时尚感，满足小情侣、小家庭的聚会。如果定位大众，包括老人和小孩，要求健康可视，品类丰富，价格亲民，如那些做得好的小碗菜。

②社区本地居民就餐主要满足聚餐需求，因此社区店的品类多聚集在烧烤、烤鱼、火锅、特色炒菜等上面。而一线城市年轻人群和流动人群居多，快餐消费的一部分流量已被便利店分走。

③店面选址。位置不能太偏太深，周边1.5公里内，有尽可能多的小区，比如有2万、3万甚至5万、8万的住户，这是用户量的基本盘，是硬性条件；其次，交通便利，有停车位最好，方便来往车辆和人群易于辨识和停留；周边的商业配套尽可能齐全，比如在附近有超市、银行、健身馆、美发店等，餐厅能和其他业态形成互补，流量得到相互转化。

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