真心话大冒险：西贝、九毛九、巴奴、海底捞2018怎么打？

CCFA新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会上，由协会副秘书长王洪涛主持的餐饮大咖面对面的对话论坛环节， 西贝 、眉州东坡、喜家德、九毛九、巴奴5家顶级餐饮品牌，坦诚地讲出了品牌的发展轨迹和对当下餐饮市场的看法。

论坛对话嘉宾——

西贝创始人 贾国龙

眉州东坡创始人 王刚

喜家德创始人 高德福

九毛九创始人 管毅宏

巴奴创始人 杜中兵

现场精彩观点，内参君带你一观！

2017年，五大连锁品牌销售额增长率和贡献板块

这一波餐饮+ 新零售 ，他们怎么看？

杜中兵

餐饮品牌去做所谓的零售，我是反对的。因为虽然这样看起来业务很宽，但是我们把别人的饭碗抢掉的可能性不大。

在新时代的环境下，还是要思考一个品牌的立业之本到底在哪里。我觉得人真的不能太贪，贪了一定会出问题。

高德福

每个企业会有自己的核心竞争力。盒马也好，京东也好，他们的核心竞争力就是成本价格。而餐饮人真正的核心竞争力并不在压低成本上，而是把菜做得更好。

至于新领域，可以学学腾讯、阿里，把钱和资金、平台提供给其他人来做，我们把擅长的这点做好就行了。

贾国龙

我自己理解的零售，比如 海底捞 把供应链中的调料做成产品，在线上卖，在门店卖，在商超卖，我觉得这是餐饮在做零售。说到底，就是把产品完全做成一个商品在各种场景卖。

比如，西贝的面筋卖得好，就可以考虑让它成为一个大单品，最后成为一个在各种场景都能销售的产品。

管毅宏

外卖这个事其实我是支持的。因为互联网带来的消费模式发生了变化，以前大家很少在家里吃饭，现在大家基本都在家里吃饭，这就是移动互联网带来的就餐模式变化。

我们做餐饮的就必须跟着变，因为不变就很难生存。这是一种就餐模式，必须跟上趋势。

 这些大牌创始人，最看好哪个品牌？

贾国龙

喜茶是这几年最让我惊喜和完全超出我认知的餐饮品牌。

我觉得喜茶基本是天才作品，有点像霍华德创造星巴克、乔布斯创造苹果，这是我发自内心的感受。我觉得喜茶做好了之后，应该是中国茶饮最终和星巴克PK的一个品牌。

王刚

我觉得海底捞当之无愧是未来发展的大品牌。表面上看是服务著称，其实背后起作用的是机制。

而且，它还不断尝试创新，比如火锅照理不能外卖，但它第一个提出外卖；火锅照理说不能开24小时，但它提出开24小时，而且在很多的商超店也开24小时，这都是海底捞勇于探索、勇于打破众人的思考。

高德福

我更看好的是一个品类，我认为一个品类多品牌发展，有可能是未来的趋势。

最牛的还应该是像海底捞或者巴奴，一个品类里一个品牌聚焦发展，这是绝对有做大的基因的。

另外，我也很欣赏乐凯撒。我认为他是跨界餐饮里做得很成功的。他用跨界思维进行市场布局和发展，包括用人，完全跟传统的餐饮不一样。它这种做法，能够减少犯错，即便犯错也能很快扭转过来。

管毅宏

喜家德、喜茶这两家企业都是我非常喜欢的。跨行业的就是无印良品，我喜欢那种极简的生活方式。

杜中兵

我很看好代表中国文化的品类，比如包子、水饺等等，尤其水饺里的喜家德，我觉得未来应该很棒。

  一线大咖对中小餐企有哪些建议？

高德福

未来做餐饮业要做品牌，一定不要用“农村包围城市”的方式。这是我用了十多年的时间已经证实了的弯路。

做品牌一定是制高点理论，从最好的城市往下打，才有利于品牌形成。

杜中兵

这个时代的诱惑太多，所以一定要专注，要思考到本身品牌的核心竞争力。

要给顾客持久的、一直能通向未来的选择的理由，这是餐饮人应该守住的。

管毅宏

企业发展一定要舍得、聚焦，不要贪婪。把产品做到极致，做到极简，才有机会走得更远。

王刚

要聚焦自己的初心，最喜欢或者是自己最享受的某一个品类，和某一个产品，做到极致。

别做多，尽量一针见血，撕开一个口子，然后做到极致、聚焦，用产品来撬动品牌。

贾国龙：

餐饮行业其实是最有魅力的行业，它本身就是生活。

做大做小都可以，你做大挣的是面子，做小做好了挣的是里子。而做好是大家共同的追求。

巴奴进京以后准备和海底捞怎么竞争？

杜中兵

竞争要看维度的。从更大的维度来看，巴奴和海底捞应该联手做得更好，推动整个火锅业的发展和成长。

从小来看，两个品牌相互之间是有一定的竞争，但并不是抢谁的地盘，但是我们要更加把自己的特色做好。海底捞做服务非常棒，我们就要避开服务做产品，把自己的产品特色做好。

最好的是，能给北京人带来一个不同的火锅体验。希望让顾客吃完海底捞或西贝之后，还能再想到巴奴，这样就很棒了。

太二酸菜鱼会超过九毛九成为为主流品牌吗？

管毅宏

我始终认为一个企业要发展，用五年以后的角度看今天的选择。

你要判断未来的趋势在哪里，风口在哪里，然后做一些尝试，等那个风口来的时候你够能乘风而去。其实太二的出生就是一种尝试。

九毛九曾经也是一年开三五十家店，现在在稳定发展期。太二作为一个新品牌，刚刚进入成长期，所以它的发展速度相对会快一些。

喜家德什么时候能突破一千家？

高德福

当你的组织能力、品牌渗透力、管理能力和客人满意度都不达标的时候，你就不太可能快速增长。

因为，只要一快跑就会出事。所以千家店没有太具体的时间表。现在，只要客人满意度能跟上就继续开，人员培养出来了我就再走一点。而当这两个出现问题的时候就放缓。

方向肯定是往一千家店的方向走的。最怕今年跑了200家店，管理跟不上，第二年再关掉几十家店，这是对品牌和团队建设最大的伤害。

眉州东坡业态这么多，怎么平衡？

王刚

马云说的一句话，就是聚焦。

撕开一个口子一针见血。比如说喜家德就做饺子做到极致。我觉得我以前做得太杂了。后来进行科学思考了以后，我觉得一定要聚焦，找出自己的核心。哪怕做一个河粉、面条或者饺子，只要把最核心的做到极致就可以了。

至于其他业态，可以选择合作的形式。眉州东坡这么多的品牌，不可能把那么多孩子都杀掉。所以，现在就是放慢脚步，来夯实聚焦这个基础，蓄势待发。

从麦香村到肉夹馍西贝在思考什么？

贾国龙

麦乡村在北京和上海各开了一家店，消费者不捧场，同行吐槽，媒体也质疑，我自己也越看越不对劲，于是就停了。

但要开10万家店，其实这算我的一个梦想，我一直没把这个事情放下。西贝的愿景是全球每个城市、每一条街，这样看起来就不止十万家店。

中餐这么大的行业，中国这么多的人，将来我自己觉得还是应该有大规模的企业和大品牌，不应该只是麦当劳和星巴克。就基于这个想法，我还是要尝试性的继续探索。

所以，现在我们把上海原来的麦乡村改成了杂粮小铺，然后聚焦在肉夹馍上，我自己觉得这次有了一些感觉，顾客的反响也不错，去了几个同行朋友，也没有过去那种质疑了，觉得好像你这个方向可试。

我还继续试，现在是一家店，完成了从零到一，就看以后能不能实现1到10，10到100，到1000。

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“零售化”、“大数据”、“供应链”成为2018年餐饮业的关键词。4月18日， GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会 ，你将看到：

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