堂食企业做团餐并不容易？

餐饮老板内参 阿辉 | 文

有的月流水达200万，有的复购率达80%

大米先生于2019年6月开始涉及团餐业务，疫情之前，大米先生团餐业务在武汉月流水可达200万元，最差的时候也有100多万元。

正是有了之前的积累，3月下旬大米先生刚复工之时，团餐业务贡献了总营业额的40%。

大米先生武汉市场总经理杨帆告诉内参君，他们从会议餐做起，不设置固定菜单、灵活多变，从10元到100元的餐标均有。疫情之前，他们最多为单个客户提供过4000份餐食。疫情期间，他们每天为医护人员、方舱医院患者等送餐超过一万份。

至尊比萨创始人陈天龙非常推崇团餐业务。2017年，至尊比萨就开始尝试团餐业务，主要为公司定制下午茶、生日会，为国外旅行团定制接待用餐等。

“披萨品类做团餐有很大的优势。”陈天龙表示，披萨可以进行分享，适合团队使用，相对于火锅、汉堡更简洁方便，再加上用心的运营，现在团餐业务复购率高达80%。

市场份额预测近2万亿

据iiMedia Research（艾媒咨询）统计，2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个中国餐饮市场的33.23%。

如果不是疫情影响，艾媒咨询预测，2020年中国团餐市场规模将增12.67%，届时中国团餐市场总规模将达到1.69万亿元，餐饮市场的占比将提升到35.65%。

▪   数据来源：2019-2020中国团餐产业细分市场运营及典型案例分析报告

这块巨大的蛋糕，自然会也吸引资本的关注。作为企业级餐饮消费平台，创立于2011年的美餐，先后获得了8轮融资，最近一次是2019年8月20日，交易金额为数亿元。阿里巴巴、滴滴出行、今日头条、拼多多、快手、顺丰等多家知名企业都是它的客户。

有意思的是， 顺丰已经搭建了自己的团餐平台。 内参君注意到，顺丰同城成立的“丰食”项目，目前尚属于初期阶段。

顺丰同城利用自身在配送、渠道、线上运营、海量的团餐商户资源等方面的优势，搭建了企业订餐平台，获得优质团餐品牌入驻；餐饮商家通过平台获得团餐订单，可根据需要由顺丰同城进行配送。这样“丰食”既可以帮餐饮商家解决订单问题，又可以通过自身优势解决较偏区域的配送难题。

堂食企业做团餐并不容易

“他们想做团餐没有那么简单，很多问题堂食企业无法解决。”金茂圣洁创始人金福春说。金茂圣洁是2019中国团餐百强，也是北京小汤山二期建设团餐提供者。

金福春拿菜品温度举了一个例子：“团餐和普通门店对菜品中心温度的要求是不一样的。团餐的菜品中心温度需要炒制到80度以上，这样才能保证食品安全。”

金福春表示，除了菜品中心温度，菜品的保温问题也是一道技术门槛。他们采用特殊保温措施，出餐50分钟之后，菜品温度依然能达到60度以上。

还有一些特殊情况可能导致食品安全问题。比如，面向学校提供团餐，他们会避免一些特殊食物：扁豆大量炒制时，容易存在不熟的情况；大量豆腐存放在一起，容易变质从而导致腹泻。

堂食企业入局团餐市场，还需要面临各地政策监管问题。早在2月17日，浙江就出台规定：“单餐配送数量超过200份或单餐向同一订餐对象配送数量超过50份的餐饮单位，应向属地县级市场监管部门提出临时团餐配送备案申请，并签署承诺书，经属地县级市场监管部门组织审核同意后，予以备案并发放临时团餐配送备案证明。”

部分企业准备退出团餐业务

内参君在朋友圈看到，有些品牌正准备放弃团餐业务，回归堂食。

比如巡湘记在疫情刚开始的时候，因不能开放堂食，重点发力外卖和团餐。为承接企业团餐，巡湘记成立专门团队，设计了团餐菜单、重新给菜品拍照、购买全新包装盒，同时对服务流程和业务流程也进行了调整。

3月初，巡湘记创始人欧阳俊平发现团餐业务并没有想象的那么顺利，他意识到外卖和团餐不是他们的强项，传统中餐还是需要以堂食为主。他决定立即回归堂食，回归顾客体验，到目前为止，巡湘记堂食恢复到了疫情之前的70%。

无独有偶，望湘园在疫情期间提倡分餐制，推出“企业团餐”，在疫情之后也将恢复正餐模式。

那么，团餐到底还值不值得做呢？

持支持态度的人看到了团餐市场的巨大潜力，包括一些先行者在这一领域做出的骄人业绩。

也有人并不看好。一位不愿透露姓名的行业人士认为，堂食企业做团餐大部分都是小打小闹，根本成不了规模。“他们一天就几单、好一点也就几十单的团餐，根本不能同专业团餐企业动辄几百份相比。”在他看来，现在所谓的团餐也就是外卖的变种。堂食企业想做好团餐，要走的路还很长。但他也承认，“苍蝇腿也是肉，一天几单，总好过没有”。

“市场对价格异常敏感。”某知名连锁企业品牌负责人告诉内参君，疫情初期他们去谈合作，非常地艰难。即使像招商银行这样的大企业，价格预期也在25元以下，他们报价26元的餐标对方都无法接受。而对于他们而言，26元所剩的利润已经非常低了。

谁有能力做团餐？或者说，谁能做好团餐？只有市场能给出最终答案。

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