深度专访丨巴奴杜中兵：餐饮终端将反推产业链变革

毛肚、井水豆芽、绣球菌、笨菠菜……因为执着地坚持“产品主义”， 巴奴 毛肚火锅创始人 杜中兵 打造出了一个又一个经典火锅食材。

杜中兵接受亿欧专访时表达了对2018年餐饮大趋势的看法： 整个餐饮产业链将发生巨大改变，因为消费者的要求越来越高，终端商家会反推供应链革新，从而带来餐饮全产业链的改善。

坚持产品主义：用健康毛肚定义品牌形象

毛肚是巴奴特色单品之一。凭借精准的品牌定位和出色的单品，巴奴在竞争激烈的火锅市场中突出重围，逆袭成为火锅界的黑马。

2015年4月，杜中兵提出， “产品主义”才是餐饮品牌的根。同时强调，“产品主义”绝不是做好产品这么简单，而是要用品牌思维、战略思维、极致思维、信念思维来重新认识和解构产品。

而对产品的执着也来源于杜中兵对四川火锅的迷恋。19岁就开始创业的杜中兵，之前做过生铁和焦炭贸易，在杜中兵看来，火锅是通吃南北、经久不衰的“产品“之一。 杜中兵告诉亿欧：“这个行业还有很多可以改进的地方，不同于外贸生意，餐饮可以完全掌控在自己的手里，把好的想法展现给顾客，所以火锅是我改行的首选。”

毛肚、鸭肠、黄喉是火锅的三大件。但火碱发制毛肚的历史由来已久。为了提供更安全健康的食材， 杜中兵花费重金购买了西南大学的“木瓜蛋白酶嫩化技术”，“不使用火碱，又要让毛肚口感脆嫩，不是一般的工艺能够解决的，这就需要专门的研发。”

巴奴毛肚就是杜中兵对产品主义的最好诠释。 “毛肚代表了我们追求健康、拒绝低劣的行业角色。毛肚就是我们的代言，作为巴奴的招牌菜本身就有口碑基础，这样的坚持会让顾客对品牌更加赋予无形的认同。”

定制火锅食材：反推产业链革新

供应链是连锁餐饮规模化、标准化生产的重要一环。凭借食材的创新，巴奴在食客中不断收获好评。 作为资深的“火锅吃货”，对食材和口味的敏感性让杜中兵颇有自信：“我们家很多东西都是我的创意，最喜欢吃火锅的人才知道什么样的东西涮出来最有满足感。”

井水豆芽是巴奴推出的创新产品之一，杜中兵和亿欧分享了井水豆芽的故事：“你想想那一筐豆芽整整齐齐地长在小篓里面，呈现给顾客的时候，它的根还连在一起，你可以看到那种自然的力量。 豆芽本身就是我们从小的情怀，它又非常适合涮火锅。涮火锅后入味不吸油，飘着麻辣锅底的气味，抓起来之后吃到嘴里的那种香是很难让你抵御的，这是植物本有的特质。”

同样精致的产品还有笨菠菜、绣球菌等等， 杜中兵挑选的食材往往根据巴奴火锅量身定制，除了选择最适合火锅涮制的食材，还需要从顾客的消费体验考虑重新定义产品。这些“特殊”的食材规模化生产同样对供应链提出了考验。

杜中兵深刻地感觉到，整个的餐饮的产业链发生了很大改变，因为现在人们的要求越来越高，参与者的素质也越来越高，所以它会逐渐推动全产业链的改善。 “无论是食材的采购，还是质量、品质管控，以及门店管理体系的打造都会变得更加有套路，并且越来越成熟。”

比如笨菠菜的批量生产就是杜中兵反推产业链的结果。为了实现规模化，杜中兵只能找到上游的农民定向种植，但如何有计划地安排好生产，对餐饮人来讲就是一个较大的考验。 天然小油条也是巴奴和三全一同开发的产品，定制化批量化生产往往更加困难。“我们想生产能够吃到入口而来面香味的那种小油条。最初对方觉得你这个量又不大，你就去感动他，给他讲故事。”这在另一方面也折射出目前产业链不完善的地方，定制化的产品将是供应链另一个成长点。

产业链的困境让餐饮人的角色尤为重要，杜中兵就是在一步一步推动行业的革新。 “在产业链里面我们处在最终端，承担的是最终呈现给顾客的角色。我们有很多的想法和创意希望完成的时候，都要反推产业链。”

布局未来：产业链投入会越来越大

食品的卫生和食材的安全，一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业最常出现的问题就是食品安全问题。 目前巴奴在安阳、郑州、无锡三大区域，都配套了中央厨房、底料加工厂和物流中心。辐射店面最多的郑州物流中心，占地1万余平方米，总投资1000多万元。

杜中兵强调，因为中国人越来越自信，消费自己的东西频率越来越高，对于中国企业要求也会越来越高 。对于餐饮连锁，最高的难度就是产业链。食物的安全顾客是不能容忍的，所以各品牌企业都会在产业链上下更多功夫。

特别是在互联网时代， 人工智能 会为餐饮业带来更大的改观。 杜中兵告诉亿欧，餐饮后台的生产都会朝着更加智能化的方向发展，比如餐饮人可以通过互联网监控上游厂商的生产流程，人工智能也会带来餐饮产业链的信息化提升。

“整个行业会越来越重视品牌。” 在一年4万多亿产值的餐饮行业，杜中兵相信未来一定会有“大鱼”产生，“在这个过程中，餐饮人会让自己的组织结构越来越完善，对整个产业链的投入也会越来越大。”

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