超越80%餐饮品类，日料不仅是餐饮黑马，更可能是国内餐饮业的鲶鱼

日料 近年来在中国市场的表现十分抢眼。

美团点评 发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017）》指出：日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，秒杀除了川菜以外的中国八大菜系。日料还超过了它的姐妹品类韩餐（第11位）成为在中国排名第一的外国料理。

日料在中国餐饮市场是一种怎样的存在？日料凭借什么在中国餐饮市场取得如此好的成绩？日料的风靡又将给中国餐饮企业带来怎样的影响？这些问题都值得每一位餐饮老板仔细思考。

日料在中国市场的经营现状：借力商业地产、扩张谨慎、品类细分、注重打文化牌

日料与商业地产的相融共生

国内的日料店大多集中在一二线城市的繁华地段，尤其是在江浙、上海等地，日料店几乎是随处可见。日料店集中分布在消费水平较高的商圈，说明日料在目前还属于中高端消费。

2017年，赢商大数据中心调查了28个城市商业面积5万平米及以上的746个购物中心后发现，有75%的购物中心引入了日料品牌。

日料为何如此受商业地产欢迎？

日料一般拥有不低的客单价，在北京、上海这样的城市，商业地产里的日本料理价位在150到200元，定位更为高端的日料店甚至在300到500元。日料店的面积一般也不会太大。对于高端地产而言，日料这种既可以提升客单价同时占地少的商铺性价比较高。

日料同时可以兼顾多种消费场景。无论是工作餐消费还是轻商务消费乃至宴请消费，日料都是一个不错的选择。日料可以吸引多样化、高质量的消费人群，同时给商业地产带来充足的客流，带动周边其他商铺消费。

根据筷玩思维观察，以前商业综合体中的购物、餐饮、娱乐比例通常为7：2：1，现在已变为5：3：2，有的综合体中餐饮占比已达40%到50%。餐饮行业在商业综合体中的地位越来越重要。

随着商业地产的增多，商业中心的红利已经逐渐衰减。不同商业中心之间的竞争也日趋激烈，乃至出现两极分化，强者越强，弱者越弱。

对于新的商业地产而言，知名的餐饮品牌是吸引客流的重要保证。这样一来，吸引那些有品牌号召力或者能够吸引高消费水平客流的餐饮店铺的入驻，就成了商业地产不得不重视的事儿。

日料品牌主要面向中高端消费群体，更希望进入人流量大、商业活动繁荣的地段。城市化进程让年轻一代越来越向大城市集中，商业中心、购物中心成为年轻一代消费群体的生活、购物、休闲的聚集地。商业中心的聚客能力、成熟简便的综合管理，对于日料店有很大的吸引力。

高端商业地产本身就有筛选客群的能力，能够吸引那些消费能力更强、更注重生活品质和 消费升级 的客群。日料品牌进驻高端商业地产，无形中也提升了消费者对于品牌的认知。

日本式”的谨慎扩张

中高端日料餐厅有个共同点：扩张很慢。 比如定位高端日料的四叶成立了十几年，门店数量也只是停留在个位数。

日料这个品类目前尚不适合批量扩张，这和日料本身的特点有关。日料对于食材的要求很高，这就对原材料的获得、运输、保存提出了很高的要求。 另外，日料餐厅对于专业的日料厨师十分依赖，这也限制了日料品牌的扩张速度。

所以，现在很多日料品牌都采取十分谨慎的扩张策略，不追求数量，更重视质量。追求“开一家，成一家”，注重提高单店的效率和口碑。

可以说，日料的高门槛使得日料店难以一种较快的方式扩张。 这种缓慢扩张的特点也一定程度上造成了日料店铺的相对稀缺，从而限制了大量外行盲目进入这一品类所导致的整体品质下降。

高端与大众并行不悖，日料品类细分成趋势

虽然日料整体定位是中高端，但是也有日料品牌走大众消费的路线。

伊豆野菜村就是定位大众消费的自助式日式火锅，客单价在100元左右。伊豆野菜村主打高性价比，产品的复购率很高。虽然薄利，但是销量上去了，利润自然也可以保证。

而那些定位高端的精品日料则是在顾客体验上下足了功夫。比如，定位高端 寿司 的四叶，无论是选址还是装修都有很强的仪式感。选址要清幽、停车要方便，还要毗邻高端商业区或产业区。

高端寿司店对于食材的要求更是不能有半点疏忽。每一家四叶都有日本大厨坐镇，员工必须要学说日语，员工之间工作时基本是日语交流，这样既方便了解日料相关的背景知识，又可以提升顾客体验。

随着消费者对日料认知的加深以及日料店的逐渐增加，越来越多的日料店铺从原来的“大而杂”向“少而精”发展。

日料细分品类十分丰富，从高端定位的怀石料理、寿司到拉面、丼饭、天妇罗、烤串、火锅等各个细分单品，都能独立发展，满足不同顾客的需求。

品类的细分化，一方面可以避免日益严重的同质化问题，凸显餐厅的特色。同时，餐厅专注于某些单品，可以减小食材库存压力，做好一种或几种单品就能够有一定的立足之地。

利用场景化营销打文化牌

定位中高档消费的日料在就餐环境方面也是精益求精。日料店充分利用自身文化资源，在场景构造上花了不少心思。新兴的日料品牌中，很多都在通过设计整体空间，为顾客创造沉浸式的就餐体验。

小町号是一家主打当季食材及日本割烹料理的居酒屋。小町号的名字来自于日本的一辆特急列车。这家店的创新之处在于真正把列车开进了购物中心。门店外部是真正的铁皮列车，内部设有榻榻米座位以及吧台座。

主打日式拉面的“拉面竞技馆”在馆内设有以日本节目为主题的游乐设施和日式甜品，基于完全的敞开式布局，以多元特色业态、独有节目还原日式街道场景。

外来的和尚更会念经，日料为何能秒杀大部分中餐品类？

日料中高端定位的历史原因

其实，任何一个国家的食物都有高端和普通之分。一国的饮食在其他国家最初流传时往往是本国人在吃。

在80年代末期，随着一些日资企业进入中国，在上海、北京等一些大都市的高级宾馆里，陆续出现了一些日本料理店。这些店铺面向的是在中国工作或者来中国旅行的日本人。日本国民较为保守，穷人往往不会轻易出国闯荡，只有富人才会经常出国。

这些日料品牌刚成立时，它们的顾客群在当时被认为是中高档的消费群体。为了满足这些人的需求，日料店往往会用更新鲜的、成本更高的食材。为了掌握真正的日本厨艺，还会从日本请来厨师，或是将厨师送去日本接受专门的培训。

所以，日料在中国一开始就是以中高端餐饮的面目出现，在中国新开的日料店也大多以中高档为主。 中国的消费者一开始接受的也是这样的市场教育。慢慢的，日料的高定价逐渐被中国消费者接受。

年轻人成餐饮消费主力，消费升级成为大趋势

《中国餐饮报告（白皮书 2017）》指出，2016年，74%的餐饮消费由20到35岁的年轻人贡献。2016年80后和90后突破4亿人，占全国总人口的近三分之一，是餐饮消费的主力军。

目前，我国人均GDP已超过8000美元。从国际经验上来看，已经进入服务业全面跃升的重要阶段。

中产阶层的扩大，带动消费不断升级。 以年轻人为主体的中产阶层人数超过1亿，到2030年将很可能会超过3.5亿，占人口总数的20%。这一群体的出现及持续增长，将给中国消费结构带来历史性变化，也将持续推动餐饮行业的消费升级。

日料契合了当今中国餐饮市场消费升级的趋势

日料能够在竞争激烈的中国餐饮市场取得不错的成绩，必然有很多可取之处。

相比于某些中餐餐厅较差的服务环境，日料餐厅服务的细心往往会给顾客留下深刻的印象。

日本的服务业全球闻名，尤其是注重卫生的餐饮行业，日本服务业可以说是无微不至。日料餐厅的服务仪式感很强，会让顾客感到格外的被尊重。

服务员空闲时会站在一边随时等待提供服务，而中餐的服务员在工作时间闲聊、打闹、玩手机的现象屡见不鲜。显然，顾客如果希望得到更好的服务，会选择前者。

日料讲究现场加工，加工过程往往很透明，顾客可以直接观看。加工方式也并不复杂，在消费者面前，食物没有什么秘密。现在食品安全问题层出不穷，日料的这种开放透明受到消费者的青睐。

日本料理提倡原汁原味，追求食物本身的味道，加工少，所有做法都是在凸显食材原本的味道，这就对食材提出了很高的要求。 商家只有严格挑选食材才能精准呈现食材的最佳风味。而一旦选用较差的或不够新鲜的食材，很容易被顾客发现。

这样一来，食物成本就会较高，商家需要在食材采购源头投入大量成本。一些连锁日料甚至会每天用空运的方式向全球运送最新鲜的食材。这让消费者对食品安全十分放心，提升了消费者对整个日料品类的信任。

《福布斯》刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。日料的食材大都是海鲜，少油少盐，比较健康，不容易长胖，这正好契合了健康饮食的消费潮流。另外，日料的酒不猛烈，也容易被年轻人接受。

日料不仅仅是健康，而且往往带有一种美感。 无论什么简单的食材，日本料理都能处理成非常精致的样子，在这种精致之下，还没有太多人工打磨的痕迹。日料厨师们能让顾客们专注于食物，不管食材是珍贵还是平常，都能从中挖掘出艺术感。

日料的摆盘艺术颇有禅意，简洁、轻快，又带有食材本身的质朴美。 通过实物颜色和器皿形状的搭配，创造出出人意料的美感。中餐常见的摆盘是“菜品+装饰”。即便是讲究精工的淮扬菜，或“鸡鱼本味”的粤菜，对消费者而言，与心中期待的“摆盘”也有所差距。

日本文化对日料消费的反哺红利

日本文化的广泛传播对日料的风靡有很大的助力。《寿司之神》让全世界见识了日本餐饮人的匠人精神。《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等影视作品也对日本料理做了精彩的正向传播。

除了直接介绍日料的作品，日漫、电视剧等日本文化对于日料也起到了很好的宣传。很多90后和00后就是看着日漫长大的，随着90后、00后消费能力的逐渐增强，日本文化对商业的反哺效应还会持续很久。

日料品类丰富，可以兼顾多种消费场景。 这使得无论是朋友小聚，还是约会相亲，或者与客户谈生意，日料店都会是一个不错的选择。日料与商业地产的共生关系也方便日料广泛地分布在一二线城市的繁华地段。

在筷玩思维看来，日料能够在中国餐饮取得成功既有其历史原因，也有文化因素。而日料当前在中国的迅速发展根本原因在于： 日料高质量的产品和服务正好契合了当前中国餐饮行业的消费升级潮流。

结语

当前80后和90后是餐饮消费的主力。90后经济实力相对较弱，但又愿意追求消费品质升级，会购买能力范围之内的消费升级产品。消费能力较强的80后则追求更优质的消费体验和环境，对消费品质有更高的要求。

80后、90后餐饮消费并不盲目追求大牌，中小餐饮品牌对年轻人也有很强的吸引力。

无论是日料还是中餐，都需要更加积极地研究中国新一代的消费群体，满足年轻人日益升级的消费需求。

日料的迅速发展无疑对中餐造成了冲击，产品和服务都很精良的日料抢走了一部分中餐企业的客群。日料这条鲶鱼搅动了中国餐饮市场，很可能会起到倒逼国内餐饮企业提升自身产品与服务的作用。

日料抢占中餐品类市场份额的同时，也树立了餐饮消费升级的样板。 中餐尤其要借鉴日料的种种长处，譬如最基本的服务态度、食品安全、健康等等。中餐同样有着悠久的历史和丰富的内涵，身处其中的品牌应该积极挖掘这些文化因素，形成自己的错位竞争优势。

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