全聚德原地踏步、西安饮食连续5年扣非亏损，传统餐饮路在何方？

文/陈晓京

已上市20年的西安餐饮巨头—— 西安饮食 最近5年一直在亏损线上挣扎。继续挣扎或是将壳拱手让人，这家公司已有选择。

2017年，中国人的餐饮消费达到了3万亿元，A股却没几家餐饮企业。仅有的这几家，才上市的广州酒家更像一家食品企业， 全聚德 扬名海内外，业绩也一直原地踏步。

去年，西安饮食营业收入微降至4.91亿元，净利润下滑191.11%至-1125.29万元，扣非净利更是已连续亏损5年。

低毛利+人工成本的逐年上升，正是西安饮食长期难以盈利的主要原因。而究其根本，可能还是公司缺乏变革，原来的老路已经走不下去了。

靠拆迁款避免披星戴帽

去西安，没有不来一碗羊肉泡馍的。

西安饮食（000721.SZ）旗下的同盛祥——卖羊肉泡馍的老字号，其制作技艺还被列入国家级非物质文化遗产名录。

除了同盛祥，西安饮食旗下的餐饮品牌还包括西安饭庄、西安烤鸭店、东亚饭店、德发长、桃李村等十几个老字号品牌。随便哪个名字，都能让老陕们垂涎欲滴。

靠着在饮食名城西安的强势地位，西安饮食在1997年便登陆深交所，成为餐饮行业最早的上市企业。

靠着20块一碗的羊肉泡馍，一百多一只的葫芦鸡，西安饮食愣是靠做菜做出四五个亿的营业收入。

不过，名气再大、菜做得再好吃、生意再好，公司不赚钱，也还是令人心塞啊。

斑马消费发现，2013年以来，西安饮食已经连续5年扣非亏损。

2016年，若不是因为旗下一家餐厅被拆迁拿到了4000多万的补偿款，西安饮食2017年就已披星戴帽，命运岌岌可危。

西安饮食大概十年前就开始涉足工业化食品，跟广州酒家的模式差不多，但预包装的羊肉泡馍和特色蒸菜，在市场上的影响力远不如广州酒家的月饼和腌制品，多元化业务也算是杯水车薪。

毛利率仅为餐饮同行一半

最近几年西安饮食一直亏着钱，公司也在努力控制成本，希望通过“节支”的方式挤出一点利润。

2017年，在营业收入仅下降1.35%的情况下，公司的销售费用、管理费用、财务费用分别下降了6.46%、6.38%和72.62%。

从最终的结果来看，公司控制成本的效果并不明显。

斑马消费发现，西安饮食长期亏损的原因在于——低毛利率的背景下，公司的人力资源成本居高不下，且年年上涨。

如果说全聚德、湘鄂情和同庆楼的高毛利率靠的是餐饮的高端化，那么味千拉面和九毛九，其实更多的是抓住了“快餐饮”的行业机会。

而一直“原地踏步”的西安饮食，毛利率却一直在下降，2017年仅为32.03%。

2017年，公司餐饮板块的营业成本合计2.38亿元，其中直接人工1.06亿元，占了三分之一，且仍然呈现增长趋势，人工成本之外的材料、动力、折扣，均在逐步下滑。

尽管大师傅和服务员的工资越来越高，但餐厅还是很难招到合适的员工，这是困扰餐饮业老板们的普遍痛点之一。

不过，你要是说市面上所有的餐厅小吃店都不赚钱，谁都不会信。同庆楼、九毛九这些品牌既然想上市，多少还是有几把刷子。

餐馆亏钱的原因大多一样，但赚钱的各有各的方法。归根到底，还是自己的想法和做法。

西安饮食自己也意识到，再这样按部就班地卖羊肉泡馍和葫芦鸡，公司不会有起色。于是在2017年报中提到了餐饮的“年轻化、白领化、轻食化、体验化、外卖化、单品化、数据化”。

不过，公司恐怕没什么积极性去尝试快餐饮了。还是卖壳给华侨城，做房地产来钱快啊。

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