简蔬：一家文艺范儿的麻辣烫店

开一家店需要多久？ 一个餐饮菜鸟用了50万元，花了5个月。 从店面选址、菜品研发、店面装修、人员招收、营业执照办理以及运营策略制定和调整，了平（ 简蔬 创始人）一力主导。2016年7月，简蔬内测，了平夫妻请了一些圈内好友品评，被顾客以为开始营业，就此正式对外。

约饭 CEO陈舒服这么跟我介绍，“我媳妇儿的店，你和了平细聊。”等见了面，我才惊觉她还是一位怀孕7个月的妈妈。简蔬这家 麻辣烫 店，是了平在怀孕期间办的。

我问了平，“为什么想开一家麻辣烫店？”“因为麻辣烫本身里面可以放很多蔬菜，而我本身是喜欢吃蔬菜的，但是市面上很多麻辣烫口味太重了，怀孕期间我吃不了。”她顿了顿，“所以我就想开家健康轻食款的麻辣烫店。”说起麻辣烫的味道，很多人第一反应是好吃，细贴标签无外乎“麻、辣、口味重”。尽管很多家长对孩子食用麻辣烫持拒绝态度，麻辣烫店在同街的小吃店中，一般都不会缺少客源。

关于麻辣烫的起源说法不一，一说源于川渝，是火锅的前身；一说为船夫和纤夫所创，因制作简单又可以饱腹驱寒传到内地。发展到现在，麻辣烫分成都、重庆、东北和大众四大派系，其中东北麻辣烫常称作关东煮，以杨国福骨汤麻辣烫和清汤石记麻辣烫两类闻名。冒菜就是在麻辣烫的基础上改良而来。 对麻辣烫而言，汤底最重要，直接关系到麻辣烫的口味。而这也是麻辣烫被打上“不卫生”标签的原因之一。

了平告诉亿欧，简蔬轻食麻辣烫主打 健康餐饮 概念，基于她此前在中医药大学药物研发的经验，在汤底上下足了功夫。 其汤底一天一熬制，口味清淡但营养丰富。 在食材上，采购分一天一收和一天两收，由专门的供应商采购配送。 简蔬需要的蔬菜种类约50多种，店内采取自助选取食材包方式，每份食材定量独立包装。 此外，简蔬店内后厨前厅目前均可在手机端在线看到，不过仅店主可看，未来计划在微信端开放顾客可见。了平称 ，“健康”是简蔬轻食麻辣烫想要传输给顾客的理念，她从汤底、食材采购上进行严格把控， 但这些顾客很难接触到，所以希望以这种方式传达给顾客。

对每一环节的严格把控是简蔬的坚持，也是简蔬的困境。由于现今店内蔬菜种类是精心挑选出的50种，包括南北蔬菜，所以现有很多食材供应商如美菜、链农等很难供应全部品种，所以一开始店内食材采购是了平自己每天去不同的市场分别采购，后来运营状况趋于稳步上升、食材需求量加大，交给单独的供货商代采。在口味上，由于麻辣烫配方是自己研发的，所以与市面上受欢迎的口味有很大不同，很多顾客不适应这种口味，而29元的客单价又让很多顾客望而却步。

此外，简蔬现在已入驻美团外卖，由美团提供配送，仅服务周边写字楼。但外卖业务对现在的简蔬而言，仍处在补贴阶段。尤其最近一段时间，商家对顾客的补贴比以前更多。而简蔬轻食麻辣烫客单价在29元左右，基本上卖一单亏一单。

在了平的描述中，我看到了“舍得”。 开店初期，和诸多餐饮商家一样，选址是难题——看中的地段租金太高，租金低的地段客流量不够。跑遍了四九城，了平才选择了现在的地址——潘家园。做外卖，即使亏钱，还是要做。因为对现在的简蔬而言，打出声名是最重要的事情。 在了平的预期中，按照现在50%复购率来看，年末将实现盈亏平衡。 在以后的发展中，简蔬不排斥加盟，虽然现在的店面是丈夫和好友几人投资创办，但目前简蔬已受到很多顾客的欢迎，不乏有好友或者顾客想要给予投资。基于目前麻辣烫市场还是处在各自为战的状态，了平对未来充满信心。

其实，一开始在谈健康这个概念时，我有点不以为然，因为这个概念太火。但后来，了平称店内其实会有很多小孩子来吃，甚至有家长让孩子在店内写作业。“这是要做宜家啊？”了平不好意思的笑了。

随着互联网对餐饮业的升级，特色餐饮不断兴起。从卷饼、肉夹馍、煎饼，再到如今的麻辣烫，特色餐饮单品 创业 成为餐饮创业者热衷的方向。不过，互联网只是对信息传递渠道、供应链等方面进行优化升级，开店，终究得一步一个脚印，踏踏实实的来。

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