成都餐饮30年发展史：如何打造“超级IP”传奇？

【编者按】餐饮行业正步入“全面升级”的竞争时代，IP、共享经济、互联网+、 新零售 、 人工智能 等各种概念和技术让从业者应接不暇，但什么才是当下餐饮业者最迫切的创新需求呢？本文主要在于深度探寻 成都餐饮 这急速发展的30年，为成都餐饮追本溯源寻找未来创新的密码。

本文首发于 公众号成都餐饮研究院，作者为院长，由亿欧转发编辑，供行业人士参考。

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成都人在吃上，从来不多讲。 “好吃、火爆”，就要去追捧、打卡。“一点点”到成都还不到1个月时间，就迅速成为成都新一代奶茶IP，甚至晚上11点还在排长队。梦龙在成都开1个月的快闪店，DIY的冰淇淋就霸占了成都潮人朋友圈1个月。

这些都是“IP效应”。

成都无数馆子跌下神坛，又有无数餐饮品牌迅速崛起，院长就一直想写写成都 餐饮IP 的变化，特别是成都餐饮急速发展的这30年。

关于餐饮IP，简单点说：凡是正在流行的、或者曾经流行过还存在于大家谈资中的，都能称之为IP。它不仅是一家餐饮店，也是一种无形的文化资产、知名度、有价值、有传承。如果把现在正在流行的有名IP比喻成“王者荣耀”的话，那曾经的IP就是“传奇”。

这些IP又可以细分为：品类IP化、粉丝IP化、产品IP化、服务IP化、品牌IP化、艺术IP化、情怀IP化等等。以上每一种，在成都都能找出相关的店。

院长查阅无数资料，采访《四川烹饪》杂志总编辑王旭东老师，来跟大家聊聊成都这30年“扛把子”美食的交接史。欢迎各位吃货在评论区继续添砖加瓦！

百年前，成都吃饭分“帮派”

成都是川菜的两个大本营之一（另一个是重庆），川菜又包含了菜肴、火锅和小吃。上世纪初，成都的餐饮按地域分了东西南北中各帮，按照经营的种类又分了燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。每个帮有自己的行规，不能跨行业经营。比如燕蒸帮主营酒席，就不能去卖炒菜，饭食帮就不准挂灯笼，不准做蒸菜。

那个时候最有名的馆子之一，就是荣乐园。1912年创办，在川菜王国里，它本身就是川菜的经典诠释。1918年，荣乐园承办了四川督军熊克武的庆功祝寿大宴，宴开百余桌鱼翅席，熊克武事后对人说：“我指挥一个大部队作战没问题，要我指挥这个场面就不行了。真是行行出状元啊！”川味正宗的荣乐园名噪蓉城！

后来经过搬迁、破产、重开、歇业，历经百年变迁，2009年这个百年餐饮名店悄然消失在川菜江湖，最终彻底淡出了大家的视野，成了老成都的记忆。

那个时候，成都的餐饮看似不相关，但其实又是相互联系的。 解放后公私合营，成都3000多家馆子合并、撤销、搬迁，组成大概300多家餐馆，成立工会（后来改组成四川省饮食服务公司）统一调配餐馆、厨师和原材料，这种格局一直持续到上世纪80年代。

上世纪30年代，有一个至今仍在营业的馆子开业——努力餐。创办人车耀先曾在餐馆墙壁上留下一副对联：“要解决吃饭问题，努力，努力！论实行民生主义，庶几，庶几！”这家店开了成都平民“快餐店”的先河。

1956年，公私合营改造后成为国营企业，那时它在祠堂街，瓦房，普通川菜馆，任何人都可以进去用餐。后来经过搬迁扩建，至今初创时的招牌菜仍在卖。

60年代初，政府对一部分名小吃进行统一管理，虽然没有啥子授牌、命名，但他们可以享受优惠政策。比如一般的汤圆卖9分钱一碗，那赖汤圆就可以卖1角，一般的抄手卖1角5一碗，龙抄手就可以卖1角8。

总府路的“赖汤圆”、提督街的“钟水饺”、春熙路的“龙抄手”、上东大街的“夫妻肺片”、洞子口的“张凉粉”、九眼桥的“三合泥”等等，都是成都不折不扣的资深美食品牌IP，中华老字号，也是成都美食名片的一个重要部分。

好多老字号小吃已经没有了当初的味道，不说太远，就是20年前的味道都很难找到了。直到现在还被成都人民排队追捧的老字号，就是盘飧市了，依旧在老位置华兴街。卤菜相当出名，啥子卤鹅翅、卤鹅掌、鸭胗，想想都吞口水。

上世纪五、六十年代也是很多知名成都老字号诞生的时候。

20世纪80年代初，全国掀起川菜热

改革开放后，成都餐饮界再次躁动起来，迎来了明清、抗战后的第三次发展高峰！国营仍占主导地位，私营还未萌芽。

川菜在成都红火得不得了，向外扩张就成了必然。1979年5月，饮食服务公司派出“川菜表演小组”到香港表演，这是川菜第一次走出内地到了香港，不仅打开了川菜厨师的眼界，也让香港人、乃至全世界的人，见识了川菜的美味。

80年代初，川菜厨师迎来出国热潮，学习技术、带回先进理念。 派出了当时成都最高水平的餐厅厨师外出学习、交流经验，非常洋盘。虽然厨师在当时是被看低的职业，但成都最早一批出国的人，就是厨师。

代表成都高水平的馆子就有芙蓉餐厅、成都餐厅、荣乐园、天府酒家、少城小餐、努力餐等等，宴请座上宾，都是去这些地方。

芙蓉餐厅的名菜：芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉鸭片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、出水芙蓉、芙蓉肉片等以“芙蓉”命名的系佳肴。

荣乐园则有名菜：红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、干烧鱼翅等。荣乐园制作的鸡豆花、坛子肉、凉粉鲫鱼，1992年被成都市人民政府命名为“成都名菜品”。

1980年，荣乐园开到了美国纽约，成为新中国第一家合资川菜企业，可以说是相当牛了！纽约店相距联合国大楼不过数百米，邓丽君、时任美国国务卿舒尔茨等都去过。

也是那时候， 成都终于有了一家本土火锅——热盆景。 在此之前是一个重庆人把火锅带来了成都，以前的成都哪有什么火锅，都吃麻辣烫。当时火到啥子程度喃，新南门一条街3家都开起了规模多大的火锅店，看着很有气势。人多的时候，店没位置了，就坐在街沿下。

当时的成都餐饮风光得很，餐饮人做出了一系列的努力，出书、创办四川烹饪杂志社，开办了全国唯一一所烹饪高等院校——四川烹饪高等专科学校，那可是厨师中的清华北大！

因为整个行业景气好，1985年蜀风园就借用民国知名老字号“蜀风”的名字，新开了一家店。

80年代中后期，川菜受冲击，

粤式生猛海鲜风头最大

80年代中后期，川菜逐渐保守起来，一直持续到1996年。粤菜以生猛海鲜为先锋，迅速席卷全国，内地人才知道有“海鲜”这个词。当时在成都吃一顿海鲜，是洋盘、有钱的象征。

要说当时粤式生猛海鲜餐厅的代表，就是岷江饭店的粤式海鲜餐厅、蜀都大厦旋转餐厅、以及滨江路上的南海海鲜。

南海海鲜是成都第一家私人开的粤菜餐厅，就在滨江路。名气大到啥子程度喃，本地电视台都会放它的广告“吃海鲜到南海”，生意非常火爆。1992年1月，银杏酒楼开业，只卖粤菜，就在南海海鲜的楼上，不过…生意很秋，这种状态持续了一两年。

靠着银杏老板的坚持，菜品高要求、服务高品质，以及南海海鲜的垮杆儿，慢慢有了气色直到爆火，发展成为成都的一张名片，一个高档餐饮的代名词和行业标杆。在这之前成都人哪见过燕窝、鱼翅、鲍鱼，也从来没体验过坐下后先用热毛巾擦手的待遇。“宾至如归”的感觉，只提劲！那二年生，“请吃银杏”是宴请的顶级标准。

现在每开一个外来的新店，很容易马上火起来。当时也是，成都人的接受能力一直就很强，粤式海鲜一来就火爆，还有啥子原因喃？

粤菜餐厅很注重前堂，也就是服务，他们带来了现代餐厅的管理模式。

再说，内陆人在此之前哪见过啥子生猛海鲜，吃的都是用水发、盐腌的海产品，所以粤式海鲜一来，又开了眼界长了见识。据说当时大批广东厨师到成都工作，因为工资高，做得好的话，月收入上万。啥子概念？

当时的川菜师傅看到也觉得确实该人家吃钱，味道做得好咋样嘛，服务跟不上，本土的餐厅也该低下头学习。

90年代后期，川菜王国里来了洋快餐

川菜的再次崛起

不要忘了会吃的成都人也很厉害，广东有海鲜，我们成都有河鲜啊，三角峰、乌鱼、鲟鱼等等！

1996年开始，川菜再次慢慢占据成都餐饮的主导，其中火锅也撑起了半边天。千禧年前后，快餐也进入成都，成为新一轮风潮。

为啥子说1996年是个大转折点呢？从这个时候开始，成都餐饮业追求特色化经营，可以说是八仙过海，各显神通。我们来摆一哈。

1996年，成都开了一家特别有名的馆子——巴国布衣，推动了川菜的发展。以巴国布衣为代表的川菜新锐餐厅给大家带来了耳目一新的感觉。

巴国布衣以文化为突破口。酒楼里以古巴国文化的装饰和菜品特色来吸引客人，酒楼外还有“巴蜀鬼才”魏明伦写的《巴国布衣饭店铭》。

1996年，成都红杏酒家开业，最开始是在洞子口的一家小馆子。1999年在一品天下开店后火了起来，人气旺到去吃就必排队，成了成都品质最高的川菜酒楼之一。店内装修古色古香、青砖灰瓦。

1997年，老房子开业，并以几乎每年1家店的速度打开了全国的市场。那个时候就是人均500元+，好港火，后来做转型，有了现在人均100-200元不等。

1997年，飘香酒楼总店“飘香老牌川菜馆”开业，第二年成功推出“受顾客喜爱菜品及川菜名厨肖见明个人首创菜品展”，开厨界先河，引起巨大反响！

2000年1月，飘香酒楼创建川菜品牌餐厅——“飘香空中花园川菜酒楼”，环境和菜品给大家留下了极深刻的印象，都感叹“不到飘香，怎知川菜如许！”同年，主厨肖见明被评为“成都市十大名人之一”，是餐饮界唯一一个。

1998年初，乡老坎酒楼在羊西线开业，不仅以“江湖菜”吸引成都吃货，装盘也非常扯眼球：用鸟笼、木盆等装菜，非常新奇。所以乡老坎虽只开了不到10年时间，但在当时也引领了整个成都餐饮的发展。

把很多不常见的小菜端上桌，唤起老成都的童年回忆，也成了外地人必去的川菜馆子。最有名的是他家的泼辣鲶鱼，刺少肉嫩，风味霸道。

同年下半年，卞氏菜根香受乡老坎的启发，开业了。以独创的泡椒系列和老坛子泡菜系列的数百道独创菜品占领市场，他家的泡椒墨鱼仔成了无数成都人的心头好。

1999年，大蓉和第一家在羊西线红杏酒家隔壁开业，当时叫大蓉和瓦缸酒楼。以川菜为根基，结合杭帮、粤菜、湘菜，推出了新派川菜。用江西的瓦缸煨汤，又让成都人觉得新鲜；创新的“石锅三角峰”，年卖400万，引起一股追捧热潮，行业关注。

那个时候每新开一家店，几乎就会引领风向，河鲜、鸡公煲、生抠鹅肠、小龙虾等等，变着花样创新。 2000年左右，成都的“网红”美食多到数不过来，最俏的可能就是香辣蟹和鱼头火锅了。

香辣蟹也火到形成了几条美食街，领事馆路、新华公园周围有很多吃香辣蟹的地方。最早开、名气最大的应该是老石人香辣蟹，把海鲜和四川的香辣做法结合，成了成都人最爱，一定要够辣才过瘾！

而鱼头火锅，最红的就是西边的谭鱼头火锅。从最早每天经营额只有2000元的小店，扩张成了四川餐饮的领军企业。到现在一说到鱼头，大家第一反应都还是谭鱼头，不过现在也已经秋了。

在鱼头红火的时候，美蛙也成了成都人的爱。双流机场路那一路卖蛙的非常火爆，一条路几十上百家农家乐全部叫“XX院子”，都是以卖家常味的青蛙为主，差不多持续了一两年。当时最有名的就是“游家院子”，这家店现在还开起的，以蛙主打。

火锅的发展也是非常爆，撑起了川菜的半片天！皇城老妈、芙蓉国、玉龙火锅等就是这个时间段相继开起来的。

说起这段时间川菜之所以重振旗鼓发展特别快，特别是在1996年这个明显的分割点，《四川烹饪》杂志总编辑王旭东老师给院长讲了几点：

①媒体的推动。 以华西都市报、成都商报为首的纸媒，从老百姓最关心的吃喝玩乐生活入手，做大家关心的小事，那成都人肯定离不开吃。

2002年2月25日，成为川菜发展史上一个重要的日子。华西都市报发表了席文举同志撰写的《倾力打造川菜王国》一文，影响巨大。

②文人与餐饮的结合，文人给川菜站台。 流沙河先生为餐馆写招牌，“巴蜀鬼才”魏明伦为餐馆写赋，取包间名等等，开创了新的成都餐饮文化。

③小馆子火热，江湖菜发展。 大量过去没有入菜谱、典籍的菜，被命名为“江湖菜”，餐饮市场的红火也推动了这个的发展。

④涉及到餐饮相关的行业都开始接入，开始利用纸媒打广告、包装。

总的来说就是： 赢在与文人结合，媒体介入。

洋快餐打开成都人新世界

也就是在这个时候，肯德基、麦当劳等洋快餐进入成都，又一次打开了成都人的吃货世界。完全就是一个“没有见过”的东西，小娃娃去吃一次可以说上一个星期，老一辈没见过，还吃不来。

1995年，成都第一家肯德基在总府路开业，是在商业场二楼。排队的阵仗有好吓人？排队一直排到天桥上，买到了都没有位置站到起吃。不晓得该咋个点餐，也不晓得汉堡咋个吃。

肯德基的玩具，成了当时所有娃娃都要收集的洋玩意儿，音乐存钱罐、照相机等等，带到学校去耍，简直可以成为“superstar”，关系好的才能一起耍，其他人只有眼巴巴望到。

1999年圣诞节，麦当劳在成都王府井百货开了第一家店。人实在多到说出来你都不会信，一般商场10点开门，那天麦当劳7点就开了，还被迫通宵营业。甚至有人从头一天的夜里就开始排队，真的是太拼了。现在只有买包买鞋买苹果有这种精神了。

必胜客大概是在02年的时候来成都，就在麦当劳的对面，太平洋百货2楼。吃过了汉堡薯条的成都人又被披萨、沙拉吸引，又是没吃过的，又再次排队排到天桥上！所以8090的吃货，从小就是练出来了的。

当时28块钱自己叠的沙拉特别吸引人，堆得越多越高越划算！09年的时候吧，自助取消了，大家都说是吃货吃垮了必胜客。

星巴克来的时候都是后头的事了，2005年在人民东路香榭丽广场开业。不用多想，又是挤爆了！在那个时候星巴克被公认是“装X神器”，很多人喜欢手上拿着一杯星巴克在大街上拍照。

现在，成都啥子都能吃到

终于要说到现在了。

从零几年到现在，也有近10个年头，这段时间的发展是飞速的。高档中餐要么死掉要么转型搞平价，新一代餐饮崛起并极具核心竞争力，迅速在成都餐饮占一席之地。新一代网红餐饮多以大局思路运营，在好的大环境下再借互联网的翅膀，品牌越做越成功！

而且新鲜的不再是某一个菜系，全国各地、世界各地的美味在成都都能吃到，但某一个新店开张，还是能引起吃货的追捧。

就像大蓉和创始人刘长明曾说过： 成都人吃东西无非就是要吃好的、少给钱、有面子。现在也是一样，只是越来越舍得花钱，面子变成了“晒出来洋盘”。

各行各业转做餐饮的都很多，有种“只要做餐饮就能挣大钱”的样子，当然“死掉”的也很多…成都吃货的战斗力一直在升级，从未有疲软。在网站上搜关键词“成都人一年吃掉”，就可以看到这些…

食材还是同样的食材，但多了无数种新的吃法，创新走在前面。吃火锅涮龙利鱼、海牙菜，毛肚要吃屠场新鲜的黄牛毛肚。

巧用媒体、网络宣传，餐饮也开始走“人格化”路线，包装特色形象，做粉丝经济。 举几个例子：

这两年最典型的品牌IP就是小龙坎和大龙燚，“两条龙”的运营团队都是以90后为主，来自其他各行业，大胆创新、跳出老餐饮模式，再借互联网的翅膀，把火锅店开到了如此火爆。

味蜀吾老火锅出周边，打造全新的“三国”人物形象，从装修到菜品风格，迎合年轻人的喜好。

文化IP成都映象，“重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味”。旗下众多成都知名子品牌，虽各个定位都不同，但都以其深厚的传统蜀地文化来经营，取得了成功，在业界内外都受到各方的关注和赞誉。

产品IP一叶一世界打开了“素食新吃”的大门，有种“信佛的就必须要来吃”的感觉，吃的不光是健康，也是一种信仰。

粉丝IP烤匠，粉丝经济做得算最好之一。一张“黑卡”、一个周边，都能引起粉丝的追捧，每家店到饭点必排队。

要说现在的网红IP，院长都和大家一样，数都数不过来。

成都餐饮界，一边是川菜的坚守，另一边，还有无数新兴菜式的兴起。曾经风光一时的餐饮品牌坚持下来的占少数，更多的消失在了历史长河中。

老一辈想不到，一群“不懂餐饮”的90后能把成都餐饮格局搞变。 一家独大的场景不在，无数餐饮IP崛起，一波又一波的网红店开起，成都好吃嘴儿挨着挨着跟风，战斗力超强。

80、90后的厉害我们已经见识了，未来00后会怎样，我们一起拭目以待。